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谭谈声明，本人头条号所有文字绝对是个人原创操作心得，本着尊重原创的思想，谭谈绝不会在自己空间剽窃和盗取别人的总结文章，如果发的不是自己的心得经验，借用了其他作者的，本人也一定会注明出处，绝不做盗取者！欢迎各位卤友监督。 辣卤与五香卤是两个截然不同的操作体系，辣卤绝不是在五香卤里加点辣椒花椒那么随性，今天我们就来简要的说说辣卤的操作流程。 1、高汤熬制 任何卤水都离不了高汤的熬制环节，只是辣卤的高汤没有五香卤那么要求高，我们一般是，鸡架骨、棒子骨、以及半边鸭（专门有种半边鸭产品，很便宜），洗干净放水里熬制五六个小时就可以，快开锅时打浮沫，不需要加任何调味料，我这样说，到多人可能会吐槽，这叫什么熬高汤，纯粹乱说。谭谈知道很多人在起卤水时都很崇尚高汤的质量，说实话，我们这个体系真没有把高汤附加一个多高的位置，高汤只是一个载体而已。具体高汤的熬制细节，因为我在头条号里已发过相关文章，今天就不再赘述了。 2、辣卤的香料处理和辣椒花椒选择 辣卤的香料更多偏向于芳香型，它区别于五香卤的厚重苦香型香料，所以在处理上要注意时间火候掌握，一般香料配好泡二十分钟，洗干净然后需要下锅炒制，辣卤的辣椒一般选择印度魔鬼椒和满天星辣椒，魔鬼椒提辣，满天星提香，一般常规加辣椒就要加花椒，花椒要用红花椒，这个花椒大家一定要选择好，要入口尝，有种花椒是苦麻味的，如果买到这种花椒加到卤水里，很容易使卤水发苦。买花椒不要去贪便宜，籽儿多、杆儿多的最好不要，尝到余味一定不要有苦味，切记切记。 3、熬卤水、以及新卤水调味 汤熬好，香料处理好、炒好，那就是熬卤水了，炒好的香料放入高汤熬制，不要包、散放就可以，大火烧开，关小火调味，调盐、糖色、麦芽糖（白糖、冰糖都可以）、栀子、鸡精味精和耗油，注意，这时候调盐和糖色一定要注意量，不要一下调到位，应该各方面稍微淡一些，给自己缓冲的余地，因为，调好味后，我们还需要熬制一个半小时左右，然后醒制一天，这样才能卤东西试吃，辣卤卤水的油脂应该多一些，要达到三横指以上，因为这个油后续还要用的，大家记着，盐跟油不相容，而辣味却最易溶油，所以卤水调味要尝水，卤水调辣要尝油。 4、原材料处理和试吃调味 起好的新卤水，醒一天后一定要试吃，那么卤东西的原材料该怎么处理呢，辣卤要用水码法，就是先调一点水，盐度下得比我们平时烧汤吃饭的盐度咸一点就可以，然后倒点料酒和姜葱，将要卤的原材料放入腌制浸泡，鸭肠、郡把、以及海鲜、田螺、龙虾等不用码味腌制，其他的新卤水前几锅都码味处理，几锅过后，就只需要腌制码味鸭头、兔头、鸭脖、鸭心、鸭肝、鸭腿以及鸭胗等，其他的脚脚翅膀些就不需要码了。 起好静放一天的卤水上火烧制，然后将头天腌制码味试锅的原材料洗干净。卤水烧开后，先尝盐味，将盐味调好定好，然后将洗好的原材料下到锅里，新卤水调入麦芽糖、鸡精、注意在这里顺带说一下，前面熬卤水加糖色时，一定不要加陡了，应该留有余地，这时在试锅卤货时，卤到中途观察颜色上的程度，如果不够，这时可以适当加点，这样操作才不至于一下调深了，最后，离起锅十分钟下味精。 起好的卤水试吃标准，卤水盐味调正没有，卤出来的东西吃着没有有闭着腥味，主要是尝试这两个要求，这两个要求一定要达到，其他的，像颜色在试吃时一定要调淡一些，不要去计较颜色是否调到位没有，总之尽量淡一点，香味的要求应该不要有特别的药冲味，而是很中和，可能醇香味也就是香气的余味要淡些，这是新卤水试吃的正常现象，不要太去在意。 5、醒开店卤水 当试吃过后，达到了试吃标准，然后就是醒开店卤水，大家要问了，这个醒卤水是怎么回事呢？其实没什么，就是熬好静放，在卤东西试吃后，再静放，这里一定要注意，必须要是试吃后再静放，热天隔一天烧开一次，记着，烧开就关火，冬天隔两天烧开一次，静放一个星期，然后就可以开店卤东西，这个醒卤水的过程，时间又不要太长，有的朋友会说，那我醒久一点是不是更好，如果这样，就矫枉过正了，任何的操作，最终的目的性都应该有个度。 重点说一下，有的朋友听到过卤水要掉，这个观点谭谈认为是错误的，我们的要求是，当你试吃过后，醒卤水的这个时间，千万不要想着每天都去卤点东西，想以此把卤水掉浓，如果你每天去煮点东西，达不到适合卤水的量时，卤水是会煮坏的，卤水最怕长时间空锅熬制，你每天都去卤点东西，东西又很少，这就相当于空锅烧卤水，所以这样操作卤水不但不会越来越好，反而还会越来越坏，一定要注意。 未完待续！以上只是个人操作体系经验，不代表全部，所谓人无完人，技无止尽，技术的精进在于交流。好了今天就说这么多，剩下的本系列文章我们下次再说吧！ |
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