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| 共 11 篇文章 |
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bakeasy理论（2）|一篇文章读懂烘焙中的牛奶和奶粉要怎么选。由于奶粉添加量在面包制作中一般不多，基本是面粉总量的6% ~ 10%，例如250g面粉，奶粉的添加量大概在25g以内，当然你也可以多加，但是这个时候就要考虑是否需要在和面的过程中增加水量了，一般理论上是增加1%的奶粉，特别是脱脂奶粉，水量要增加1% ~ 2%。所以，在标准的商业面包生产... 阅1 转自偶尔惊艳 公众公开 22-07-31 10:05 |
向面团添加油脂能够改变面团中面粉颗粒之间的吸附力，间接影响搅拌面团过程中面粉颗粒与水和蛋白质的结合，影响面筋形成的大小，即面筋的网络结构，导致搅拌的面团所用的时间和面团的稳定性不同。但是目前，不同油脂对面团流变学特性的变化差异还不够具体全面，如使用棕榈油、色拉油、猪油和黄油制作的面团和月饼差异性在哪些方面，向面团中加... 阅1 转自美食小研... 公众公开 20-04-03 20:36 |
面包制作中影响面团发酵的因素1、 温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。（2）在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进南团发酵速度。5、 面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而... 阅1 转自云儿老公 公众公开 19-06-22 20:45 |
漂白面粉VS未漂白面粉。所以，几个世纪以来，面粉生产商都会老化处理面粉。石磨面粉低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素b1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。如果小麦品种不同，研磨过程中小麦过干，造... 阅1009 转0 评0 公众公开 19-06-22 20:37 |
酒糟是什么东西 酒粕、酒酿、酒糟有什么不同。发酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」，麴是由米类、麦类和豆类等粮食作物碾磨而成的粉末，再经过酦酵、微生物繁殖而得到的产品，又分成相当多的种类：例如米麴、麦麴、大豆麴、黑麴和红麴等，能够酿酒、酱油和醋，而盐麴则能直接当作调味料入菜，是日本人爱用的食材。米麴甜酒是什么：日本人常喝... 阅971 转3 评0 公众公开 19-06-18 22:22 |
面胚的氧化与还原。这是因为面筋和面筋间产生了结合现象。面筋中含有一种SH基，这种SH基等间隔的排列在面筋中。在面胚发酵过程中SH基会与另外面筋上的SH基产生化学反应，形成S-S结合。这种S-S结合现象具有使面筋安定并强化面筋的作用。如果将面筋比作顶梁柱，那么连接顶梁柱的横梁就是S-S结合，顶梁柱之间的横梁越多会使房子更坚固。 阅1 转自nancy3698... 公众公开 19-06-18 18:03 |
这个时候可能会因面团的氧化不足，而引发面团沾黏的情况加上因粉类熟成度不足，吸水率变低，面团也会变得过于柔软如上所述，关于的部分，无法用目测法观察面粉或以触摸来判定，还是必须先做成面团才能由结果来判断若判断出面粉熟成不足，可以在面团中添加氧化剂，增量以促使面团氧化以改善沾黏。可以改良面包面团的弹力...等等这些效果是因面包... 阅2 转自厨人 公众公开 19-06-17 21:57 |
