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卤水制作秘方及几道常见卤菜做法 卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同，各种香料的比例搭配也不一，在这里就一一介绍了。卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对... 阅2068 转118 评0 公众公开 15-10-04 11:03 |
3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料，小火炒香，倒入熬好的汤料和香料（清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好）及蔬菜料，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入A料，小火熬制40分钟即成。3.锅内放入色拉油烧至四成热，投入蔬菜料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入清水25千克、老鸡、猪棒骨... 阅380 转69 评0 公众公开 15-09-28 09:30 |
六大卤料核心技术 川卤学习将开班。4.卤肘子和猪下货的卤水；问题4：少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？A一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，我的做法就是在卤制一些异味... 阅1647 转91 评0 公众公开 15-09-27 08:29 |
二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。1、卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。2、卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用... 阅382 转65 评0 公众公开 15-09-25 10:03 |
特色卤水配方与调制（4）特色卤水配方与调制。著名的菜管有：陈皮牛肉、陈皮羊肉、陈皮麻雀、陈皮鸡丁、陈皮野鸭块等。如：陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鸭、陈皮凤爪、陈皮猪爪等。另将白煮而熟或蒸熟的原料拆骨切丝装盆，然后将橘皮略挤一下，去除多余盐水，切成丝后撒在原料上面，再将上述调料全部搅匀成为陈皮卤汁（可酌加胡椒粉和辣酱油），淋浇... 阅327 转97 评0 公众公开 15-09-13 09:47 |
方法：将八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克，用纱布包裹起来，放入卤锅中，加入沸水2.5千克，用小火熬煨1小时，使香味渗溶于汤水中，再加入精盐150克即成白卤水。方法：将八角6.3克，桂皮6克，山萘片、生姜各2.2，小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克，砂仁0.7克，陈皮、辛夷各0.6克，花椒3.2克，白芷2.5克（共 30... 阅311 转87 评0 公众公开 15-09-13 09:47 |
特色卤水配方与调制（2）特色卤水配方与调制（五）潮州卤水料。潮州卤水的调制及卤制方法：2）将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果（打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、... 阅323 转87 评0 公众公开 15-09-13 09:47 |
特色卤水配方与调制（1）特色卤水配方与调制。2）锅洗净放旺火上，加入清水5000克，将子寇、砂仁砂、八角等多种原料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100克、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可。青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒... 阅368 转89 评0 公众公开 15-09-13 09:46 |
【御厨宝典】卤汁配制三秘诀，卤出好味道！虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白... 阅313 转55 评0 公众公开 15-08-29 09:51 |
制作卤味菜肴的卤汁又叫“卤水”、“原卤”、“老卤”，它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮... 阅729 转56 评0 公众公开 15-08-28 13:28 |
