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山东高桩馒头。高桩馒头为面粉蒸制而成。也有的地方因其制作过程中不断呛入生面粉蒸出来的馒头硬而筋道层次感强，叫做呛面馒头。有着多年馒头蒸制经验的上冶人，目测便能得知使碱量，“使碱过多，蒸出来的馒头颜色发黄，稍凉后就会变硬，有腥味。如果是使碱过少，蒸出来的馒头会不起个头。”这也印证了上冶至今流传的两句行话，“缺碱(使碱过少... 阅678 转2 评0 公众公开 18-12-06 15:19 |
1、使面团柔软，由于面团经过前面工序的搅拌碾压，面团变得紧张僵硬，通过醒发使面团变得松弛而有延展性，面团柔软有利于其膨胀。面粉的质量是影响馒头制作主要因素，为了保证面粉质量的稳定性，馒头制作首先应重视优质品牌面粉的选用，同时也可以采用2-3种面粉搭配使用，可以同时购买2-3种不同厂家生产的面粉，按不同比例配合，实现互补效应，... 阅417 转6 评0 公众公开 18-12-06 15:00 |
基础馒头做法。给我印象最深的馒头，是我婆婆做的馒头。的高庄馒头，那是多么的辛苦，做这馒头，面要和的硬，那么一大袋子。馒头的话，又需要很多面粉来和，面团和的越大越累人，尤其是在大冬。天，面要放在被窝里发，发完面后为了馒头做的光洁有弹性，每个馒头。我不敢把自己做的馒头称为高庄馒头，感觉从本质上还差的远。4 将团好的椭圆形的... 阅30 转1 评0 公众公开 18-12-06 14:59 |
台湾馒头也疯狂：盖棉被睡觉的羊角馒头。放在最前面的就是传说中的老山东口味--羊角馒头了，哈哈，都说刚出炉的羊角馒头很像棒球手套喔~羊角馒头需要先蒸后烤，上面蒸得白白胖胖，下层烤得酥酥脆脆，嚼劲十足，偶还是第一次看到烤的犹如煎过的馒头，每个约长15~20公分，老板说，「盖棉被睡觉」源于面食盛行的中国北方，以前没有现代化的机械设... 阅98 转0 评0 公众公开 18-12-06 14:59 |
高筋粉与低筋粉的鉴别方法。手试法：用手用力握住小麦粉，打开后轻轻晃动，这时依然成团状的是低筋粉，散开的就是高筋粉。蛋白质含量较少的低筋粉产生的面筋量少，所以做不出像高筋粉一样柔软的面包。高筋粉和低筋粉做出的面包比较：各照片左侧为高筋粉做的面包，右侧为低筋粉做的面包。我们通常用高筋粉做手粉是因为高筋粉和低筋粉的粒子大小... 阅500 转1 评0 公众公开 18-12-06 14:59 |
恩城签子馒头。签子馍又称“尖馍馍、签子馒头、高桩馍馍”,起源于山东平原县恩城镇。签子馍起源于明朝，有种说法，明洪武年间，一王爷到当地巡察，刘姓知县以签子馒头招待，王爷吃后大加盛赞，随后带回京进贡皇上，皇上食后龙颜大悦，擢升刘知县上调京城，主持户部，刘知县感恩，又奏请皇上，将当地改为恩县，当然这只是传说而已。蒸制签子馒头... 阅501 转1 评0 公众公开 18-12-06 14:59 |
如果面粉成团状且起绒，无砂棱感，则表明面粉太细。为了提高出粉率，改善感官性状，在1986年的GBl355—1986《小麦粉》老标准中规定：允许在面粉生产中限量添加过氧化苯甲酰作为面粉“品质改良剂’’来改善面粉色度。过氧化苯甲酰可通过破坏面粉中的胡萝卜素、叶黄素等淡黄色素，将面粉原有的色素褪去，达到增白的目的。 GB2760《食品添加剂使... 阅996 转6 评0 公众公开 18-12-06 14:58 |
小麦粉小麦粉主要有表皮，胚芽，胚乳组成。（2）小麦中含有的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白，在面粉的状态下与水结合可以形成面筋。（3）小麦的胚乳虽然柔软，但表皮强韧，将胚乳弄成粉分离，要比将表皮弄碎分离容易。根据蛋白质的量与质分类：高筋粉，准高筋粉，中筋粉，低筋粉。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般... 阅97 转0 评0 公众公开 18-12-06 14:58 |
安徽阜阳枕头馍。中文名：枕头馍。相传南宋初年“顺昌之战”（阜阳古时又称顺昌），正值新麦登场，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每人发一个，饿时削一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。枕头馍 - 营养价值 枕头馍系选用精细面粉，精工蒸制（主要以面粉经发酵）而成，营养成分和... 阅412 转2 评0 公众公开 18-12-06 14:58 |
这是比较直观的原因，包子中的酵母味，就是酵母尸体的味道，（尸体这词有点恶心是吧，呵呵，酵母本质就是生物，在一定条件下繁殖的微生物，在繁殖的时候产生气体，这样才能让我们的包子更软，其实酵母有用的是气体，哈哈，讽刺吧，人家产完气了，还嫌人家味儿。）酵母放多，包子蒸熟了以后，自然就有酵母味。二个原因是酵母受潮了，进空气了，... 阅341 转9 评0 公众公开 18-12-06 14:57 |
