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老师傅分享辣卤整套卤水操作全流程一,解密辣卤核心卤水起制方法

 星悦橙福 2018-12-19

谭谈声明,本人头条号所有文字绝对是个人原创操作心得,本着尊重原创的思想,谭谈绝不会在自己空间剽窃和盗取别人的总结文章,如果发的不是自己的心得经验,借用了其他作者的,本人也一定会注明出处,绝不做盗取者!欢迎各位卤友监督。

老师傅分享辣卤整套卤水操作全流程一,解密辣卤核心卤水起制方法

​辣卤与五香卤是两个截然不同的操作体系,辣卤绝不是在五香卤里加点辣椒花椒那么随性,今天我们就来简要的说说辣卤的操作流程。

1、高汤熬制

任何卤水都离不了高汤的熬制环节,只是辣卤的高汤没有五香卤那么要求高,我们一般是,鸡架骨、棒子骨、以及半边鸭(专门有种半边鸭产品,很便宜),洗干净放水里熬制五六个小时就可以,快开锅时打浮沫,不需要加任何调味料,我这样说,到多人可能会吐槽,这叫什么熬高汤,纯粹乱说。谭谈知道很多人在起卤水时都很崇尚高汤的质量,说实话,我们这个体系真没有把高汤附加一个多高的位置,高汤只是一个载体而已。具体高汤的熬制细节,因为我在头条号里已发过相关文章,今天就不再赘述了。

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2、辣卤的香料处理和辣椒花椒选择

辣卤的香料更多偏向于芳香型,它区别于五香卤的厚重苦香型香料,所以在处理上要注意时间火候掌握,一般香料配好泡二十分钟,洗干净然后需要下锅炒制,辣卤的辣椒一般选择印度魔鬼椒和满天星辣椒,魔鬼椒提辣,满天星提香,一般常规加辣椒就要加花椒,花椒要用红花椒,这个花椒大家一定要选择好,要入口尝,有种花椒是苦麻味的,如果买到这种花椒加到卤水里,很容易使卤水发苦。买花椒不要去贪便宜,籽儿多、杆儿多的最好不要,尝到余味一定不要有苦味,切记切记。

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3、熬卤水、以及新卤水调味

汤熬好,香料处理好、炒好,那就是熬卤水了,炒好的香料放入高汤熬制,不要包、散放就可以,大火烧开,关小火调味,调盐、糖色、麦芽糖(白糖、冰糖都可以)、栀子、鸡精味精和耗油,注意,这时候调盐和糖色一定要注意量,不要一下调到位,应该各方面稍微淡一些,给自己缓冲的余地,因为,调好味后,我们还需要熬制一个半小时左右,然后醒制一天,这样才能卤东西试吃,辣卤卤水的油脂应该多一些,要达到三横指以上,因为这个油后续还要用的,大家记着,盐跟油不相容,而辣味却最易溶油,所以卤水调味要尝水,卤水调辣要尝油。

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4、原材料处理和试吃调味

起好的新卤水,醒一天后一定要试吃,那么卤东西的原材料该怎么处理呢,辣卤要用水码法,就是先调一点水,盐度下得比我们平时烧汤吃饭的盐度咸一点就可以,然后倒点料酒和姜葱,将要卤的原材料放入腌制浸泡,鸭肠、郡把、以及海鲜、田螺、龙虾等不用码味腌制,其他的新卤水前几锅都码味处理,几锅过后,就只需要腌制码味鸭头、兔头、鸭脖、鸭心、鸭肝、鸭腿以及鸭胗等,其他的脚脚翅膀些就不需要码了。

起好静放一天的卤水上火烧制,然后将头天腌制码味试锅的原材料洗干净。卤水烧开后,先尝盐味,将盐味调好定好,然后将洗好的原材料下到锅里,新卤水调入麦芽糖、鸡精、注意在这里顺带说一下,前面熬卤水加糖色时,一定不要加陡了,应该留有余地,这时在试锅卤货时,卤到中途观察颜色上的程度,如果不够,这时可以适当加点,这样操作才不至于一下调深了,最后,离起锅十分钟下味精。

起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

老师傅分享辣卤整套卤水操作全流程一,解密辣卤核心卤水起制方法

5、醒开店卤水

当试吃过后,达到了试吃标准,然后就是醒开店卤水,大家要问了,这个醒卤水是怎么回事呢?其实没什么,就是熬好静放,在卤东西试吃后,再静放,这里一定要注意,必须要是试吃后再静放,热天隔一天烧开一次,记着,烧开就关火,冬天隔两天烧开一次,静放一个星期,然后就可以开店卤东西,这个醒卤水的过程,时间又不要太长,有的朋友会说,那我醒久一点是不是更好,如果这样,就矫枉过正了,任何的操作,最终的目的性都应该有个度。

重点说一下,有的朋友听到过卤水要掉,这个观点谭谈认为是错误的,我们的要求是,当你试吃过后,醒卤水的这个时间,千万不要想着每天都去卤点东西,想以此把卤水掉浓,如果你每天去煮点东西,达不到适合卤水的量时,卤水是会煮坏的,卤水最怕长时间空锅熬制,你每天都去卤点东西,东西又很少,这就相当于空锅烧卤水,所以这样操作卤水不但不会越来越好,反而还会越来越坏,一定要注意。

未完待续!以上只是个人操作体系经验,不代表全部,所谓人无完人,技无止尽,技术的精进在于交流。好了今天就说这么多,剩下的本系列文章我们下次再说吧!

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