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如何才能卤出透骨香的香骨鸭，分享这款专用卤水配方。香骨鸭的卤制。一、专用卤水配方鲜沙姜250克，香叶、桂皮、陈皮各25克，八角、小茴香各30克，桂圆3个，罗汉果2个，甘草、香茅草、丁香各5克，白豆蔻、肉豆蔻、白芷各15克，加水25千克，入不锈钢桶中煮1.5小时即成（可卤6只鸭子）。二、制作方法1、将微山湖散养麻鸭（皮薄瘦肉多，腥味较小，... 阅3 转0 评0 公众公开 23-11-27 21:25 |
根据上边十三种香料中我们可以看出，增香赋香的料多了，香料多了鸡未必就香，也可能出现，药味重，香料遮住了鸡肉本身的香，已经违背了我们配比香料的初衷。陈皮的作用：第一是可以中和各种香料赋予肉的香味，因为前边加了草豆蔻、草果、砂仁、丁香的香料，这几种都是刺激性比较浓烈的香料，为了使他们扬长避短防止对鸡肉产生很重的料味使人使... 阅3 转0 评0 公众公开 23-11-26 12:17 |
卤菜加工之封油技术解析。2、封油在实际操作中是很有必要的，像五香卤水这类封油是不宜过厚的，这需要我们每次卤完食材后，及时撇掉多余的油，保留薄薄一层即可，一般一厘米左右就行了；1、封油最好是在卤制加工的过程中自然产生的为佳，自然生成的卤油味道比较浓郁。卤油除了用作封油外像盐水鹅的卤油还可用作卤汁随老鹅一起售卖； 阅1 转0 评0 公众公开 23-11-26 12:16 |
先卤后熏，三黄鸡这样做飘香十里。做法：将食材清洗干净，放入至少50号汤锅中，加入清水120斤，大火烧开后再加入姜块200克、高度白酒200克，中火熬制至高汤乳白色后，打捞，过滤高汤，取60斤，备用。2、取一个干净的不锈钢桶，底部垫入一个篦子防止糊锅，将鸡呈圆圈状装在锅中，中间留好放料包的地方，将料包放进去，在用一个篦子压住防止漂浮... 阅4 转0 评0 公众公开 23-08-16 07:36 |
特色荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方），味道浓郁。扣肉专用酱的配比口味不错，融合了广式的酱料以及湖南的辣妹子酱。自制卤酱汤一大锅（约25千克），A料（自制扣肉专用酱、四甜面酱各400克，白糖、盐各100克，草菇老抽200克，南乳汁220克，十三香45克），B料汤（每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水）1干克，湿淀粉300... 阅14 转1 评0 公众公开 23-06-28 10:17 |
正宗四川小酥肉制作配方。正宗四川小酥肉原材料:1，将一斤五花肉去皮切成筷子粗的肉条，放入盆中加入6克盐、鸡精5克，6克花椒粒(用刀剁成花椒碎最好)，10克生姜粒腌制待用。3、用筷子或者手将肉条和面糊拌匀融合在一起，使肉上全部裹上面糊;4、干净的锅中放入植物油或色拉油中火烧热150度，或者用筷子沾一点面糊放进油中，面糊周围有密集的泡泡... 阅6 转0 评0 公众公开 23-06-25 10:11 |
分享一款店用卤鸡鸭的卤水香料配方，需要可以直接用，味型很好卖?卤水味型没问题，颜色可以自己调，喜欢红卤的加红曲米跟少量老抽，喜欢黄卤多加俩栀子跟少许曲米，喜欢暗色加糖色跟老抽。五香卤鸡鸭。五香盐:五斤盐，50g花椒，130g白胡椒粉，120g五香粉。卤鸡跟鸭子的调味另加:一斤鸭子放盐15g，糖7g，鸡精2g，味精6g，五香盐0.3~0.5g。 阅7 转0 评0 公众公开 23-06-24 16:27 |
