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卤水中含有很多营养物质，如果不妥善保管，很容易发生变味、变质的情况，然而我们调制一锅卤水成本相对是比较高的，这肯定就要要求我们在操作中管理好我们的卤水，说卤水是我们熟食行业的“命根子”其实也不为过，那么，卤水保管中应该注意哪些问题呢？4、烧开后的卤水一定不要沾生水，不要马上盖盖，这样容易产生汽水掉在卤水里坏了卤水，应该... 阅67 转2 评0 公众公开 19-01-01 00:56 |
再谈卤水香料搭配的方法，以及各种香料的使用分类。要想掌握香料怎么搭配，就要知道每种香料的味道，我们的经验是，用嘴尝，每种香料你都要尝尝他们入口的真实感受，有了这种刻骨铭心的体验，到时卤水里香料有什么问题，你一闻便可以知道，这就是一个老师傅的经验。各种香料真正起的作用？所以一副好香料的搭配，应该是，五大明星料搭台，特色... 阅36 转0 评0 公众公开 19-01-01 00:52 |
新卤水起制的核心要领，以及开店卤水的起制方法，绝对的核心秘密。一般我们建议，卤菜开店提前一个星期左右起卤水，卤水起好做了试吃后，就不要再去每天卤点东西想以此掉卤水了！比如说，有的卤友，想开业时卤水好一点，就会提前很久起好卤水，然后每天去卤点东西来吃，想借此把卤水掉好一点，其实这种想法是错误的，你掉卤水的原材料太少，下... 阅91 转1 评0 公众公开 19-01-01 00:37 |
熟食原料的鸡类，不光是可以选择我们平常的什么三黄鸡、白条鸡、鸡爪之类的，其实还有一些原料销路也挺不错的，就是鸡边腿、火鸡尖、火二节、还有西装鸡，这些原料也是熟食菜品的组成部分。凉菜按四川原材料选鸡来说，最佳的当然是仔公鸡了，其次就是三黄鸡，用白条鸡的就很少见了，所以做凉菜就适合三黄鸡这种肉质的原材料，嫩一点，再配以味... 阅322 转0 评0 公众公开 19-01-01 00:31 |
新起卤水怎么调色、调味、定味、定色，二十年卤菜师的经验分享。在全国卤菜行业中，粤式卤水是加得最多的，粤式卤水在全国的高档酒楼里用得最多，纵观全国的熟食店行业里，粤式卤水的使用比例能占到多少呢？卤水调糖，可以缓和香料的燥口，在卤水中，糖有些时候可以代替味精鸡精，在五香卤水中又不能把糖调得太重，不能使卤出来的成品吃起翻甜... 阅60 转1 评0 公众公开 19-01-01 00:28 |
卤水操作全流程之传统五香卤后续二，整套卤菜技术操作完结篇。经过前期的醒卤水准备和原材料处理，开业时就可以直接卤货了，首先在卤货之前，我们要规划好，开业卤货的量，定好量后，在根据卤货量来用多少卤水，千万不要卤水多而卤的东西却少，一定要达到卤水刚刚没过你的卤货量，这样的搭配才能有助于，新卤水的肉香味出来，同时，避免卤水进... 阅77 转1 评0 公众公开 19-01-01 00:08 |
姥爷做了四十年的酱牛肉和卤肉，最齐配方，传了3代人，值得收藏。卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。陈年老卤往往被各家卤店奉为''''''''秘方'''''''',自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅'&#... 阅22 转2 评0 公众公开 18-03-08 00:23 |
百吃不厌酱牛肉，石羊农庄私家秘制酱牛肉，请收好这个配方。酱牛肉鲜味浓厚，酱香浓郁，口感丰富，无论是日常简餐，还是家常宴客，酱牛肉都无不是一道极具魅力的菜品，让人百吃不厌。石羊农庄私房酱牛肉。（做酱牛肉必须用牛腱子肉，不能用其他肉代替）酱牛肉是不少小伙伴所喜爱的美食，其不仅好吃，做起来也不难，今天，小编为小伙伴们搜罗的... 阅20 转0 评0 公众公开 18-03-08 00:12 |
