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炒chao
基本概念 新华字典：把东西放在锅里搅拌着弄熟。 新华词典：把食物放在锅里加热并不断翻动使熟。 详细解释：炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。 操作要点 1、适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。 2、操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。 3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。 炒法分类 1、生炒：生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 2、熟炒：熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 3、软炒（又称滑炒）：先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 4、煸炒（又称干煸）：干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 炒菜举例 蚝油牛肉 半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成。 干煸牛肉 嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成 引申义 买进卖出以获利，如炒楼、炒股；为扩大影响而反复宣传，如炒歌星、炒作家；解雇、辞退员工，如炒鱿鱼。 例子 文学文著不是炒出来的。 烹调技法： 炒 最早在何时出现，目前还没有确凿的说明，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。炒是将小型原料在放入少量热油锅里，以旺火迅速翻拌，调味勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。定义：将加工成为细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热边加热边放调味料、原料，充分摘拌搅，使油调味品与原料拌为一体而成菜的烹调技法。 炒的分类：生炒（小炒）干炒（干煸）滑沙（清炒）焦炒、软炒（水炒）抓炒、热炒（啜炒）。 炒的技术要领：（1）旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩，也可用于面点制作。（2）以翻炒为基本动作原料在锅中不停运动，多角度受热同时，防止焦糊，⑶锅壁有油等介质润滑且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒前需要葱姜炝锅。 按原料的性质分为： 1生炒：也叫火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，配料易热的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即可。特点：汤汁少，原料新鲜。如原料的块形较大可大烹制时放入少量汤汁，番几下使原料炒透即可。工艺流程：选料→切配→快速炒制→装盘代表菜：生炒鸡 2熟炒：先将原料加工成全熟或半熟，切成块，片，丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料，配料，汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味。特点：略带汤汁，口味鲜香熟炒的原料不须全糊，出勺时用水淀粉勾薄芡工艺流程：选料→预制处理→切配→炒制调味→装盘代表菜：回锅肉 3干炒：也叫干煸，将小形的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜方法。煸炒技术要领：1、操作时间短，始终在旺火上翻炒，2、讲究四不，原料不腌渍不挂糊上浆，不滑油，不勾芡。特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚汤汁很少，干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。干煸牛肉丝：用豆瓣酱，花椒粉，胡椒面等浓香刺激性调料。煸炒与干煸的区别：干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，口味干香，而酥脆，略带麻辣，煸炒一般在短时间内迅速翻炒使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点，准地说煸炒叫生煸。 4滑炒：是经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒最后以对汁或勾芡方法制熟成菜。技术要领：1、将原料上一层薄浆再入锅翻炒2、多用鲜嫩的动物性原料加工成丁丝片，粒等，3、炒能除去异味增添脂肪的香味。特点：滑嫩柔软，汤汁紧裹，工艺流程：选料→切配→上浆→滑油→调味勾芡→装盘代表菜：滑炒里脊丝 5、焦炒：将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。6、软炒：将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。 |
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