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炒菜，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。炒菜的投料次序，分为以下几种： 一种是油热之后先放主料，不停地快速拌炒，使原料在短时间均匀内受热，待主料基本受热后，放入配料和葱、姜等小料。 再一种是火力不大时，在放主料之前下葱、姜等小料。 另一种是将主料炒至半熟时放葱、姜等小料。 还有一种是与配料同时下入葱、姜等小料拌炒数下，再放调料拌炒几下菜肴即成。 由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 操作要点 1.适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。 2.操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。 3.炒的做法一般不用淀粉勾芡。 炒法分类 炒，可分生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种。炒法虽多，但易于区分。 1、生炒 生炒又称火边炒，即用主料（不论是植物性还是动物性的）是生的。而且不挂糊上浆，用旺火速炒的一种烹饪方法。 操作要点：炒时要旺火，要热锅热油。单一主料的可一次下锅；多种主料的，应先将质地老的下锅，后下质地嫩的。主料下锅后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内均匀受热。待主料变色是，放入小料，再放入调料，使主料浸透入味。最后放入配料(配料多是脆嫩的蔬菜)。如配料较老，可先用另锅煸炒一下，并适当是放入咸味调料。生炒菜的口味要求是鲜嫩、汁少，汁与聊交融在一起。 特点：这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 代表菜：生炒鸡 2、熟炒 熟炒，所用主料是经过出水方法处理的熟料，再经改刀切成丝、丁、片、条，然后再用旺火速炒的一种烹饪方法。 操作要点：熟炒除要求旺火和热锅之外，它的调料多用酱料，如甜面酱、黄酱、豆瓣酱、酱豆腐等；他的配料多用于含有芳香气味的蔬菜，如芹菜、蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等；他所要求的刀口也与其他炒法有所不同，熟炒菜的丝要粗，丁要大，片要厚，条要粗。因调料多用酱类，故一般熟炒菜汁浓味厚，汁紧紧包着主料、配料，有特色的芳香味。熟炒菜所用的主料不可挂糊上浆。 特点：略带汤汁，口味鲜香熟炒的原料不须全糊，出勺时用水淀粉勾薄芡。 代表菜：回锅肉 3、滑炒 滑炒，所用主料是生的，而且必须经过上浆和滑油热处理之后，方与配料同炒的一种烹饪方法。 操作要点： 1.滑炒所用的主料，多是鸡、鱼、虾和精选的瘦肉。先将主料加工成丝，或丁、片，然后用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒、胡椒面上浆，以保持主料的原状，使其更为滑嫩。如主料是鸡鱼虾，必须在上浆前用洁布搌干其表面的水，再用鸡蛋清把它澥开后，再放入其他调料，用手轻而快地反复抓匀，否则易出水，滑时易脱酱。为牛肉上浆时，要少量清水和小苏打（或泡打粉），以使其粗质纤维软化而变嫩。 2.滑料时要热锅、热油和分散下料。 3.将滑好的主料与配料放入炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速翻炒几下，使芡汁包住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料过老，配料过烂，失去滑、嫩、爽的特点。 技术要领： 1、将原料上一层薄浆再入锅翻炒。 2、多用鲜嫩的动物性原料加工成丁丝片、粒等。 3、炒能除去异味增添脂肪的香味。 特点：滑嫩柔软，汤汁紧裹。 代表菜：滑炒里脊丝 4、干炒（又称干煸） 干炒，又称干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹饪方法。干炒和生炒相似，主料是生的，不上浆，但干炒的时间要长于生炒。 操作要点： 1.干炒菜的主料多切成丝，其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料。干炒的主料，有的在炒前用调料略腌制一下。 2.干炒菜所用的锅，应在炒菜前先烧热，用油涮一下，把涮锅的油倒出，再放入底油。干炒菜用的火力，应先大后小，以免将菜炒糊。 3.如干炒菜的菜量很大，煸炒费时又费力，还会降低菜的质量。可先将主料用调料略腌制一下，再用宽油、中火缓炸，去掉部分水分，然后再放底油、加调料和配料同炒。 特点：干香、酥脆、略带麻辣。 煸炒与干煸的区别：干煸利用较长时间使原料内部的水分大量减少，口味干香，而酥脆，略带麻辣，煸炒一般在短时间内迅速翻炒使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点，准地说煸炒叫生煸。 5、清炒 清炒，即只有主料而无配料（也有加配料的）一种烹调方法。其方法与滑炒基本相同，但不用芡汁。 操作要点： 1.清炒菜因无配料相衬，所用主料必须是新鲜细嫩。 2.清炒菜所用的主料，加工刀口必须要整齐划一，不可长短不一、粗细不等、薄厚不匀、大小不同。 3.清炒菜的主料多应上浆（也有不上浆的），经滑和炒之后，要清爽利落，故火力大小要运用得当。 代表菜：清炒虾仁。 6、软炒 软炒，将生的主料加工成泥茸状，用汤或水澥成液态（有的主料本身就是液态状，如广东菜的炒鲜奶），再用适量的热油拌炒（或主料先经滑油再拌炒）的一种烹饪方法。 操作要领： 1.用汤或水将茸状主料调成粥状时过箩，调澥主料时不要加味，也不可用力搅拌，因为用力搅拌易使原料变稠而不好过箩；加水或汤也不可过量，否则影响炒制。 2.软炒菜的主料下锅后，要立即用手勺急速推炒，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。发生挂锅边的现象时，可顺锅边放少点油，再行推炒，至主料凝结为止。 3.软炒菜的主料炒成棉絮状即可，不可过分推炒，以免脱水变老。 4.软炒菜用油量多不好，量少则易糊锅。 5.软炒菜的主料下锅前要搅拌一下，以防因淀粉沉淀而影响质量。 特点：原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色，口味小甜小酸成鲜。 代表菜：炒鲜奶。 7、抓炒 抓炒，就是快速炒。抓炒菜的主料必须经过挂糊和过油炸透、炸焦，然后再勾汁翻炒即成。 挂糊的方法有两种：一种是用鸡蛋清澥淀粉抓糊，另一种是全部用湿淀粉抓糊。 操作要领： 1.抓炒菜所用的主料挂好糊，下油锅炸时，油温不可过高，以避免主料卷曲成团。先后下油锅的主料，应使其色泽一致。 2.抓炒菜用汁不可过多，否则会将主料埋没而喧宾夺主，但也不可过少，否则保不住主料，达不到口味要求，吃起来无滋无味。抓炒菜无配料衬托，故汁的多寡一定要恰到好处。 3.抓炒菜要明汁亮芡，汁的薄厚（稀稠）不可像糖醋鱼汁那样稠，以包住主料不粘糊为好。 代表菜：抓炒鱼片 8、爆炒 爆炒，就是极其快速的炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油冲炸，然后烹汁爆炒；也有将主料上浆之后，用烈油爆炒，然后再烹汁的。 操作要点： 1.爆炒菜的主料是一些韧性强的鸡胗、鸭胗、鸭肠、肚头（仁）和腰子，不论剞何花刀，都要深、透、刀口要均匀。 2.主料上浆不可过干，以防遇热成团。 3.主料应先用沸汤烫过，再用热油冲炸，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成，要求烫、炸、爆三者紧密衔接，不可脱节。 4.爆炒菜所用的芡汁不可多，也不可少，不可稠，也不可稀，要求芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，食后盘底无汁。
来源：《湘菜人微报》原创 编辑：微报小颖君 拒绝一切未经授权的转载，请尊重原创 |
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