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用料： 牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、酱油、料酒、黄酱、白糖、盐、味精、花椒、葱、姜 步骤： 步骤1 牛腱子肉用清水没过浸泡5~6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀 步骤2 炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下 步骤3 取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后让入冰箱冷藏一天一夜 步骤4 锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出 步骤5 干黄酱让入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中 步骤6 把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用 步骤7 放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片、炒好的牛腱子肉 步骤8 大火烧开，转小火炖2~3小时 步骤9 煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味 步骤10 把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用 小贴士： 要做出好吃的极品酱牛肉，请你一定要记住以下8个制作要领 1. 买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味 2. 牛肉切成大块儿后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 3. 然后将牛肉置盆中，用花椒、料酒、葱段、姜片，给它做全身按摩 4. 置冰箱冷藏24小时 5. 牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫 6. 要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚 7. 酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味 8. 牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置23小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃 酱牛肉是以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，三字锅老店的朱记酱牛肉就很有名，电视剧《大染坊》里面山东菜馆的招牌酱牛肉原型菜就是三字锅的朱记酱牛肉，酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。 酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品，酱牛肉做法很多，专业细化到不同的牛肉部位，不同的工艺，下面介绍一下，朋友们可以试着做一下: 简单家庭做法 用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根 做法： 1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。 复杂点专业酱香浓的做法： 主料：牛肉（小腿） 1000克调料：食盐2汤匙，姜1块，八角，花椒，桂皮，生抽1汤匙，茴香，甘草，大葱，白砂糖2汤匙，香叶，丁香，陈皮，五香粉 烹饪时间：60分钟 做法： 1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。 2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。 3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。 4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。 5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可
酱牛肉，北方清真做法最正宗，酱牛肉要用牛前部肉，牛前腱最好。肉不能焯水，冷水下锅最好放点牛骨垫底，开锅去浮沫再放调好的酱汤。八角、肉桂、豆蔻、白芷、良姜、砂仁等 药料打粉放入。小火酱到肉烂捞出。 |
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