 老面口感好，这是纯酵母无法比拟的。真正的老面速冻包子是怎么做的？用老面可以做速冻包子吗？ 用酵母做速冻包子，技术已经很成熟，不是什么稀罕事儿了。然而有许多消费者仍然很迷恋老面做的包子，许多商家也以老面作为自己最大的卖点。用老面可以做速冻包子吗？长青的答案是：可以的。 一：如何判断是不是老面速冻包子？ 1、老面必须要经过长时间的深度发酵，酵母菌才能活起来，才能产生老面的风味。一般老面发酵时间至少都在4个小时以上。如果商家宣称他的是老面包子，而面团发酵半个小时一个小时就发起来了，那么其必然不是老面包子。假老面的做法是在和面的时候加一小块上次留下的面团，然后酵母该放多少还是放多少。而这样的做法是酵母发得很快，它半个小时一个小时就已经发起来了，而加进去的那一小块老面却还没有发起来，没有发酵出老面味，其产品必然老面味很谈，甚至根本没有老面味。 2、老面肥必须为传统工艺制成，经过多次深度发酵的面团才能作为老面肥。将酵母面团放一晚上第二就使用是不能才生老面风味的。 二：老面速冻包子的工艺难点 1、老面必须要经过深度发酵，才能释放出它浓郁的老面香味儿，发酵程度的掌握是第1步，面团需完全发起，略微带酸，但又不能发过。一到夏天有许多老面师傅就会出问题，原因就在于老面发过了，面筋失去了筋力。 2、老面必须加碱中和酸味儿，加碱的问题难倒了一大批朋友。我们经过多年的摸索，掌握了一套加碱的操作标准，并可以通过简单的仪器检测，让加碱的问题不再是难题。传统师傅教老面时全凭感觉，自己加了几克碱也无法向学员说明，加碱必须有理有据才能让新手快速学会。 三：老面速冻包子的优点和缺点 图表展示
从以上表格我们可以看出，老面具有很强的优势：其口感更好，成本更低，更受消费者欢迎，但其缺点就是工艺相比酵母来说要复杂一些。工艺复杂不代表不好上手，学习得当，同样好掌握。 老面速冻包子攻克不易，长青呕心沥血终于将其拿下，希望上面的文章能帮助到迷茫的你。 公众号:长青冷冻生坯包子 |
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