| 共 14 篇文章 |
|
长时间多次复蒸的包子，会出现3类问题，分别是卖相问题，口感问题，以及食品安全问题。下李记依次来说一下，并给出相应的缓解方法。 阅108 转4 评0 公众公开 21-09-06 12:34 |
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺。一 、干货原料涨发原理。将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放 。再放入冷水锅中煮焖10分钟，捞出出后放入淘米水中浸泡12小时，再连淘米水一起煮10分钟，反复2-3次，待... 阅923 转13 评0 公众公开 19-11-23 14:25 |
【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例。素菜馅的工艺说完了，我们今天来说说肉馅，肉馅是大家最关心的馅料，在各大平台上，肉包怎么做，也是被朋友们问的最多的，在有的铺子里，肉包是看家的东西，大部分消费者在买包子的时候，还是以买肉包居多。当然了，只有前腿肉做包子肯定是不行的嘛，还需要有肥膘，一般都是选择冻膘，至于比... 阅361 转25 评0 公众公开 19-11-23 14:24 |
【包子调馅】肉馅打水“上劲”的原理，包子馅如何多打水？如果正反来回搅动 ，不断形成的的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏 ，就会使网络组织不能很好地形成 ，蛋白质不能形成凝胶 ，这样肉泥的黏性较低 ，也不能将大量水包入，同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏 ，使肉泥已结合的水又吐了出来。2.要充分破坏肉中的蛋白质组... 阅2383 转18 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
速冻生坯煎包标准化煎制视频。技术看点：1.速冻生坯包子，无需解冻、醒发，直接煎。2.速冻技术，结合电饼铛，可以做到精确控制炉温，倒油量、加水量以及煎制时间，无需经验，实现标准化的操作。 阅90 转4 评0 公众公开 19-05-22 09:39 |
这篇文章，是李记做的一个酵母活化演示，主要是为了说明，酵母活化后的发酵能力比为活化的酵母有明显的增强。同时解释了，为什么不活化的酵母在和面后，会出现表面不光滑的情况。 阅356 转10 评0 公众公开 19-04-09 08:59 |
做包子馒头时，和面水温对面团的影响。烫面面团和面理论及注意事项？面团和好后，李记建议要静置一段时间，一般5分钟，具体视面团多少而定，注意，这个时间不是发酵时间，而是为了让面团中没有吸足水分的干粉充分吸收水分，这是为了更好地生成面筋，提升面团弹性。用温水和面后，面团内部组织会有些松散，不像常温水和面那样紧实，面团相对较软... 阅1380 转26 评0 公众公开 19-04-08 11:19 |
冷冻生坯菜馅包子，蒸熟后，蔬菜缩水，口感发干，怎么办？如果是料油，建议味道不要过重，因为过重的味道，会降低油对蔬菜中水分的保护作用，有可能会产生渗透压，让蔬菜中的水分溢出，从而影响蔬菜的口感。拌油的主要目的是，让油把蔬菜充分包起来，这样无论在机器成型还是在速冻的过程中，蔬菜中的水分都不容易完全分离出来，也就说油对蔬菜... 阅532 转14 评0 公众公开 19-04-06 16:54 |
“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思，是我们可以通过酵母量，环境来控制，但是“醒”不是。“醒”和“发”是两个动作，“醒”是醒面，“发”是发酵，有本质的区别。而且这两个动作是循序渐进的，先“醒”再“发”，面团“醒”的不好，“发”的再好也没用。 阅1684 转64 评0 公众公开 19-04-06 16:48 |
