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他是同行眼中的“另类”,是师傅眼中的“叛逆者”,也是河南餐饮业内的“明星”,他说:“在河南餐饮业,没有不认识我的,不认识我的人在这个圈子里就不出名。”他自称是豫菜的形象大使,为推豫菜,放弃了万元月薪,离开五星级酒店,开了一间180平方米的小饭店,现在,他的餐饮连锁遍布河南、山东、山西等地,成为河南唯一一个走出去的餐饮连锁企业。他就是河南阿五美食董事长樊胜武,进入餐饮业21年来,他用自己的方式演绎了一曲与众不同的餐饮摇滚。○虚荣心儿时看到村子里在外打工的厨师“衣锦还乡”,他暗自发誓:一定要做个掌勺的大师傅能够在餐饮业坚持21年,并最终“混”出了模样,樊胜武一开始根本没有想到。樊胜武出生在河南厨师之乡长垣县的一个农村家庭。儿时的樊胜武觉得,每次村里操办红白喜事的时候,最风光的当属厨师。而每到过年时,村里在外做厨师的人也都会“衣锦还乡”。他们有的给家里带回大包小包的礼物,有的还有专车接送,真是风光。联想到家里的贫穷,樊胜武就暗自发誓:将来一定要做个能掌勺的大师傅。怀着这样的“虚荣心”,高中毕业后,他直接走进了长垣厨师技校,开始了餐饮摇滚道路上的第一步。1986年,他从长垣厨师技校毕业,来到了心目中的“大城市”——郑州,好不容易才找到了实习酒店杜康大酒店,樊胜武每个月要向酒店交30元钱的实习费。樊胜武意识到,自己必须强大起来。摩羯座的他天生就不服输、心存远大志向,从刚做厨师的那天起,他就有了目标:三年时间内要做村里最好的厨师。学徒生涯是寂寞难挨的,樊胜武很用心,他并没有像其他人那样,等着师傅来教手艺,而是每天帮助师傅洗衣服、端茶水,在杀鱼、择菜、打扫卫生之余,等到师傅剩下了最后几道菜时,他会给师傅端上一杯茶水,说:“师傅,您歇会儿,我炒,您给指点指点。”就这样,别的学徒要用三个月,樊胜武只用了一个月就出师了。按他的话讲:“我是在主动寻找机会学习。”1994年,他在自己打工的饭店做了厨师长。1995年,当年算得上“知名”的杜康大酒店招聘厨师长,他又前去应聘。时任杜康大酒店总经理的侯素梅还记得当时的情景:那时,樊胜武很特别,很有思想,不仅有高深的炒菜功底,还对酒店管理很有见解。1999年,樊胜武进入了郑州索菲特国际饭店任行政总厨,开始了他在厨房管理上的探索。○不安分参加比赛、举办联谊会、学习管理,这个圈儿里有名的“叛逆者”在用老板的心态打工“在河南餐饮业,没有不认识我的,不认识我的人在这个圈子里就不出名。”这是樊胜武对自己的评价。从踏入这个圈子起,樊胜武的名字便注定要与叛逆为伍。从搞联谊会到开小饭店,他一直备受争议、质疑:“当年,连我师傅都在骂我,给我打电话说,因为是我的师傅,遭到了同行的嘲笑和质疑。”因为逆反心理太强,经常违反常规,有一段时间,樊胜武成了河南餐饮圈儿里有名的“叛逆者”。熟悉樊胜武的人都知道,他是一个有名的“获奖专业户”,国内、省内的各种烹饪比赛,他都会积极参加。那个时候,我省各个酒店并不支持厨师出去参加烹饪比赛、烹饪培训班,在老板们的眼中,无论拿到什么奖项都没有赚钱重要。而樊胜武不这么想,老板不给出钱,那就自己掏钱参加比赛,老板不给假期,那就利用自己的休息日。日子久了,看樊胜武一直这么坚持,同行的嘲笑渐渐少了,樊胜武也成了国内餐饮业的少壮派领头人。他说,现在很多厨师眼界低,总是看见一个店或是一个城市,看不到未来,而他经常出去,看得多、看得广。樊胜武坦言,他不是那种安分守己的厨师。看到川菜、粤菜都有自己的联谊会,他就自发组织了一个豫菜烹饪联谊会。刚开始联谊会只有30多个人,但每个人来的时候带一道菜,走的时候可以带走30多个菜,互相学习。到了第六届时,联谊会已经形成了一定气候,有几百人参加,当时还被认为是“非法组织”,联谊会因此被取缔。那段经历让他很伤心。虽然年龄不大,但是樊胜武经历的事情比很多人都要多。而机会也总是留给有准备的人,樊胜武觉得一个厨师不仅要懂技术,还要懂管理,他那时候已经为自己的人生职业规划设计好了轨道。21年来,他将不少积蓄都用在了买书上,搬家时,书总是占了行李的一大部分。他说,他是在用老板的心态打工,早晚有一天要拥有属于自己的饭店。○蜕变要推广豫菜就得自己开饭店,他在天平上痛苦地摇摆,终于放弃了万元月薪,开了一家180平方米的小店2003年,几乎没人会想到,在五星级酒店月收入1万多元的樊胜武不干了。“樊胜武不行了”、“樊胜武混不下去了”的流言接踵而来。但是谁也不会想到,这一切都在樊胜武的谋划之内,他正在按照自己设定的人生规划一步步地往前走。2004年3月15日,在郑州市建业路上,他的一家180平方米的小饭店开张了。对于创业,樊胜武有自己的理解。他在很多饭店里做过厨师,大到五星级酒店,小到只有三张桌子的小饭店。在这其中,他也经常碰壁。当年,终于从学徒熬成了师傅,可以独自闯江湖了,他又遇到一个难题:一说自己是豫菜师傅,各个酒店都不要,还冷嘲热讽,但如果说自己是粤菜师傅,酒店都会给一个机会。一直以来,樊胜武很压抑。为了证明豫菜师傅很棒,他还曾经专门到郑州一家知名酒店应聘,但应聘成功后他并没有接受那份工作。樊胜武觉得,在酒店里,什么菜赚钱,老板就会推什么菜,要想把豫菜做大做强,还得自己开饭店。于是,他揣着20万元,带着四个徒弟开始自己创业。樊胜武很聪明。他在郑州索菲特国际饭店时,就已经开始为日后的创业打基础。他尝试着推新菜,每次都要听取顾客的意见,这样,他的饭店一开业就有了招牌菜。也有很多人认为,樊胜武运气好,把饭店开在了富人区里,在富人区开饭店肯定行。但樊胜武不这么想,他认为,越有钱的地方越不好干,人家见得太多了,根本糊弄不了人家。而在他接手之前,这家小店也已经三次易主。为了让客人吃一次就能记住这个饭店,当时,他把这个小店定位为“高星级的小饭店”,用最好的调料、最新鲜的原料。他用高汤做菜,这在小饭店中很少有人会去做,只有在高级酒店才这样。一桶高汤100多元,那个时候,他在客人面前,把汤用勺盛起来又扬出去,落下来的汤就像丝绸一般,客人终于记住了这里。这也是为什么现在关于他的小店的故事很多,那都是客人们相互传的,而且传得非常神乎。比如,他店里的炒饭一桌只能点一份,那是因为一锅只能炒一份,这样米才能炒得筋道。饭店打出名气了,有不少人盯上了樊胜武,曾经有个亿万富翁要来加盟樊胜武的店,现在又有个大老板想要收购他们,还要把他一起“收”走。而如今,樊胜武已经有三家直营店,十六家加盟店,遍布河南、山东、山西等地,成为河南唯一一个走出去的餐饮连锁企业。他说,他现在天天如履薄冰、战战兢兢,扩张是一个很矛盾的事情,想发展,又不能步伐太快,也不能太保守、一点创新都不能接受。所以,在大量吸引人才的同时,有些事情现在就要做,如果等到万事俱备了再去做,那就没有东风了,商机稍纵即逝。他曾在日记本上画了一个天平:是自己做?还是给人打工?那个时候很矛盾,跨出这一步还是很难的,他感慨:一个人要想创业,是一个痛苦的蜕变。
来自: 资源分享大叔 > 《餐饮管理》
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