他的首页
他的馆藏
他的动态
馆友反馈
关于他
| 共 146 篇文章 |
|
脆皮糊的调制及要领。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。复合疏松剂的优点在于消除碱性疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中，碱剂与酸剂发生... 阅258 转20 评0 公众公开 17-04-02 09:38 |
3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。酸汤在炒料时加入一定数量的三山标泰国黄辣椒酱或鲜黄椒蓉，炒出颜色后再... 阅69 转12 评0 公众公开 17-04-02 09:28 |
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食... 阅105 转15 评0 公众公开 17-04-02 00:42 |
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒... 阅851 转20 评0 公众公开 17-04-02 00:42 |
面塑配方，值得收藏，面塑的配方是什么？面塑配方有点神秘感，多数面塑师傅是不轻易传授面塑配方。我这里有几个配方，好多年了，分别取自多处：1、面粉250g 、糯米粉50g、食盐25g、防腐剂15g 、甘油25g、开水300g所有原料放在盆中拌匀，将开水均匀浇烫。3、冬季和面的配方为：精面粉1500克、糯米粉1000克、精盐200克、防腐剂100克、香油250克。... 阅4182 转18 评0 公众公开 17-04-02 00:25 |
制法：先将青花椒入搅拌机中打成茸，将香葱、泡朝天椒剁成粗茸，同青花椒茸一起入盆拌匀，再将姜末、浓鸡汤、鸡精、味精、香油、蚝油、精盐等加入搅拌均匀，装入容器即可。4. 酒香煳辣汁 原料：糟辣椒75 g，鸡汤350 g，曲酒25 g，胡椒粉5 g，鸡精15 g，味精10 g，大蒜茸25 g，芹菜末35 g，葱花35 g，花椒面5 g，精盐5 g，白糖5 g，陈醋15 g... 阅193 转19 评0 公众公开 17-04-02 00:17 |
原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。原料：蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。原料：蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。原料：蚝油6... 阅130 转0 评0 公众公开 17-04-02 00:10 |
在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸... 阅89 转3 评0 公众公开 17-04-01 23:57 |
剁椒鱼头制作你不知道的秘密。用腌辣椒+蒸葱段的组合来为鱼头增香去腥，效果极佳，每天可售出70份。传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2，露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。 阅169 转1 评0 公众公开 17-04-01 23:57 |
锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱、30克柱侯酱、20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱、5克鸡精、10克白糖、20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。炒锅备料：糍粑辣椒20克，郫县豆瓣酱20... 阅42 转5 评0 公众公开 17-04-01 23:55 |
