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油香：炒菜香的味道都来自于油脂，高温激发出油香，油脂再包裹住食材，才能有闻起来香吃起来更香的效果。单一的油脂香味不如复合香味，葱姜蒜炝锅，辣椒花椒炝锅都是为了油更香，所以菜会更香。做醋溜白菜的时候，白菜下锅前先放一点陈醋，激发香味下白菜，入酸的低味，出锅前烹点香醋，味道更有层次感。倒炝锅就是在菜品制作完成后，撒上葱花... 阅29 转0 评0 公众公开 20-12-07 16:25 |
烹饪中该如何用水和蒸汽烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介，结合合理的烹调方法，使烹饪原料发生质变，从受热至成熟的一个过程。1. 炖肉忌用冷水炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。烹饪用水的技巧烹饪用水，相信许多资深的厨师朋友都懂得不少，可是下面这些烹饪用水的技巧，却不一定所有人都知道。蒸汽在烹饪中的作用蒸汽是通... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 20-12-03 10:07 |
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。4、炒花生米时，要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。14、凡是需要加醋的菜肴，出锅前沿着锅边淋入，利用高温激发出香味，比直接倒在菜上味道香。30、炒肉丝时一定要润锅，热锅凉油，这样才不会粘锅。32、做糖醋肉时，最后快起锅时再放入醋，这... 阅1 转自慧清书斋 公众公开 20-11-16 22:28 |
炒菜放调味料的顺序 注意放调味料的顺序，正确的应为：糖、盐、醋、酱油、味精。炒菜放调味料的顺序。最后加入酱油和味精，它们的味道才不会流失。煸炒食物时要快速调味，糖、盐可以入锅前就撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。用醋渍食物或浸料理，要吃前才拌入调味料，如果太早加入调味液会使食物出水。方法：干净的锅(必须很干净，否则锅... 阅1 转自好运年年年 公众公开 19-11-12 20:30 |
全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录--中国烹饪协会权威发布之前其实已经发布过，但仅仅是北京、上海和广东部分，部分粉丝（虽然粉丝不多(????)?''''''''''''''''''''''''，但也很感谢他们）给我们发私信，说应该把全部名录都发出来，这样才... 阅1 转自秦岭之尖 公众公开 19-11-07 19:23 |
上面说到，生粉一般是由“木薯淀粉+玉米淀粉”混合制作而成的混合淀粉，不过木薯淀粉的比例要比玉米淀粉高得多，因此，生粉本身的粘度还是相对较高的，最常用于腌制时的锁水、油炸时的调浆裹浆，其次在拍粉、挂糊的场景下同样可用，但是粘度相比直接用木薯淀粉会略差，所以油炸时粉末掉落就会略微增多，影响油炸体验以及炸油的色泽和味道。 阅26 转0 评0 公众公开 19-11-02 20:39 |
烹饪调味的3大步骤与5大诀窍。例如，煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。优质调料还有一个含... 阅1 转自秦岭之尖 公众公开 19-10-30 18:21 |
食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！需要注意的是，无论黑胡... 阅1 转自朱主任4188 公众公开 19-10-06 23:05 |
30个实用的做饭小窍门。煮骨头汤时加一小勺醋，可使骨头里的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤里的维生素。煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美且不粘锅。炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一小下，使土豆的表面形成一层薄薄的粘粘的东东，然后再用油炸，会更脆更香。炒鸡蛋时加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固... 阅1 转自秦岭之尖 公众公开 19-07-20 07:04 |
