一、缘起今天说的是，发酵工艺的不同，我们该如何选择不同发酵性能的酵母？本文李记就来分析这个问题的解决方法。  二、发酵工艺我们日常用到的发酵工艺有快速发酵、一次发酵和二次发酵法。酵母也有不同的发酵性能，有的发酵速度快,有的慢；有的发酵耐力强后劲大,有的发酵能力差后劲小,甚至无后劲。我们就要根据发酵工艺选择不同性能的酵母。 快速醒发和一次醒发的工艺适合使用后劲小或无后劲的酵母。无后劲酵母在发酵的前一阶段速度较快, 越往后发酵速度越慢, 产气量减少。到发酵高峰后, 酵母停止产气活动, 当酵母停止活动时，包子应及时蒸制。 若不及时蒸制, 再继续发酵就会使面团因内部气压减少而塌陷、收缩为废品。 二次发酵工艺，应选择有后劲的酵母，有后劲的酵母在面团发酵过程中,前一阶段发酵速度慢。越往后发酵速度越快, 产气量大, 产气持续时间长, 面团膨胀大, 而且发酵适度后, 仍能在一定时间内保持包子不塌陷。  三、编后语 李记总结，不论使用哪种发酵工艺，都要熟悉酵母的不同发酵性能。尤其在常用二次醒发工艺时，酵母的这一特性在包子制作中是非常重要的, 它有利于人工对发酵工序进行控制,还有利于醒发和蒸制工序之间的衔接,减少面团醒发期间的损失和次品的生成。 如果有朋友遇到这个问题，没有找到对应的原因和解决方法，可以参考今天这篇文章。 感谢您的阅读！ （完）
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