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酱牛肉的做法大全

2009-01-10  江鸟1975

 

酱牛肉的做法大全

 


  牛肉过水后放入桂皮,草果,八角,小茴香,丁香,香叶,陈皮,葱白,姜片,铁观音。

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  放入酱油后用捣蒜的锤子均匀捶打牛肉。

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  后来感觉木锤接触面积太小,牛肉不能均匀受力,所以改为手锤。

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  牛皮不是吹的,如此这般半小时,是个辛苦活。

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  此时的牛肉微微发烫,捶打使之成为半熟的状态,纤维在均匀的受力下微微张开,五香料的味道已深入其中,空气中已经有浓浓的香气。

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  随后加入清水浸泡一夜,然后放入锅中,大火烧开,撇去浮沫,改小火闷90-120分钟,直至筷子能够轻松穿透。期间要不断察看,如果烧过了,口感就会过碎。

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  将牛肉放入保鲜袋,在冰箱中放一夜,取出切盘,切肉讲究横切牛肉竖切鸡,阿姨不懂这些,一不留神就切成了这样。随后帖的都是成品了。

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作后感受:

1
、做酱牛肉要选那种带筋的腱子肉,那种肉质细嫩,也有嚼头。  
2
、用北京六必居的干黄酱。5斤牛肉用100克干黄酱。做出来颜色比用酱油略浅,感观上不那么深,味道比用酱油鲜美。
3
、其实根本不用锤也可以,煮好了以后放冰箱里冷藏至少一夜就入味了。或者配好佐料(用不锈钢佐料合装好)加入用水化开的干黄酱,直接用高压锅煮30分钟,然后关火。待气放掉后,打开盖,先大火,后温火,直到把锅里的肉汤收净(看好了,千万不要糊锅)。味道全部进入牛肉里了。一块块拿出来,凉了就可以吃了。试一下,必较一下,那种做法更好吃。

北京复顺斋酱牛肉的做法:

    应该说这是最正宗的做法了,传统而又讲究,家庭不妨参考以下。

    复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。

    制作方法: 1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。

     2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

     3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。

     4.紧肉:制作时先紧肉后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做紧肉

     5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。

     产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。

酱牛肉的做法
1.
选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2.
清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡46小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。

3.
调酱:用凉水将黄酱调稀,同时放入食盐搅拌均匀。

4.
煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时,开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间,老肉码放四边,兑进老汤,加入辅料,用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。

5.
出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

较简单的酱牛肉做法:

1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2.
锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,,,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅,上气后煮10分钟左右即可。
3.
将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4.
将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.


剩下的肉汤还可以做面条,好吃好吃!

牛肉(牛筋更好)1斤,先用两大勺酒,56片姜,两根葱淹3040分钟;烧开一锅水,将牛肉烫至血水净尽为止,再用小锅烧个卤汁,作料有:酱油、糖、4片姜、34根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个(随个人口味放,不放也可以)、十三香少许(没有的话,可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料),烧好卤汁,放入牛肉中,小火烧40分钟到1个小时,盖上盖子,放一个晚上即可,将牛肉浸在卤水中,随吃随取,非常好味。

网友献计酱牛肉:

锅中开后,将牛键子放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡20分钟,让牛肉紧缩

丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香装入布料包中,桂皮和香叶放入锅中。大葱切三节。一块姜洗净后,用刀拍散。

砂锅倒入清水,放入香料袋、葱姜、生抽、糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉酥。因为我心急,只炖了一次,便晾凉切了吃。

·我喜欢,把青蒜切碎撒牛肉上,再浇醋汁来吃。

 

丑瓜还有更复杂步骤:

将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。

顺便介绍炖牛腩:

炖牛肉是有学问的:
首先要选好的材质,炖牛肉一定要是牛腩,肥瘦相间,最好再带一点筋肉,肉的表层要干松,肉体要柔软有韧性(最好选品牌牛肉,比如福成的),我们的牛肉都在易初莲花买的。
其次是加工,买回的牛肉不能冷冻,要马上加工,把肉切成拇指大小的块状。不用腌制,不用葱姜蒜,切好就得。
接下来开始坐锅,最好是砂锅,砂锅里加水后烧热。不要误会,千万不要在此时是把牛肉放到砂锅里,如果这样的话就完蛋了,炖出来的牛肉,硬,丝多,口感差。
那位说了,那该怎么办呀?此时要有另一个炒锅,炒锅里加油,烧热。油热后,把牛腩块放到炒锅里翻炒。经过油翻炒过的牛肉,表层的纤维组织会发生变化,这样的肉炖出来非常的鲜嫩。
好了,翻炒后,牛肉变色,这样就可以起锅了。然后,把牛肉放到已经开锅的砂锅里。炖上120分钟,就可以吃了。
至于放什么佐料那就依个人口味了,酱油,醋,酒是要有的,香叶也是必不可少的。炖好后,在加点白萝卜那就更有味道了。

总之,我们家炖的牛腩,那是一绝!


还有简易酱牛肉的做法:


主料:牛腱一条,
配料:八角一个,茴香一小咖啡勺,桂皮一小片,姜五片,红糖二茶勺,葱一根,
老抽四汤匙,盐一茶匙,料酒一茶勺,蒜五瓣,花椒数粒 

制作方法:
1
。先将牛腱洗净,用滚水烫一滚,沥干水分。
2
。用少许油爆香姜、葱和蒜,加入老抽、盐、红糖、花椒、料酒和水(能盖过肉的
分量),烧开然后用高压锅扣压筏后,中火熬20分钟。
3
。高压锅炖好20分钟后,将牛腱和放入酱汁水中,大火烧开,然后小中火火烧1
时左右。
4
。关火,冷却,连肉带汤盖好,放入冰箱隔夜。然后取出切片。

再者,干的用辣椒粉、盐、糖、味精调合。湿的用酱汁加热浓缩,勾芡即成。

 

复杂一点的酱牛肉:

  
  准备时间:10分钟
  烹饪时间:3小时
  
  用料:
  牛腱子肉1块(约1000g,黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1
  
  做法:
  1、用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
  2、将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
  3、捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
  4、牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。

窍门:

酱牛肉之前、先用酒腌置30分钟,牛肉会非常的嫩。

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