简单易学的美食技巧之葱爆（菜例：葱爆羊肉）

葱爆

葱爆是以大葱为主要配料兼作调料，将新鲜、细嫩的动物性原料加工成小型形状。经腌渍入味，旺火热锅适量底油下料煸至断生，炝锅放配料、调料。旺火快速翻拌入味成菜的烹调方法。葱爆多选用畜产类动物性原料，成菜不勾芡，成才特点是金黄色、质地软嫩、葱香味浓、咸鲜适口。

（1）葱爆的工艺流程

葱爆的工艺流程是:

原料经加工→主料腌渍入味→旺火热锅适量底油，下主料煸炒至断生→炝锅、放配料、加调料煸炒入味→成菜装盘

（2）葱爆的培鲜细勾补分

①选用新鲜、质地细嫩、味香浓的动物性料如羊肉、猪肉或牛肉等，原料多加工成片、丁、条状，一般加工成较薄的片状。大葱择洗净，取用葱中下节切滚刀块。

②主料经腌渍入味，不经上浆（有的要上浆），腌渍的主要用料为酱油或面酱。

③要掌握好加热的火候。烹调时，旺火热锅，底油量略宽，下料及时，迅速翻拌至断生。

④菜肴成熟不需勾芡，保持爽口、香嫩的质感。成菜及时起锅装盘。

葱爆实质上是以旺火快速烹制的煸炒方法原料不上浆、不滑油，成菜不勾芡。在实际操作中有些地方性的葱爆，则采用主料上浆、滑油的熟处理方式，其质感较为软嫩，经炝锅后放主料、配料旺火翻炒，加调料入味成菜。所采用的调味料是相同的，如炝锅用姜末，调料有的用面酱适量，料酒、酱油、味精和盐适量，成菜前加少量醋和蒜末翻拌，最后加花椒油。成菜不勾芡。菜肴口味香浓爽口、风味突出。代表菜例有:葱爆羊肉、葱爆牛肉、葱爆里脊等。

菜例：葱爆羊肉

主料：羊肉500克

辅调料：葱丝100克、姜丝5克、味精3克、精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉30克

味型：咸鲜味

成菜特点：口感滑嫩、鲜香味美

工具准备：盘具一个

步骤:

（1）选用羊肉，清洗干净，去筋膜，改刀成片。

（2）炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至八成热，放入羊肉片煸炒至熟，下葱、姜、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速翻炒均匀，即出锅装盘。