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保护营养成分的烹调法上浆挂糊：在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生素分解。加酸后，食物中的维生素就不会因氧化而受到破坏。加热时间过长也是破环食物中营养成分的一个很重要的因素，因此在加工方法上还应采用旺火急炒。 阅16 转1 评0 公众公开 13-01-21 16:17 |
制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。鸡蛋淀粉糊由鸡蛋与湿淀粉调和而成。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀挂不到原料上，补救的办法是加入玉米粉或过罗后的干淀粉。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐... 阅34 转2 评0 公众公开 13-01-21 16:16 |
生姜在烹调中的用法。烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有：1.混煮。炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。2.兑汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋兑汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。3.蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。4.浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍... 阅158 转4 评0 公众公开 13-01-21 16:15 |
琳琅满目的超市里，光是芒果就有香蕉芒果、红金龙芒果、小金黄芒果、台浓芒果、金黄芒果等多个种类。一般酱黄色的水果所含的维生素A、胡萝卜素，都比其他颜色的水果高，比如说一个大个的芒果，它的胡萝卜素含量是2100多微克。榴莲气味臭且浑身是刺，这让不少人皱眉，但它有一定的营养价值：脂肪含量为3.3%，高于其他水果1%以下的脂肪含量，它也... 阅51 转2 评0 公众公开 13-01-21 16:15 |
烹调巧用姜。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同... 阅70 转11 评0 公众公开 13-01-21 16:13 |
烹调巧用水炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使... 阅29 转2 评0 公众公开 13-01-21 16:12 |
烹调用料制作。烹调用料制作 ：２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。（２） 炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。 阅412 转76 评0 公众公开 13-01-21 16:10 |
