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炒是最基本的烹调技术，也足应用范围最广的一种烹调技术。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。炒菜足将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放人有底油的锅里，用旺火快速翻炒成熟的一种烹调方法。当主料炒至半熟时，加入配料和调料，也可先下葱、姜等，然后依次放入配料、调料。此方法操作简单，速度较快，食物中的营养素损失较少。炒菜的要领是：滑油时，油量宜多一些，火力要旺，但油温可低些；炒菜前，所用原料要准备好，炒的时间要短；炒锅一定要擦洗干净。这样炒出来的菜肴才滑嫩、清脆、咸香。 1．生炒 生炒的基本特点是主料不论是植物性的还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊，不上浆。生炒的关键是要“热锅凉油”，就是把空锅烧热，再倒人油涮一下锅后，立即下人肉丝煸炒，这样炒制肉类菜不易巴锅和糊锅。 只常家庭炒菜时，什么时候下人葱末、姜末合适，这要视火力的大小，分不同阶段。一般来说，有三种方法，一是火力不大时，可在放肉类主料之前下人葱末、姜末；二是将肉类主料炒至半熟时下人葱 末、姜末；三是与配料同时放入葱 末、姜末，此法必须火旺。 2．熟炒 熟炒原料必须经过水煮等方法 制熟，再改刀成片、丝、丁、条等 形状，而后进行炒制。熟炒的调料 多用甜面酱、黄酱、酱豆、豆瓣辣 酱等。配料一般多用芹菜、蒜苗、 大葱、柿子椒等。熟炒的主料无论 是片、丝、丁，其片要厚，丝要 粗，丁要大一些。 3．滑炒 似雪。 滑炒所用的主料是生的，而且 必须经过上浆和油滑热处理，然后方能与配科同炒。滑炒要掌握热锅 温油滑主料，并分散下料这一要 点。在炒制时，下人芡汁后要迅速 翻炒，使芡汁包住主料、配料后， 即可出锅，切不可过分翻炒。 4．干炒 使菜肴烹调迭到标准。 干炒又称干煸。就是炒下主料 -的水分，使主料干香、酥脆。干炒 和生炒的相似点是原料都是生的， 不上浆，但干炒的时间要长磐。 干炒的操作要点，一是炒前一 定要将锅烧热并用凉油涮一下，再 倒人油烧热，下入主料煸炒；二是 要掌握好火候，开始火要大，往后 渐渐地要小火，以免糊锅；三是在 炒制的主料量大时，可先将主料用 调料略腌一会儿，再用油缓炸，去 掉部分水分，再加调料、配料同炒 而成。 要根据原料质地来确定。 5．清炒 清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。清炒菜因无配料相衬，所以要 求主料新鲜细嫩，加工要均匀，长 短一致，粗细一样。清炒菜的主料大多应上浆。 |
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