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厨师入门-火候调味厨师入门-火候调味。（1） 在烹制饭菜过程中，厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力，制成符合要求的菜肴。低温油一般油勺内加热时，油的表面稳定、无烟、无响声。在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质，根据菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。总之，调味要掌握以适口为宜，并要细心研究原料... 阅5185 转692 评0 公众公开 09-11-19 22:07 |
4、煸炒（又称干煸）：干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。定义：将加工成为细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热边... 阅868 转117 评0 公众公开 09-11-18 22:08 |
原料形状和薄厚。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。（6）抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。（1）推刀剞 推刀剞... 阅11412 转375 评1 公众公开 09-10-19 07:47 |
刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。直刀劈是开片刀工技术的... 阅6042 转544 评1 公众公开 09-10-19 07:41 |
