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实话实说，休闲卤味的出品标准与传统卤菜其实会有很大不同，首先，传统卤味的售卖周期就没有休闲卤味长，之所以很多传统卤菜现在走现卤现卖的模式，主要是考虑传统卤菜的最佳售卖时间其实是出锅以后的一至三小时之内，这个时间段里的卤味出品，无论色泽、口感、还有卖相都是最佳的，所以其实80%传统卤菜店的老板很少会考虑护色啊，刷油啊，温度... 阅221 转4 评0 公众公开 19-12-12 22:36 |
一般情况下，焯水后的猪头肉表面会是白色，这时你只要加入适量的红曲米水上色（方法及用量请参考英雄哥卤货上色专业技术文章），同时卤出的猪头肉切面也不会发黑，会呈现出淡淡的白里透红的颜色另外，英雄哥觉得如果你已经通过合适的方法将猪头肉卤成了淡红色，就不要再用红光去照射了，红色加红色这样瘆得慌。 阅60 转3 评0 公众公开 19-10-25 10:30 |
火候和口感的关系是怎样的？首先来说，文火是属于火力最小的一种火，原是指古代煨药用的火候，又叫微火，是比小火还要小的一种火候，卤制纯瘦肉，最怕的就是火大，大一丁点都不行，瘦肉遇到稍微大一点的火候，里面的水分就会立刻稀释出来，这个和肥肉不一样，肥肉里面的油稀释出来的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀释出来，肉就发柴了，文火的... 阅125 转0 评0 公众公开 19-09-12 07:46 |
辣椒之于卤水的作用不仅仅是起辣——史上最全卤菜辣椒香度排行榜辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料，大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味；子弹头辣椒，因短粗的外形酷似“子弹”而得名，辣度中等，虽然辣椒比二荆条要稍强些，但是香味和色泽却比不过二荆条，红色素含量偏低，香气略有不足，子弹头又叫朝天椒，它的椒果均较小，... 阅1085 转25 评0 公众公开 19-08-05 11:40 |
按照传统工艺制作出来的卤味成品，在与空气接触的过程中会自然氧化，并逐渐变暗变黑，导致没有卖相，虽然有经验的老卤菜人会有办法延缓氧化的时间和降低氧化速度，但谁也不能避免卤菜完全不被氧化，但顾客又不喜欢黑不溜秋的卤味，看上去都没有食欲，更不要说买来食用了，所以生意不好的卤菜店由于产品大量积压，有的甚至3-5天库存都清不完，这... 阅354 转5 评0 公众公开 19-07-26 22:35 |
不少卤菜人喜欢把猪头肉做成红亮色的，也有不少地区的顾客也的确更接受红的猪头肉，上色方法不是今天讨论的重点，有需要的朋友可以查看英雄哥以前的文章，今天着重来说如何保持这种红亮色，猪头肉成品在空气中氧化，发黑，外型干瘪，这是自然规律，也是一个必然过程，作为一个有经验的卤菜人，需要掌握的是如何保持猪头肉颜色红亮，而这个过程... 阅22 转0 评0 公众公开 19-07-24 10:47 |
刚才说到猪蹄卤制前要进行预处理，其实要想卤好猪蹄，选材很重要、预处理必不可少、卤制上色有诀窍，下面英雄哥把自己常用的卤猪蹄全套操作方法分享给大家参考：第七、售卖：卤猪蹄如何做出差异化，秘诀就是二次加工，卤制好的猪蹄，再上火烧烤之后撒烧烤料就成了孜然猪蹄； 阅48 转2 评0 公众公开 19-07-21 12:00 |
下面把大家关心的卤水养护的一个重点：关于卤水打沫技巧和时间点把控的问题：首先打沫并没有想象的那么简单，如果处理的不好会导致卤汤发黑变质，打沫打不干净时间长了卤水会有一种难闻的味道，卤出的菜品也就没有想要的效果了，正确的做法是每次卤水在开始卤制前都要去黑色沫子和多余的油脂，先将卤水冷却，撇去卤水表面的浮油放在一边，在差... 阅27 转1 评0 公众公开 19-06-25 10:39 |
卤菜的储存非常重要，如果味道不错，但是卤鸡的味道里却夹着鸭子的腥臊味，顾客体验感会直接下降，但是当天出品的卤菜也很难保证完全卖完，卖不完的卤菜的储存就成了很多卤菜人非常头疼的问题，串味是小事，但因为串味而导致变质进而砸了自己的招牌，就得不偿失了。 阅54 转2 评0 公众公开 19-06-20 08:02 |
独家放送花椒油、鸡油、葱油熬制配比。130度俗称五、六成热，油面的情况为：油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。80度俗称三、四成热，油面的情况为：无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。 阅343 转23 评0 公众公开 19-03-28 21:54 |
