| 共 12 篇文章 |
|
首先这里要告诉你的是，炒辣椒，再把整辣椒捣成辣椒面，是一种传统方法，这种方法是让辣椒产生酥香和糊辣香，让辣椒面变得更油亮，但是用传统工艺这么去制作辣椒面的目的并不是用于红油制作，正确来讲，应该是用于单纯干辣椒面、干碟、糊辣型辣椒油，这种方式只能提高辣椒的香味，而不能将辣椒的颜色充分的释放到油里面，所以做出来的油颜色就... 阅30 转2 评0 公众公开 21-04-10 00:27 |
在巴蜀大地，红油的叫法有很多，如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等。制作成都的红油兔丁，所用红油的煳香程度应占整个红油香味的10%左右，它能与毛霉型豆豉（如成都太和豆豉、永川豆豉、三台潼川豆豉等） 融合为一种奇特的豉香味。我们可以根据实际需求掌握火候，如需要炼煳香味红油，需将70%的辣椒炒成色泽红亮的酥香辣椒，将30%的干辣椒节炒... 阅7 转1 评0 公众公开 21-04-10 00:27 |
我师傅国家级烹饪大师传了二十二年的“红油”秘方分享给有缘人。要炼出又红又香的红油，选好适合炼红油的辣椒是第一步。用它制成辣椒面后再炼成红油，不但色泽红亮，而且辣而不燥，香气浓郁，故川菜行业中一般都选用“二荆条”来炼制红油。炼制红油的方法也很多，红油香型也不一样，今天这一节巫建来分享一个二十二年前我的师傅传给我的炼制川... 阅29 转1 评0 公众公开 21-04-08 16:13 |
使用香料，除了香料的配方之外，如何可以让香料发挥出应有的味道，其实就是香料魔法的重中之重，要想把这个重中之重做好，那必须一提的是如此炒香！首先需要明白香料的两大分类，芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香... 阅44 转4 评0 公众公开 21-04-08 16:04 |
一次失败的红油制作经历，告诉我们配方技术中一个关键。确实，红油这个话题我给朋友们介绍过不止一次，包括详细配方，实践经验等，甚至精细到油温、辣椒、香料等各个环节，都毫无保留地给大家分享过。两天前，朋友在家招待客人，专门打电话来让我做一份红油，说要在酒席上露一把，因为我们制作的红油很香，是周围众所周知的。 阅11 转1 评0 公众公开 21-04-08 16:01 |
芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性， 分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、... 阅239 转3 评0 公众公开 21-04-08 15:32 |
这些常用香料的搭配和出香的火候是关键。红油最主要的辣香来自于辣椒，无论是使用辣椒面来制作红油，还是使用滋粑辣椒的方式来做，辣椒如何使用都是成功的关键。在制作红油的香料选择时，常见的情况会选择如八角、桂皮、小茴香、香叶、山奈、香茅、草果、砂仁、丁香这样的香料辅助，而这些香料在制作红油的过程之中，各自的使用方式是有所不同... 阅72 转3 评0 公众公开 21-04-08 01:19 |
