富邑香草園

□ 關於梵尼蘭 學名：Vanilla planifolia 別名：梵尼蘭、范雲拿、香草蘭 科屬：蘭科、香子蘭屬 梵尼蘭一直被泛稱為「香草」，其實它是屬於3年生的爬蔓類蘭花科植物，具有迴旋性的圓柱形莖蔓，在每個莖節上會有氣生根。葉片肥厚多肉為圓針形。花有芳香為黃綠色，而梵尼蘭開花授粉後的豆莢才是重要的應用部位。在16世紀以前梵尼蘭的豆莢就被人們應用在香料飲品中，直到現在仍是唯一被利用在香料的蘭花科植物，因此有「香料皇后」的美譽。雖然梵尼蘭豆莢鮮少被人們單獨所品嘗，但卻往往是許多產品的最佳配角。在各式飲品、西點中它讓味道更為甜美，甚至變成各食品廠家的獨家秘方之一。而廣為世人所知的是香草的冰淇淋、可樂、巧克力、咖啡。 梵尼蘭豆莢散發出愉悅地香氣和味道一直為人們所喜好，它曾經是皇室才能獨享擁有的尊榮，且價格也等同於黃金。所以400多年來梵尼蘭的歷史故事到處充滿了激情、陰謀、偷竊和搶盜的陰影。梵尼蘭的珍貴是上天所賦予的，經科學實驗，梵尼蘭豆莢中含有250種以上芳香成份及17種人體必需的氨基酸，具有極強的補腎、開胃、除脹、健脾等醫學效果，是一種天然滋補養顏良藥。以目前發達的生化科技雖然能合成出類似的香草醛但卻無法將它美妙的香氣與味道完全複製出來！由於它的用途十分廣泛，可直接利用於煙酒、茶葉、食品、飲料、糖果、糕點、高級日用化妝品以及醫藥工業等。 天然香草豆的神奇味道和芬芳氣味為我們提供了許多生活的樂趣。如今一般人常用它來調味食物、飲料(可口可樂更將它視為2004年重點商品)，甚至是許多人都喜愛的香草巧克力。目前世界上40%的香水也都添加了梵尼蘭的成份。 □ 梵尼蘭豆莢的等級與標準 梵尼蘭生香後的荳莢一般統稱為香草。其質量的主要因素是處理後的香氣和味道，另外包括豆莢容易彎曲富有彈性、長度、香草醛含量也是主要決定梵尼蘭豆莢的主要因素。梵尼蘭豆莢的分級標準在各生產國各不相同，是相當複雜的。分級方法是依據豆長、香氣、色澤、水分含量，有無瑕疵，病蟲害和黴變等因素，分成5個等級，分別為一級、二級、三級、四級和等外品。 一級品：優良的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，飽滿，無疵點，無擦傷，呈均勻的褐色，水分含量低於25%。 二級品：優良的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，有少量小疵點和擦傷，水分含量25-28%。 三級品：良好的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，有乾的疵點和擦傷，呈紅褐色，水分含量大於30%。 四級品：豆莢破裂或斷口，長度小於14cm，呈紅褐色，水分含量大於30%。 美國接受的梵尼蘭豆莢含香草醛不低於2%。歐洲、法國進口商要求豆莢含香草醛不低於2%，水分在15-17%之間。 □ 為何要用梵尼蘭豆莢 在市場上見到的梵尼蘭有各色不同的面貌：香草豆、香草精、香草粉與香草糖。許多廠家更選用三級以下的梵尼蘭豆莢或是添加了薰草豆(tonka beans)以降低成本，光靠肉眼或是鼻子完全分不出好壞，也往往在加工的過程添加了過量的化學原料而影響質量。我們建議消費者只選用梵尼蘭豆莢，是希望在眼見為憑的情況下讓消費者清楚了解產品的質量，並以最自然的豆莢享受原始的香味。 梵尼蘭香草豆莢是最大宗使用方式，其香氣很容易與其他食物融合，先以小刀將香草豆莢從中間切開稍微刮一刮，然後將整隻豆莢與香草泥一起浸泡在所要使用的食材內以增加香味，一般來說2.5公分的豆莢等量於一茶匙梵尼蘭香草精。若是節儉一點，未經剖開的香草豆莢是可以回收再用的，約可重複6、7次或是直到味道完全散去為止。但是千萬注意！梵尼蘭香草豆莢需保存在陰涼乾燥的地方，不可冷藏，冷藏反而會導致發霉。 □ 有關客戶常問問題 這一些問題頻繁地被客戶問及，以下為我們簡短的答復： Q 梵尼蘭就是香草嗎? A 台灣近年來食用性香草植物大為流行，也廣為大眾所種植。而香草植物意思是任何具有特殊香味的植物，而其根、莖、葉、花、果實及種子所含有之成分，可供人類做為藥劑、食品、飲料、香水或美容之用，因此以其具有芳香味道而稱為"香草Herb"。因此，梵尼蘭也可歸入香草植物。一般人常將香草與製作香草冰淇淋的梵尼蘭（Vanilla planifolia）混淆，但事實上依此定義，梵尼蘭也屬香草作物之一種。只要日後將Vanilla翻譯成「梵尼蘭」或是「香草蘭」便不致造成混亂。 Q 為什麼梵尼蘭如此昂貴? A 梵尼蘭是在世界上勞動最密集的農產品。整個梵尼蘭植物的種植需要三年後才會開花結果。在蘭花的開花期，花朵只有短短的6小時時間可以授粉，而且必須只能靠人工才能成功授粉。完成授粉後所孕育出的豆莢還必須停留在藤蔓上長達九個月才能採收。採收生鮮豆莢必須得經過生香技術與處理的時間, 其過程長達幾個月。正因為是如此長時間與費人工的等待及處理，如此得之不易所以價格昂貴! Q 你們的梵尼蘭來自何處? A 很早我們就在國外種植梵尼蘭，包含在印尼、澳洲和非洲等地。目前也正嘗試在台灣種植。 Q 在台灣可以種植梵尼蘭嗎? A 在台灣是適合種植的區域。梵尼蘭可以在戶外、溫室或居家室內種植。相關種植的問題請與我們聯繫。 Q 為什麼梵尼蘭豆莢如此獨特? A 它成分有超過250種以上芳香成份及17種人體必需的氨基酸，使它具備了特別味道和芬芳香氣。過去25年來，科學家設法在實驗室環境裡用生物和基因科技研究梵尼蘭，但尚未能得到相同質量的合成產品。 Q 合成的香草精不好嗎? A 人工合成的香草精只包含其中一個有機成分，而天然的豆莢卻超過250種以上芳香成份及17種人體必需的氨基酸。純淨的香草豆包含許多無法人造合成的成分，因此它比人工香草精更加富有的氣味和味道與營養。 Q 波本品種的梵尼蘭和波本威士忌(Bourbon Whiskey)有關嗎? A 完全沒關係。Bourbon Vanilla 和美國肯塔基州著名Bourbon Whiskey酒廠沒有任何關係。Bourbon名稱是來當時法國Bourbon王朝期間所統治的那些海島所生產的Vanilla。但我們一般常將梵尼蘭豆莢可以放入任何含35%酒精的酒類中以增加酒的香氣與味道。 Q 為什麼要將梵尼蘭豆莢放入酒中? A 除了增加酒的香氣與味道可供直接飲用外，也可以用來作為其它食材或飲品的調味。因為豆莢泡在酒精中是最高效率提取豆莢味道的方法。應用在烹煮調味時，大多數酒精會在燒煮的過程中蒸發掉, 只留下香郁的味道滲入食材裡。常應用的酒類有伏特加、威士忌。實際做法請參閱「料理與應用」。 Q 有不含酒精含量的香草精嗎? A 美國食品及藥物管理局規定，不含酒精含量的香草不能標記「Pure Vanilla Extract」，只能叫做「Pure Natural Vanilla」。而「Pure Natural Vanilla」是以甘油取代酒精為基礎，通常同樣包含多豆莢的萃取物。以提供不含酒精的食物或飲料的增香調味方式。 Q 什麼是大溪地Tahitian 梵尼蘭? A Tahitian Vanilla最初和Vanilla planifolia 是一樣的品種。在大溪地經過突變後被認為是獨立品種。比起Vanilla planifolia豆莢來說，較為肥胖、含水量較高也較甜，但少了許多自然的香草醛含量。 Q 什麼是法國香草(French Vanilla)? A 法國香草不是梵尼蘭的品種，是一種冰淇淋名稱。但因它聽起來異乎尋常的浪漫，所以特別是在香水產業上，它經常用在形容香水、精油、蠟燭等其它專業產品上。 Q 相異品種的梵尼蘭豆莢在味道上有區別嗎? A 有。除了品種不同外成長環境條件也不同。味道主要關係到環境中的下雨量、種植的土壤、太陽的日曬程度等影響。這與葡萄相異品種與地區種植不同而味道自然有所不同的原理是一樣的。 Q 有醫藥的價值嗎? A 早期的梵尼蘭被當地耕種的人當作醫學用途使用。常用於胃病的舒緩及鎮定功效。也用於對哮喘、高血壓和咳嗽及治療梅毒的藥膏。直到20 世紀梵尼蘭豆莢才用在正式研究中應用在腸胃治療藥物中。實際上，以前人們常用可口可樂來當做胃的鎮靜劑。有許多人吃藥時都和可口可樂一併服用，用以解決藥物的噁心作用。原因無他，因為可口可樂包含有許多梵尼蘭豆莢的萃取物! Q 可應用在芳香療法(aromatherapy)嗎? A 當然! 它可以鎮定精神與安慰心靈。Sloan Kettering 醫院在MRI (Magentic Resonanve Imaging 磁共振攝影)時用芳香療法來安慰穩定病患的情緒。他們發現了heliotropin(梵尼蘭豆莢中的主要元素)可以幫助患者忍受MRI設備的幽閉恐懼症，現在並且許多醫院都採用heliotropin合併MRI治療。 Q 傳說它是一種春藥? A 是有這般傳說! 在古代的中南美洲，它是唯一供食給皇室的飲料，因為他們感覺到它具有很強的效果。在18 和19 世紀就有關梵尼蘭豆莢為男性增強性慾的記載，尤其是浸泡在藥酒使用效果最佳。90 年代在芝加哥大學研究發現它的味道對男人而言是一種強力的興奮劑。研究人員說「事實會證明一切」；如同他們說，在晚上噴一點梵尼蘭香水或食物，會讓你有意外之旅! Q 你們在梵尼蘭豆莢生香過程中有加糖嗎? A 我們的豆莢在生香處理過程中完全沒有加糖，處理過的豆莢是天然地甜美。但是當原豆莢被廠商加工做成了其他產品時，則有可能會加了很多糖份。 Q 我喜歡它味道，但我怕甜的味道會變胖。你有何建議? A 它可以改善食物的調味，強調在食物和飲料中增加自然甘甜。對索然無味的蛋白質飲料有很大的改善，是不會發胖的食品也有提振精神的功效。 Q 什麼是最佳的存放方式? A 若是加工的萃取物應該被保留在涼快、陰暗的地方，避免日光影響它的品質。 若是豆莢除了放在涼快黑暗的地方外，並注意保持乾燥。豆莢的存放最好放在乾燥玻璃或塑料的密封瓶罐。不管是萃取物或豆莢都不要放入冰箱中以免發霉。 Q 我的豆莢非常乾燥。他們還可以用嗎? A 還可以用。只要將豆莢浸泡在液體中會再次恢復肥滿。例如您在做蛋糕時，將乾豆莢放入牛奶中他還是會恢復膨。乾的豆莢還可選擇研磨成細粉，用來在糖、咖啡、茶, 或點心的調味。您也可以將乾豆莢放入糖罐中以吸收糖罐中的濕氣和增加香氣。 Q 萃取物或豆莢可以存放多久? A 。只要它沒暴露於明亮的光源或高溫環境下可以持續好幾年。希望您能在味道最好的時候迅速使用它!