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| 共 21 篇文章 |
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伏酱与秋油。古人有“酱者,百味之将帅,酱领百味而行”的评语。蕃茄酱沙拉酱,则是另外一个门类,且按下不表。依传统之法制作的酱,以何为佳?曰:伏酱!伏酱专指在三伏天制作的酱,因日照充足,天气炎热而发酵充分,且绝少滋生细菌,故其质量最是上乘。袁枚曾讲“酱有清浓之分,油有荤素之别”,可见,酱油和酱一样,亦有高低上下等级之分。何为酱油中的上品?... 阅304 转2 评0 公众公开 21-08-01 11:03 |
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。戒走油 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油... 阅15 转0 评0 公众公开 21-08-01 10:00 |
随园食单全文 随园食单。《随园食单》，古代中国烹饪著作。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。 阅20 转0 评0 公众公开 21-08-01 09:52 |
随园诗话.须知单。作料须知 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。洗刷须知 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。调剂须知 调剂之法，相物而施。火候须知 熟物之法，最重火候。上菜须知 上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；时节须知 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。选用须知 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前... 阅10 转0 评0 公众公开 21-08-01 09:50 |
油灼肉 用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。干锅蒸肉 用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。熏煨肉 先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。用大虾肉四十个，猪油二两... 阅31 转0 评0 公众公开 21-08-01 09:31 |
刀鱼二法 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。鲥鱼 鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。黄鱼 黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。又一法，将黄鱼拆碎入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。班鱼 班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝... 阅9 转0 评0 公众公开 21-08-01 09:27 |
燕窝 燕窝贵物，原不轻用。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。海参三法 海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。鱼翅二法 鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅... 阅11 转0 评0 公众公开 21-08-01 09:26 |
Stir Fried Sugar Snap Peas with Garlic and SesameAsian Sesame Broccoli SaladChinese Style Dry Fried Garlic Green BeansEasy Roasted Mushrooms with Garlic and Soy SauceKorean Shiitake Mushroom Side DishKorean Potato Side Dish - Gamja Jorim Pan Seared Chilean Sea Bass with Asian MarinadeThis pan seared Chilean sea bass i... 阅24 转0 评0 公众公开 21-07-04 08:04 |
“中国酱香之父”李兴发，一代宗师的传奇人生！1964年，在保持这种几近走火入魔的状态4年以后，并无太多文化基础的李兴发终于发现了构筑今天茅台酒香味的香型密码：酱香味好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；空杯香就是一个酱食品味，他就取个酱香。2000年8月13日 贵州茅台酒三种典型体——“酱香、窖底、醇甜”的发现者、勾兑大师、中国贵州茅台... 阅1335 转2 评0 公众公开 21-06-16 06:30 |
一篇《我们是如何勾酒的》文章，开启了中国白酒的香型分类时代。酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。酱酒的酒醅（酿酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦，所以五粮液又叫杂粮酒。比如浓香酒通常会加入1/100 的酱酒来平衡香气，也会加入少量芝麻香的酒来改... 阅130 转1 评0 公众公开 21-04-07 12:34 |
