 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料 香料皇后——香子兰 香子兰俗称香草，这与我们泛指绿色芳香类植物的“香草（Herbs）”是两回事。中文译名的不规范，造成了很多混乱、困扰和不便。因为它不是“草”，本文就用其正规的学名香子兰，以正视听。  手绘香子兰植物图 香子兰原产墨西哥，是一种兰科植物豆荚形状的果实。整个植物的种植需要三年后才会开花，香子兰每年只开花一次，每次又只有暂短6小时内可以授粉，而且只能靠当地特有的一种叫无刺蜂（Mélipone）的蜜蜂完成。受粉的花在6周后会结出豆荚形的果实，绿色细长的豆荚如同细棍状扁豆，一串串高挂枝头。待9个月的时间成熟后，以手工摘采。此时豆荚并没有任何味道，必须经过发酵——烘干——陈化，其过程需要长达120天的生香处理。由绿变黑干皱的豆荚才能散发出迷人的芳香。  未经沧桑时的香子兰 香子兰最初由墨西哥土著托托纳克（ Totonac）印第安人培育，与玉米、可可一样具有神圣宗教内涵，被称为“神的果子”。在托托纳克神话中，香子兰是公主与恋人私奔后，被斩首时鲜血洒在地上而生长出来的。15世纪生活在中部高原的阿兹特克人（Aztec）征服了托托纳克，在阿兹特克人的眼里香子兰是一种有驱魔避邪的物品及壮阳功用的药物，并用香子兰制作一种饮料“索科阿特尔（xocolatl，即巧克力）”，是国王蒙特祖玛（Montezuma）的御用饮品。  巧克力饮品 1521年西班牙冒险家费尔南多·科特斯（Fernando Coates）首次将香子兰带入欧洲。由于香子兰豆荚里的黑色籽粒比罂粟籽还小，西班牙人称其为“Vainilla”，是“比豆荚（Vaina）更小”之意。法文Vainille、意大利文Vainglia和英文Vanilla就源于此。  手绘香草植物图 开始人们试图在墨西哥以外的一些国家和地区栽培，但最终均告失败。直到1841年，马达加斯加的一位12岁男童无意间揉捻花瓣，伴随而来的是比利时植物学家查理·莫兰（Charles Morren）开创了这种授粉技术。香子兰终于可以人工种植了。  植物学家查理·莫兰 尽管如此，香子兰开花期短、授粉难、成熟期长、加工的过程复杂和耗时费工的特征决定了它是仅次于番红花的第二贵重香料，因此素有“香料皇后”的美誉。  云厘拿、范云拿、梵尼兰是香港人对香子兰的称呼，从英文翻译为粤语而得来 18世纪欧洲就有香子兰豆荚能增强男性性欲的记载，尤其是浸泡在药酒使用效果最佳。英国人在维多利亚时代也将它列为春药之首，法国人对香子兰更是情有独钟，把它带到非洲东南岸的殖民地上。如今，世界总产量的五分之四就是来自这些前法属殖民地，如马达加斯加、科摩罗、留尼旺、瓜德罗普。其中马达加斯加是世界产量第一。此外，塔希提（大溪地）、墨西哥和印尼也有出产。  把香子兰埋在白糖中保存，既能增加保存时间又能使白糖带有香子兰的味道。只要扣紧盖子，一周后，白糖就会有香气。一举两得。 1874年，人工合成的香子兰香精(vanilla extract)首次问世。它是将天然香子兰浸泡于酒与水的混合液中而得，再经过数个月熟成的有咖啡色和无色透明的香子兰精液体。而香子兰粉（Vanilla Powder）则是将干燥香子兰磨碎成粉末状，它耐高温受热后不似前者易挥发。  制作香子兰香精 还有一种仿香子兰香精(Imitation vanilla)，是从松树脂、丁香油等多种物质人工提炼调配而成，虽然味道相似，但食用后会有少许苦味。虽然人工制品无法与真正香子兰优雅、精致的味道相比，因为廉价，但仍占全球使用量的90%。直接利用于烟酒、茶叶、食品、饮料、糕点、饼干、高级日用化妆品以及医药工业等。通常包装上有Imitation 或Artificial字样者为仿香子兰香精。 60年代初期，我国从斯里兰卡引种并在海南试种成功。 香子兰的特征 香子兰细长、黑瘦、体扁、表皱的外形虽柔软、有光泽及略带油性，但与其神秘诱惑的香气完全不搭界。 香子兰浓郁、持久的香味源自其种荚（香子兰豆）里名为香草精的化合物。香草精主要位于内部的种子和外部种荚两处，种子的颗粒很容易就可以从表面刮除，种荚就必须浸泡一段时间来萃取风味。  将香子兰夹剖开，既能看到里面的小颗粒种子 由于香子兰的挥发性物质属于脂溶性成分，较不易溶于水，因此溶剂中若含有酒精或油脂，便可以更好的萃取出香子兰中的风味。预制好的萃取液能立即在整道菜肴中扩散开来，因此最好在烹饪的最后阶段加入。一旦接触高温，不论时间长短，都会让香气流失。  香子兰最先击中国人味蕾的便是“香草冰激凌” 豆荚中含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸，主要有香草醇、茴香醛、茴香醇、香子兰素等，几乎每一种成分都是价值连城的香料物质。 烹饪应用 使用香子兰有三种方法，一是将整只豆荚浸泡牛奶或奶油中慢煮，让幽香浓郁的香气缓释在食材里。品质良好的豆荚出味后洗净烘干，可以重复使用，直到味道完全散去为止。也可将豆荚顺纵向剖开，将里面细小的籽粒用小刀刮起。沁人心脾的味道随之散发，同时细细的颗粒也为食物增加口感。还有就是把整个香子兰切小块后研磨成粉状，直接加入食物中。 加入香子兰制作的焦糖布丁 香子兰与甜味相得益彰，最适于烘焙的甜点及饮品，如奶油蛋糕、布丁、蛋乳冻（Custard）、松饼、饼干、糖果及冰淇淋、咖啡、巧克力、牛奶饮料、酸奶、奶昔、蜜饯、水果炖品和果酱中。 使用香子兰制作的饼干 使用香子兰制作果酱 将豆荚泡在酒中是最高效率提取豆荚味道的方法，也能增加酒的香气与味道，。如加在可可奶油利口酒（Galliano）、朗姆酒、伏特加、威士忌等酒中，除直接饮用外也可以用来为其它菜品或饮品的调味。 香子兰柠檬鸡尾酒 其实除甜品外，用香子兰制作咸味菜肴也别有风味。意大利“香子兰风味炖小牛脸肉”是将香子兰与小牛脸肉及蔬菜一起炖煮，煮汁浓缩后加入红酒及意大利香脂醋调和，只闻其香，不见其影。香子兰还可以用在鱼、贝及龙虾等海鲜中提味。所有食物只要添加少量香子兰，几乎都具有温暖、圆润的层次感和持久的香气。加入香子兰应该在烹调最后阶段，因为高温会使其香气挥发。 豆香子兰荚需放入密封盒或以保鲜膜紧密包覆，保存在阴凉干燥通风处的地方，避免阳光照射，香气可以更持久。不可冷藏，冷藏反而会导致发霉。 文中所有图片源自Pinterest.com 人民大会堂西餐厨师长徐龙新作《滇香四溢》 来源:厨之道美食视频 |
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