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③牛羊肉: 红豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇。⑤内脏: 肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，荜拔。②透骨香料: 肉蔻，砂仁，草果。注解:①一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。②关于以上每种香料的用量，要根据食材的多少，按比例决定每种香料需要用多少分量。砂仁、豆蔻、陈皮配八角... 阅2 转自稼宝 公众公开 19-04-07 14:49 |
在和味上，也就是定香的使用是，选择味道相对比较平和的甘草，搭配上陈皮和罗汉果，用于带出一种甘甜，后香只是选用了一种比较霸道的香料丁香，因为罗汉果、香茅、已经用量较大的南姜，三者带来的味道还是比较浓郁的，所以这里加大了一些丁香的用量，为的是让后香部分更加的丰满。 阅33 转2 评0 公众公开 19-02-11 21:05 |
香料使用的基础公式，对应常用的食材，适合新手朋友死板硬套。腥味较重添加包：白芷3克、生姜3克、草果3克。牛肉、猪肉肉质改善添加包：肉蔻2克、草果3克、山楂2克。鸡肉、鹅肉肉质添加包：白蔻2克、草蔻2克、草果3克、生姜3克。鸭肉肉质改善添加包：肉蔻2克、草蔻2克、草果3克、生姜3克。禽类増香添加包：砂仁2克、草蔻2克、草果3克、辛夷1克... 阅19 转1 评0 公众公开 19-02-07 17:51 |
今天要和朋友们分享的是一种十分简单的搭配形式，在众多的香料搭配形式中，五香可以说是一种十分经典的存在，说起五香，有些朋友会想起五香粉，然后言辞凿凿的说出哪五香，这里小鸣要特别提一句，所谓的五香，其实并不是特指哪五种香料，而是指五种香料搭配成配方的形式，这五种香料各自负责前香、矫香、辅香、后香，从而组成了一组配方，可以... 阅39 转0 评0 公众公开 18-12-23 16:33 |
牛杂的吃法很多，比如说重庆的麻辣牛杂火锅，潮汕的牛杂汤，中餐中的焖牛杂碎，牛杂海鲜煲，卤牛杂等，又以麻辣牛杂火锅与潮汕的牛杂汤最为有特色，麻辣牛杂火锅将牛杂釆用白卤的方法将其卤熟备用，然后改刀切片，配上麻辣火锅的汤底而成，而潮汕牛杂汤是将牛杂氽水后配上多种香料，比如茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等一起... 阅369 转4 评0 公众公开 18-12-20 18:26 |
重点说一下，有的朋友听到过卤水要掉，这个观点谭谈认为是错误的，我们的要求是，当你试吃过后，醒卤水的这个时间，千万不要想着每天都去卤点东西，想以此把卤水掉浓，如果你每天去煮点东西，达不到适合卤水的量时，卤水是会煮坏的，卤水最怕长时间空锅熬制，你每天都去卤点东西，东西又很少，这就相当于空锅烧卤水，所以这样操作卤水不但不会... 阅709 转55 评0 公众公开 18-12-19 23:06 |
卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二... 阅39 转1 评0 公众公开 18-12-19 18:56 |
