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厨师长教你水汆丸子这样做不散不柴且味道鲜美，老人孩子都爱吃。6、肉泥调好以后，锅内烧水，大火烧开以后，抓一把肉馅从虎口挤成丸子，用小勺挖入锅中，很明显的看出来丸子是漂浮在水面上的，丸子下完以后转大火烧开，用勺子打去浮沫。4、然后转小火开始下丸子，抓一把馅料，从虎口挤出丸子，用小勺挖进锅里面，丸子一定要小火下，火太大的话... 阅103 转10 评0 公众公开 23-04-14 10:31 |
从细节入手教你做出好吃的卤肉！应该怎么做卤肉才好吃？首先，什么是好的卤肉？选择肉是关键，比如，我们吃卤猪肉，一般选择猪头肉，猪耳朵，梅花肉，下水，大肠之类的，第一步就是去异味，常见的办法，水泡2-8小时，途中有条件换水更好，如果特别腥膻的，要焯水，冷水下锅加料酒，姜片等去腥，一般的卤肉都有老汤，汤越看越有味道，如果没有老... 阅32 转8 评0 公众公开 23-02-26 11:15 |
十个炒糖色小技巧，让你的卤肉卖相味道都很赞！很多从事卤菜行业的朋友最近私信我，怎样才能炒好糖色，有哪些小技巧，今天我们就来看看，关于炒糖色的十大小知识，希望可以帮到大家！1、炒制糖色前，要刷干净锅和手勺，不能有黑点，特别是油炒法，锅勺不干净会污染糖，最终导致炒糖色失败。8、新卤水使用糖色时，直接按比例加入。老卤水调色时... 阅31 转9 评0 公众公开 23-02-26 11:11 |
让人闻到就留口水的卤菜，是如何做到这么香的？卤菜变香不仅是香辛料的作用，而且是从吊汤开始到料包配比以及合理调味出来的综合效果。俗话说好厨一把盐，而且卤味对盐的把握更是卤味出彩的一把尺子。盐为君掌握卤味最后的咸度，激发卤味的咸香味道。炒糖色使卤味成品色泽光亮。但是有很多香辛料即可以除异味又可以增香味。要想骨里香还要靠丁... 阅28 转5 评0 公众公开 23-02-26 11:05 |
为什么别人的卤菜色香味俱全，我的就不行？第一步要学会炒糖色，炒糖色看上去简单，其实操作性很强，很容易弄失败的，因为糖色关系到一锅卤水的好坏，不但对卤菜颜色有影响，还对卤菜的口味产生影响。糖色炒嫩了，卤菜上不了色，卤味甜腻，如果是潮州卤菜，甜一点没事。至于卤菜的香味俱佳，其实在不少的烹饪书籍上，或者网上的厨艺大师都强调... 阅12 转2 评0 公众公开 23-02-26 11:00 |
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑... 阅16 转3 评0 公众公开 23-02-26 10:55 |
卤菜制作过程中需要注意的操作细节，你都知道吗？卤水调色非常关键是直接影响卤制品的色泽和卖相，卤水调色最好不要使用酱油，使用酱油调色的卤水经过卤制的次数增加，卤水会变色卤制出的成品也不好看。卤水封油的目的是为了更好养护卤水不易坏，在卤制过程中避免与空气接触香味散发，更好的控制卤水的恒温度，同时卤油过后厚也能使温度散发不... 阅30 转7 评0 公众公开 23-02-26 10:52 |
如何卤出和外面卖的一样口味的猪蹄？料包要宽松，一般来说卤料占料包一半位置最好。卤水料料包一般情况下一斤卤水10克—15克卤料！45斤卤水可以配制450克卤料，最多不超过675克！这是焖卤猪蹄系列专用油卤方法！卤制：1斤猪蹄3克盐提前腌制4小时！猪蹄小火卤30分关火闷25分钟！从卤锅内打出卤油若干将猪蹄均匀搅拌即成美味！ 阅11 转2 评0 公众公开 23-02-26 10:48 |
卤菜店中，卖不完的卤菜都是怎么处理的？因为这种温度条件下，还是会变质的，只是会缓慢一点，食物变质与细菌滋生有关，温度越低细菌生长就会越慢，大家有没有发现个问题，有的食物放冰箱几天就坏了，但有的食物放外面都可以保存一段时间，是个什么原因？再就是卤味要怎么做好吃，我们的观点是，卤水卤过的肉类越多，卤水就会越香，因为每卤一... 阅68 转7 评0 公众公开 23-02-26 10:43 |
学习卤菜技术，如何区分香料？香辛料用于卤菜品，起作用无非有三种，第一是赋予卤菜滋味和香气，第二是去除原材料中的腥膻异味和腥味，第三是提升食欲。今天我先来分享能赋予卤菜香味的香辛料：陈皮能增加食材香味，兼具去腥解腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽... 阅26 转4 评0 公众公开 23-02-26 10:13 |
