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卤菜的逻辑

2016-03-17  梁思琳



常常是这样,他们说所有的事情都应该遵守一些规则,才不至于迷失方向,在做菜这件事情上也是一样。他们给了一个菜谱,大致罗列了几种制作卤菜需要的香料,每一个步骤,从如何熬制卤水开始,到第一次下锅的荤腥,最后投入的素食种类,以及一锅酱汤反复煎熬浓缩成一盒老卤的办法。


第一步你需要用鸡架和猪腿骨熬一锅高汤,然后是炒糖色。他们说,把冰糖捣碎放入油锅,小火炒到冒泡,再加入与糖粉等比例的热水,不断搅拌至糖浆成了棕红色,趁热分次倒进滚烫的高汤中,然后投入香料包,那里面包括八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香叶和辣椒,最后添加足够的盐,用小火熬出香味制成初卤。





首次下锅的食材由荤腥组成,或许是一只童子鸡,一条红白相间的五花肉,一块筋健清晰的牛腱子。无论是哪一种荤物,都要提前焯水去掉血沫和腥气。不同的肉质对应不同的时间,煮熟后关火浸泡二三十分钟上色,再打捞起来斩件切片上桌。


但常常也是这样,严格遵守的规则总在瞬间被搅乱,一次猝不及防的相遇,一个莫名其妙的念头,站在香料摊前对着数十种香料的贪恋四起。除了他们说的八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香叶、辣椒,那个像虫草,叫毕卜的东西长相实在诡异,必须来一点儿增添妖气。以及丁香,一听名字就想占有。白芷、三奈,常听我妈念叨,想来是好东西。砂仁、草寇、陈皮能去腥,也要。还有草果,常被不识货的人误认为罂粟壳,有阵子打击在火锅中掺加罂粟壳的商家,草果屡受牵连,遭受各种诬陷,必须给它平反。对了,罂粟壳还有吗?有的话也给来点儿?哦,对不起,又走偏了。




前后总共十六种香料比十三香还多出三味,悉数凭心情各抓一点儿放入香料包。高汤太寻常,操作又费时,配不上女巫的炉灶,三两瓶料酒(或啤酒)加清水勾兑,烧开投入香料包和炒好的糖色、盐,熬出一锅还魂汤。童子鸡、五花肉、牛腱子轮番下锅煎熬洗练,几次三番,锅中卤水已无当初寡淡之色,各种肉香交织扩散,一锅欲念无处安身,最后全凭豆制品搭救,豆腐干、豆腐皮、豆筋超度肉身裹走油腻后似素非素,似肉非肉。




厨房的规则并无逻辑可循,或者说厨房的逻辑就是没有逻辑。没有逻辑的并不仅限于做菜的人,吃的人也时常异想天开挑战常规。夏天回成都,朋友海总极力推荐一家卤菜店,问他究竟哪里好?只说,去了你就知道了。再好也是卖卤菜,又能怎样?并不好奇,甚至怀疑他小题大做。临去机场前,海总特意过来送行,并执意带去那家卤菜店,说必须吃了再走。半拖半拽地去,坐下来,面前一个瓦斯炉,炉上一口小锅,锅中卤水沸腾翻滚,桌上一大盘煮熟的卤菜,有牛肉、牛杂、排骨、鸭胗、豆腐干。海总二话不说,端起卤菜全部倒入锅里,又拿起一小碗,碗里有香菜、小葱、蒜泥、花椒粉、小米椒和香油,海总往碗里舀了一勺卤水,双手捧着递我手里,请,沾着这个调料吃肉!


从锅里捞出一块牛肉塞进嘴里,裹着滚烫的卤水搭配香辛类调料的蘸水,卤牛肉的浓香呈现递进式增长,我不断举箸夹菜埋头咀嚼,夜风吹过酣畅淋漓。海总瞄我一眼,大喊一声:小妹,给这人上一份白面锅盔,要吃就一步吃到位,省得她走了又想。


事实上走了总归还是会想,没有逻辑的做和没有逻辑的吃迎面相撞时制造的冲击波震得人惊喜万状,隔着千里之距,在每一个回想起来的时刻,唇齿之间香味犹存念念难忘。




右耳菜谱


卤水的秘诀



香料

香料的选择不管如何因人而异,必不可少的有八角、香叶、桂皮、良姜、花椒、茴香和胡椒。其余种类只要看得顺眼的,都可以往里添,烹饪的乐趣有时就是试错的过程,实在担心自己没天赋又不敢试错的,可以买现成的十三香。还有一种更省事的做法,淘宝上有将香料磨成粉加糖、盐混合好的现成卤料,用之前掺在水里烧开即可,非常方便。搜索卤料等关键词就能找到。


汤水

不怕麻烦的就熬一锅高汤吧,否则用清水也可以,只不过用后者熬出来的初卤需要多卤几次荤菜才能沾上油腥气,之后卤出来的菜会更香浓。料酒或啤酒的使用是想起啤酒鸭时的灵光乍现,料酒富含氨基酸,香味浓郁,不但可去除荤菜的腥气,也可以为其增香。啤酒的作用与料酒类似。两种酒度数都不高,经高温后能全部挥发,不用担心吃起来有酒味儿。


炒糖色

控制火候是重点,文火慢炒,如若发现温度偏高立即关火,等温度降下来再点火,以避免焦糊(详细步骤前文有述)。四川的卤菜上色主要靠糖色,一般不用酱油,酱油会使菜色变黑。北方的酱牛肉做法与四川的卤牛肉类似,但颜色偏暗黑,那是因为加入了黄酱,两种牛肉风味略有不同,但都很好吃。


卤水的保存

新鲜卤水反复使用才能越来越香最终形成老卤。卤水一般使用两三次之后香味会减弱,需添加新的香料包进去补充。卤菜前尝一尝卤水,盐的分量也要根据情况添加。每次卤完菜后卤水要过滤干净,以防止残留的剩菜坏汤。过滤后的卤水烧开,尽量熬成浓稠的液体,晾凉倒入保鲜盒或食品袋,密封后入冰箱冷冻成冰块,下次使用时添加水分稀释即可。


食材的处理

荤菜都需先焯水,彻底去除血腥气,然后放在流水下里外清洗干净,才可开卤。素菜常做的有各类豆制品和海带,煮的时间都不宜太长,一般开锅即可,海带本身含盐,最好提前用清水泡上十几个小时稀释盐份,中间要换两三次水。


吃法

通常直接食用,也可以做成凉拌菜,比如凉拌豆筋,卤好的豆筋切成马耳朵加葱丝、花椒粉、辣椒油、白糖拌均,味道与直接吃又不一样。




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