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学徒
加入时间: 2005/03/02
文章: 589
分: 683
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 时间: 2005-6-13 周一, 上午7:51 标题: |
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我以前看到的蛋黄糊做法大致有4种：
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。
2.糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉、泡打粉混合筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀。
3.目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。
4.babudou mm介绍的：把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀，即可。
师傅教的做法：接近第2种，只是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要完全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄，拌匀即可。
这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。
师傅说方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方法4应该都巧妙地回避了这个问题，乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操做。 |
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