1.自制酵种的原理是什么? 培养完成的自制酵种中包含了许多复杂的微生物,对我们制作面包来说最重要的是其中的酵母菌、乳酸菌和酶,这三者相辅相成。 酵母菌是面包能否发酵的关键; 乳酸菌则提供了有利于酵母菌生存的酸度很高的环境,也是酵种里酸味的来源; 酶负责分解淀粉和蛋白质产生糖,为酵母菌提供养料。 2.自制酵种的优势有哪些?
3.培养用的面粉可以不用黑麦粉吗? 可以选全麦,但最好是裸麦粉。因为裸麦粉中的野生酵母菌最多。含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适合当做原始培养粉。 4.培养自制酵种用的水有什么要求? 自来水即可。如果水质过硬或者漂白粉太多可以选择矿泉水。蒸馏水理论上没有微生物,不适合酵母菌的生存,不适合用来培养自制酵种。 5.培养酵种适合的温度是多少? 培养自制酵种的温度在20℃以上即可,23-25℃之间最佳。 6.自制酵种培养到第三天不膨胀了怎么办? 这是正常现象,因为自制酵种中的微生物有一个更新换代的过程。 最开始导致酵种膨胀的是一种叫明串珠菌的细菌,它和酵母菌一样,会产生二氧化碳,但是它极其不稳定。和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高,从而导致不耐酸的明串珠菌死亡,而这时酵种酸度还不够,酵母菌还没有大量产生,所以酵种第一次膨胀只是“假象”。 第三天时,由于明串珠菌死亡,酵母菌还没大量产生,酵种由一批不产生二氧化碳的细菌主导,从而观察不到酵种膨胀。 不要在这时就认为培养酵种失败,随着细菌的更新换代,酵种持续变酸,直至产生大量的酵母菌,它们会迅速繁衍,产生大量二氧化碳,这时酵种也就培养成功了。 7.酵种培养好后如何喂养? 喂养酵种的宗旨是每隔一段合适的时间,把酵种和面粉、水混合,确保酵种中的酵母菌在两次喂养期间把加入的面粉和水完全消耗掉,充分繁殖,保持活跃。 建议喂养比例和频率: 酵种培养成功后的5天内,酵种属于“婴儿”期,需要每12小时喂养一次。每次取一部分酵种(如30g)喂养,加入和酵种等量的高粉(30g)和水(30g),搅拌均匀,放进干净容器,密封好静置。 剩余酵种(30g以外的)用来制作面包,或者丢掉。 8.自制酵种为什么总要丢弃一部分,太浪费了,不扔可不可以? 家庭烘焙用不了太多的自制酵种,如果不丢弃的话,酵种喂养会在几天之内达到惊人的数量! 举例: 第一次喂养:30g酵种 30g高粉 30g水=90g新酵种。 第二次喂养:90g新酵种 90g高粉 90g水=270g新酵种。 第三次喂养:270g新酵种 270g高粉 270水=810g新酵种。 9.什么是“水粉比1:1”自制酵种? 相信大家在看一些使用到自制酵种的配方时经常会看到“水粉比1:1”酵种,“100%水粉比”酵种,其实这两个酵种是同一个,前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。 本文中给出的喂养比例就是水粉比1:1。喂养时,加入的高粉和水重量相同,比例为1:1,每次喂养都是相同重量的高粉和水,所以酵种含水量为100%。 10.自制酵种活力不够怎么办? 调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次,在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次,否则酵母菌要“挨饿”,活力自然不强。 换野生酵母菌最多的黑麦粉来喂养酵种。 |
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