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| 共 8 篇文章 |
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天然酵母实验室 | 不同面粉培养天然酵母的烘焙实验（下）-黑麦面粉，全麦面粉样品对天然酵母的培养更稳定，且比普通面粉样品更快。除酵母（占面粉总重量的20％）外，所有的面包都使用80％的面包粉和20％的全麦面粉。您可以使用各种面粉作为培养酵母的面粉。鉴于酵母中的这些差异，建议您根据制作酵母使用的面粉考虑调整面团配方。由于酵母可以... 阅97 转4 评0 公众公开 21-02-05 19:50 |
4.高糖干酵母、低糖干酵母。因为糖有非常强的渗透压作用，糖量一旦过多，会破坏酵母细胞壁，杀死酵母，所以按照面团含糖量又分为高糖干酵母和低糖干酵母。其实天然酵母制作的面包比工业酵母制作的产品风味更好，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另外，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，... 阅116 转3 评0 公众公开 21-02-01 19:08 |
下述时间线，我用的是 25%黑裸麦 ? 75%「中央磨坊工匠烘培师手艺」面粉（Central Milling Artisan Baker’s Craft，这是一款蛋白质含量低的粉，类似美国“通用”/中筋面粉）。面粉配比其实根据个人喜好。种的构成部分为：20克原种?100克室温（23°C）水 100克混合面粉（75克白面 25克黑裸麦面粉）。除了新刮刀，我依旧用的是Weck的瓶子、黑... 阅108 转0 评0 公众公开 20-12-03 14:13 |
水式酵母有人称之为Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等等，是意大利的固体酵种，含水量一般在30-50%左右。反转容器把里面的水倒出，小心地把酵母取出来，用手挤出酵母底部的水分（就像挤海绵一样），去掉已分解的部分。在水式酵母培养熟成阶段，随着酵母慢慢的成熟，每天所需的发酵时间会越来越短，可以使用4℃的水浸泡，或者把它放至室... 阅386 转5 评0 公众公开 20-11-19 10:11 |
市面上大多数面包都为直接法的产物，直接法相比于其他制作方法更方便，是很多面包初学者刚开始会接触的方法。直接法：直接法搅拌是进行一次搅拌的面包制作方法，现在大部分人会采取直接法，指的是面团中的面粉等干性物质与湿性物质经过搅打后，得到完全的水化，加速面筋形成的过程。中种法：回弹相比直接法要快，褶皱会自行恢复，只是比较缓慢... 阅44 转1 评0 公众公开 20-04-17 08:20 |
葡萄液种是一种天然酵母，只需要葡萄，水，面粉，经过长时间的自然发酵，形成的一款面种。葡萄菌水制作工具准备。葡萄菌水配方：煮沸过后的饮用水250g、葡萄干60g、麦芽精3g.①葡萄菌水200g、高筋面粉200g.1、将养好的葡萄菌水过滤掉葡萄干，取葡萄菌水的汁。2、将与葡萄菌水的汁（200g）同比例的面粉（200g）加入搅拌缸中慢速搅拌均匀。再称取... 阅51 转1 评0 公众公开 20-04-17 08:20 |
和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高，从而导致不耐酸的明串珠菌死亡，而这时酵种酸度还不够，酵母菌还没有大量产生，所以酵种第一次膨胀只是“假象”。培养成功的酵种里含有很多酵母菌、乳酸菌和酶，它们都需要淀粉和水作为养料，所以我们要一直用高粉和水来喂养酵种，否则酵种会被“饿死”。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次，在... 阅101 转1 评0 公众公开 20-04-17 08:20 |
1. 高筋面粉30g，水28g。高筋粉也可以换成全麦粉，换成全麦粉则是100%全麦酵种，步骤都是一样的。2. 高粉、水、第一步的酵种全部混合均匀，放入密封罐中。取第二步制成酵种的一半（剩余的丢弃）与高粉和水混合均匀，放入密封罐中。1. 高筋面粉30g，水28g。取第三步制成酵种的一半（剩余的丢弃）与高粉和水混合均匀，放入密封罐中。1. 高筋面粉... 阅33 转1 评0 公众公开 20-04-17 08:19 |
