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“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生... 阅1 转自冷月疏梅 公众公开 19-02-24 17:25 |
因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调... 阅1 转自微笑☆☆... 公众公开 19-02-24 17:13 |
香辛料的类别 香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量... 阅2 转自悟痴 公众公开 19-02-24 16:34 |
丹皮是一种比较少见的香料，味道微辣，香味有点回口甜味，香气比较浓，用量要控制，搭配其他香料，是为了让整个香料组有回口香，和莳萝子的用途有一定的相似。积壳这种香料大家很少见，其实它就是青桔子干化制作而成的，主要是用在川辣口味的香料配方或者是卤水中，主要的作用就是平衡麻辣口感，有败火的作用，陈皮的功效有些类似，有解腻的作... 阅1 转自海天飞呀 公众公开 19-02-24 16:31 |
凉拌半干青萝卜丝半干白萝卜丝配香菜。紧实多水的白色萝卜 ：一根辅料。第一步1. 青萝卜去皮切丝，可薄亦可厚，放入较大的碗中。第二步2. 静置后的萝卜会出大量的水，用手分搓拧半干（或用纱布包裹），可略留水分在萝卜丝中，这样口感更佳。第三步3. 拧水后的萝卜丝可层叠放入碟中，切碎新鲜香菜拌入，香油可点两滴再拌匀。 阅56 转0 评0 公众公开 18-12-30 19:30 |
泡菜的制作1.泡菜分两种，一种是调味品泡菜，如泡姜、泡辣椒、泡豇豆、鱼酸菜等，口味重，需要长时间腌制，咸酸味重；另外一种是下饭吃的“洗澡泡菜”，头晚上泡，第二天早上吃，口感爽脆，清香酸香兼具。2.泡菜要“出胚”：去生水、去苦味和补咸味。3.还有5个关键点： A.泡菜盐：不含碘，促进乳酸菌发酵，味道更好。4.泡菜坛要洗净、摸酒、... 阅67 转0 评0 公众公开 18-12-01 11:17 |
地锅鸡配料。下一半猪油烧3成热，下八角和生姜蒜瓣，熬2分钟至微黄，再下葱熬3分钟，下剩余猪油熬15分钟，再下菜籽油，出锅1小时。地锅鸡。滑锅，加万能油-生姜、大蒜-倒入几块-大火至鸡皮发卷-加干辣椒-八角-万能酱-香辣酱-万能粉-花椒-万能酱油-烧香加万能酒-加高汤后大火5分钟-小火焖15分钟至八分熟-加味精-鸡粉-香菇（或土豆千张）-焖至后... 阅109 转1 评1 公众公开 18-09-14 12:55 |
蒸一蒸淋一淋，简单两步做出美味剁椒鱼头，别的都好就是太费米饭。鱼头中含有丰富的不饱和脂肪酸，对脑部的发育尤为重要，可使大脑细胞活跃，因此能极大增强推理，判断能力，常吃鱼头不仅可以健脑，还可以延缓脑力衰退。鱼头味美，易被人体消化和吸收，含脂肪较少，含有丰富的维生素A、维生素D和维生素K。剁椒鱼头是湘菜馆的名菜，基本每个湘菜... 阅1 转自风的誓言hi 公众公开 18-08-21 07:24 |
