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营养：人类摄取事物满足自身生理需要的必要的生物学过程。 平均需要量（AI）：根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量（RNI）：是通过观察或试验获得的健康人群某科营养素的摄入量。 推荐摄入量（UI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。 可耐受最高摄入量：平均每日摄入营养素的最高限量。 营养不良：由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所选成的机体健康异常或疾病状态。 营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 合理营养：是指能促进身体生长、发育并维持良好健康状态的膳食营养。其核心要求是营养素要全面、平衡、适度。 人体营养规律：是指人类在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。 营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必须的营养物质。 营养价值：指在特定食品中营养素及其质和量的关系。 养分密度：食品中以单位热量为基础所含量要营养素的浓度。（包括Vitamin、mineral、Protein三类） 营养标签：在食品上描述其热能和营养素含量的标志，属于食品标签的一部分。改善措施：生物科学的措施和社会性措施。 必须脂肪酸（EFA）：是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供能的多不饱和脂肪酸。 贮存脂：（storedfat）：指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。 恒定脂（fixed lipid）：指存在于细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等。 碳水化合物：是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。 能量系数：将每克产能营养素在体内氧化分解后为集体供给的净能称为生理有效能量。 基础代谢（basal metabolism）：指维持人体基本生命活动的能量。 基本生命活动：维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度。 基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。 必须氨基酸（EAA）：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得。 氨基酸需要量模式：指每克蛋白质中含有各种必须氨基酸的毫克数。 限制AA（LAA）：将食物PRO中各种EAA数量与人体需要量模式比较。相对不足的AA。 PRO互补作用：食物PRO中LAA的种类，数量各不升秒年个相同。若几种食物混合，能起到取长补短，使其EAA的构成更接近人体需要量模式，从而提高PRO体内利用率。 氮平衡：特定的时间内，机体摄入N=排出N，即摄入N（I）=尿N（U）+粪N（F）+皮肤及其他途径排出N（S） 蛋白质的互补作用：将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必须氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高利用率。 蛋白质消化率：食物蛋白质被机体消化酶分解、吸收的程度。 蛋白质生物价：蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 蛋白质净利用率（NPU）：摄入的蛋白质被机体贮留的程度。 蛋白质功能效比值（PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在试验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映营养价值的指标。 氨基酸评分：指食物蛋白质中的必须氨基酸和理想模式参考蛋白中相应的必须氨基酸的比值。 Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病.Kwasshlorker氏征:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不组的儿童营养性疾病。 暗适应（dark adaptation）：是指眼睛经强光照射刺激以后，光强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。 脂类的生理功能：1提供能量2构成机体组织3提供必须脂肪酸4脂溶性维生素的携带者及溶剂5改善食品感官性状 必须脂肪酸的生理功能：1ETA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，胆固醇的正常代谢也需要ETA的参与。3亚油酸（n-6）是前列腺素合成的原料4ETA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿的生长有关。5ETA还能保护皮肤免受射线的损害。 碳水化合物的生理功能：1供给能量2构成机体组织3保肝解毒作用4节约蛋白质5抗酮体作用6增强肠道功能。 决定人体能量消耗因素：1基础代谢2各种体力活动的能量消耗3食物特殊动力作用的能量消耗4生长发育的能量需要。 脂类不足和过剩对健康的危害：不足：影响雌激素的合成影响脂溶性维生素的吸收，影响皮肤的光泽和弹性。不足：肝脏的损害，引起肥胖。促进铅的吸收，冠心病和恶性肿瘤等危险因素。 蛋白质摄入过多和不足：过多：对脑，心脏易引发癌症造成钙质丢失，增加肝脏的负担，使体内嘌呤积存有引起痛风性关节炎。 BMR(基础代谢率)影响因素：1体型与机体构成。2年龄与生理状态（老年〈成年〈儿童〉。3性别（女人〈男人〉。4环境温度（应激状态，BMR↑）。 蛋白质（依营养价值高低）分为：1完全蛋白质：含人体生长各种人体必需的氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要。为唯一蛋白质来源时能促进机体健康生长。2不完全蛋白质：缺一种或几种人体必需氨基酸，为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长也不能保持生长。3半完全蛋白质：含人体必需的各种氨基酸，但氨基酸比例不平衡，为唯一蛋白质来源时，可维持机体生命，但不能促进生长发育。 FOOD PRO营养价值评价：1FOOD中PRO含量：凯氏定氮法：PRO含量=含N量（%）×换算系数（不同PRO，换算系数不同）2PRO消化率（D）：食物PRO被机体消化酶分解。 吸收程度：D=吸收N/摄入N×100%。表观消化率（AD）=（食物N－粪N）/摄入N×100%，真消化率（TD）=｛食物N―（粪N―粪代谢N）｝/摄入N×100%。3，PRO生物价（BV）：PRO吸收后在体内贮留的程度，BV=贮留N/吸收N×100%｛吸收N=摄入N－（粪N－粪代谢N）。贮留N=吸收N―（尿N―尿内源N）｝。4。PRO净利用率（NPU）：NPU=贮留N/摄入N×100%=生物价×消化率 5。PRO功效比值（PER）：PER=动物增加体重（G）/摄入的FOOD的PRO 6AA评分（AAS）：AAS=每克待评PRO中某种EAA含量（mmg）/每克参考PRO中该种EAA含量(mmg)×100% AA评分法：用化学方法测定一种FOODPRO的EAA含量，与参考PRO中相应AA含量比较其中最不足的一种定为该PRO的（赖.含硫.苏.色氨酸）含硫（蛋胱AA） 必需脂肪酸（EFA）是指机体生命活动必不可少，但机体自身有不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA） EFA功能：1CELL和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂合成。2胆固醇必须与EFA结合，也可正常代谢。3亚油酸是前列腺素合成原料（催产抗早孕，改善心肺功能），4EFA生殖CELL形成及妊娠，授乳婴儿生长有关，促进乳汁分泌，精子发育，5保护皮肤免受射线损害，6增进微血管壁健全，防止脆性增加，7减小血小板黏附性，防止血栓形成。 脂蛋白：1乳糜微粒（CM）运送外源性脂肪，小肠上皮CELL合成脂肪来自食物。2极低密度（VLDL）由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪，3低密度（LDL）由肝细胞合成将胆固醇运往全身。4高密度（HDL）由肝脏和小肠细胞合成，将组织中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出。 碳水化合物分类：1依是否供能：可利用（单.双糖.多糖中淀粉.糖原.糊精等）和不可利用（多为膳食纤维）。2从化学角度：糖类.寡糖.多糖类。 碳水化合物生理功能：1供能2构成机体组成3保肝解毒（增加肝糖原，肝脏中葡萄糖醛酸与有毒物结合）4节约PRO（能量）。5抗酮体（脂肪代谢不完全→酮体酸性→血液酸度↑酸中毒）6增强肠道功能（非淀粉多糖，膳食纤维） 脂溶性纤维素：VA.D.E.K. 维生素A的生理功能：1与视觉有关2维持上皮组织健全3促进正常的生长与发育4防癌症功能5参与维持正常骨质代谢。基本形式：全反式视黄醇，即VA1易被空气中O2氧化，并受紫外线照射而破坏。VA原：多种胡萝卜素能在人体内变为VA，β-胡萝卜素活性最高。缺乏症：1暗适应能力降低及夜盲症2皮肤干燥症及干眼病。营养水平鉴定：测定血清维生素A含量2暗适应功能测定过量与毒性：过量引起过多症，厌食，过度兴奋，肢端动作受限，头发稀疏及皮肤瘙痒等。食物来源与推荐摄入量：含维生素A最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋黄，黄油，乳粉及含脂肪较高的鱼类。男800vgkE女700vgkE，vgkE最高3000 维生素D生理功能：主要是促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙磷的代谢，维持血腺钙磷的代谢，维持血腺钙磷的正常值，以利骨骼的不断更新，为骨骼的正常生长发育所必须。缺乏症：1佝偻病2成人骨质软化症3骨质疏松症。推荐摄入量：5ugld。来源：含脂肪丰富的海鱼，蛋黄，肝，奶油等动物食品是维生素D的良好来源。过量与毒性：超过50ug可引起中毒，食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等。 1
Vc：不饱和的多羟基化合物，内酯形式存在，植物，多数动物可利用六碳糖合成，但人体不可，有氧、光照、加热、碱性物、氧化酶、痕量Cu、Fe存在易氧化。生理功能：1胶原蛋白合成：激活羟化酶，伤口愈合，骨质钙化，增加微血管壁致密性及减低脆性2参与体内氧化：抗氧化剂，自由基清隐剂3参与体内肉碱，醛AA，色AA等合成4增进Fe等吸收（将Fe3+→Fe2+以利吸收）5参与肝脏中胆固醇羟化作用→胆固醇生成胆酸6解毒，增加人体抵抗力，抗衰老（阻断亚硝胺在体内形成，清楚体内过剩自由基）
VE：又称生育酚，@-生育酚活性最高氧化性，碱性存在易破坏。生理功能：1抗氧化（碳环上-OH易被氧化，保护比它稍难氧化的）2保护生物膜（抑制生物膜内PUFA过氧化反应）3保护酶活性4防化学污染及抗衰老。5维护机体正常免疫功能。缺乏症：不育，溶血性贫血，红细胞脆性↑，寿命↓ 水溶性维生素 1VB1（硫胺素，抗神经炎素）：酸性中稳定，碱性加热易破坏活性形式。生理功能：1能量代谢（参与@-酮酸氧化脱羧，若缺乏糖的有氧氧化受阻作为辅转酮基酶辅酶，参与磷酸戊糖途径）2神经生理上（与胆碱脂酶活性有关，影响内脏及周围神经功能。3心脏功能。 缺乏症：1干脚病2湿脚气病3婴儿脚气病 2VB2（核黄素）酸中性稳定，碱性易破坏，游离对光敏感，一般FOOD结合型。活性形式：FMN（黄素单核苷酸）FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）。生理功能：1参与组织呼吸2促进生长发育3与行为有关4保护皮肤。缺乏症：口腔生殖系统皮炎综合症，角膜炎，口角溃疡。
3烟酸（尼克酸VPP）：烟腺胺形式存在，维生素中最稳定的一种。生理功能：1辅酶的组成分Ⅰ（NAD+）Ⅱ（NAPP+）2维持皮肤消化神经系统功能3降低血清胆固醇，扩张末梢血管，治疗高脂血症，缺血性心脏病。缺乏症：癞皮病，皮炎，腹泻，痴呆。 4VB6：酸性稳定碱性易破坏，对光敏感。又称“主力维生素”。 5叶酸（FA）：中性碱性对热稳定，酸性7100℃破坏，对光敏感，活性形式：四氢叶酸（THFA）生理功能：作为碳单位的载体参加代谢。缺乏症：巨幼红细胞贫血症。 6泛酸：（遍多酸）作为C0A酰基载体蛋白组分起作用。生理功能：辅酶A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，参与抗体，乙酰胆碱的合成。缺乏症：头痛，乏力，失眠，肠紊乱，手足感觉异常及人体免疫力降低。 7胆碱：易于盐酸生产稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐储藏。生理功能：促进脑发育和提高记忆力，神经脉冲的传递促进脂肪代谢，预防脂肪肝和降低胆固醇。缺乏症：生长迟缓，脂肪肝，记忆障碍及肾胰腺的病变，肝癌。 8VB12（钴胺素）溶于水和乙醇，强酸或碱中易分解分子式：C63H90O14N14CO。生理功能：1促进有活性的四氢叶酸的合成，2维持神经系统的正常功能。 9矿物质（21种）常量元素：钙，磷。硫，钾，钠，氯，镁等。微量元素：铁，锌，硒，锰，铜，碘，钴，珞，氟，硅，矾，锡，镍等。 生理意义：1参与构成机体支架2存在于软组织体液中，3调节渗透压酸碱平衡4多种酶的组分参与激素，维生素共同作用。 1钙：约占人体总量的1.5%~2%。主要形式：羟磷灰石结晶{Ca10(PO4)6(OH)2}。生理功能：1骨骼牙齿主要成分2作为膜的结构成分，降低膜的通透性和神经机体的兴奋性。3多种酶的激活剂4参与血液的凝固过程。促进钙吸收因素：1身体需要量增加2VD供给3与乳糖蛋白水解物4溶液酸性增加。不利钙吸收因素：1植物性食物中的草酸植酸2膳食纤维3饮酒过多4食物中的脂肪过高5活动量减少。缺乏症：佝偻病，骨质疏松症。摄入量：500mg/d 2磷：1磷和钙形成难溶盐是骨牙结构坚固，磷酸盐与胶原纤维共价结合，在骨的沉积和骨的溶出中起决定作用。维持体液渗透压酸碱平衡，酶的组分和激活剂出现。摄入量：700mg/d(AI)3500mg/d(UI) 3镁：1心血管系统的保护因子2利尿，导泻3与其它离子维持酸碱平衡神经肌肉的应激性。缺乏症：肌肉痉挛，心率过快，倦怠，恶心，精神错乱，克乙病的病因之一.摄入量：350mg/d(AI)700mg/d(UI) 4铁：功能铁和贮备铁。生理功能：血肌红蛋白的组成分，参与 CO2的运输2细胞色素系统，过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。缺乏症：缺铁性（皮肤黏膜苍白，易疲劳，头晕，畏寒，气促，心动过速，记忆力减退）营养型贫血。促进吸收因素：1存在形式：血红素铁以完整态的铁复合物形式被吸收，非血红素铁吸收率低2存在VC，胱，赖，葡萄糖及柠檬酸，可合成可落性络合物，对植物性铁吸收有利。3身体需要量增加4贮存铁下降以完整态的铁复合物形式被吸收，非血红素铁。抑制吸收因素；1植物性食物中的草酸和磷酸膳食纤维。2饮茶和咖啡。摄入量：男15mg/d女20mg/d(AI)50mg/d(UL) 锌：生理功能：1是许多酶的组成成分或酶的激活剂2对机体的生长发育组织再生促进食欲维生素A代谢增强免疫力等。缺乏症：生长停滞，免疫力下降，伤口愈合慢。摄入量：男15.5mg/d 女11.5mg./d(AI)45mg/d 37mg/d(UI)
碘：蛋白结合碘（PBI）生理功能：合成甲状腺。缺乏症：地方性甲状腺和地克病，呆小症。 150μm/g(RNI)1000μm/g(UL) 硒：生理功能：保护细胞膜抗氧化作用。促进动物生长。解毒剂。有抗癌作用。 50μm/g（RNI）400μm/g（UL） 膳食纤维：不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。 膳食纤维可分为：水溶性和水不溶性。水溶性主要成分：纤维素，半纤维素，木质素，果胶及树胶。水不溶性：胶类物质。 生理功能：1促进结肠运动，防治结肠癌2防治冠心病3糖尿病的关系4调节机体，增强免疫力。 植物源食物中的非营养素类物质：1萜类化合物2有机硫化物3酚类4核苷酸 蔬菜水果营养特点：1碳水化合物含量低，种类多，2含丰富的VC胡罗卜素VB2。3丰富矿物质钾最多4膳食纤维5其它（色素，有机酸，含N物等） 加工损失：1修剪整理中，损失皮层中V，矿物质。2漂烫，水溶性V，矿物质损失。3烹调中水浴V矿物质损失。4脱水，干燥时V损失。 高温环境人员的合理营养：1补水，少量多次。2补盐，钠钾补充3维生素4补能量 《中国居民膳…》内容：1食物多样，谷类为主2多吃蔬菜、水果、薯类3常吃奶类、豆类或其制品4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉，荤油5食量与体力活动平衡，保持适量体重6吃清淡少盐的膳食7饮酒应限量8吃清洁卫生，不变质食物
营养调查：通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。内容：膳食调查，身体状况检测，实验室检测
膳食调查步骤：1记录一段时间的饮食2根据“食物成分数表”换算为营养成分3与RNIS或AIS比较，分析4能量及Pro的来源分布5三餐能量分布6提出膳食改进意见和建议。
强化食品：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程，称食品的营养强化，添加营养强化剂的食品称为强化食品
工程食品：将天然食品原料经过一定方法处理，获得其中有用营养成分，再以这些营养成分为基础，按不同目的和营养需要，将营养物质调配，有时添加AA、V、膳食纤维等，再用一定的工程技术（膨化、挤压）制成具有一定形状、结构、性能的新型食品。也叫人造食品或人造营养食品 食品营养强化方法：1加工过程中添加2原料或必需食品中添加3成品中混入4生化强化方法。 食品营养强化原则：1目的明确，针对性强2符合营养学原理3确保食用安全性，营养有效性（1符合国家标准2易于吸收3减少营养强化剂损失）4保持食品原有风味和感官性状5稳定性高，价格合理 高温环境对人体生理影响：1不能Vca对流。辐射散热。皮肤血管扩张，T上升。以蒸发散热（出汗）2矿物质（Na、K、Ca等）水溶V。C6H12O6及一些含氮物排出3出汗时，抗利尿素，肾脏对水分重吸收，尿液量减少，增加了肾脏负担4皮肤血管扩张，血压舒张压下降，收缩压上升，脉搏增快，呼吸加深，换气量增加5甲状腺素分泌减少，血清结合含量下降6消化液分泌减少，esp胃液中游离HCl减少，肠胃消化功能下降，食欲不振 生物素（biotin）：生物素对人体能量代谢、细胞生长DNA的生物合成等有重要作用。症状：干燥的鳞状皮炎。生炎，食欲减退、恶心、肌肉痉痛、精神压抑、脂溢皮炎等。来源：动物肝、肾及大豆粉30ug/d 营养素包括哪几大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、水和维生素、膳食纤维。 DRIS的含量即主要内容：DRIS是在RDAS基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。内容：可耐受最高摄入量、平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量 简述合理营养的重要性及核心要求：促进身体生长发育，维持身体良好健康状况。营养素要全面，平衡，适度 无氧降解、有氧氧化及糖原合成与分解有何生理学意义：无氧酵解：a体力劳动及剧烈运动时，补充急需能量b一些代谢活跃的组织以此方式降解碳水化合物c红细胞完全靠此方式获得能量d病理情况下，暂时获得能量。有氧氧化：a机体获得能量主要方式b部分CO2被固定在体内某些物质上进行重要合成代谢c代谢中间产物与其他物质代谢相联系和互变。糖原合成分解：维持血糖恒定。 简述钙的胜利功能，影响食物中钙吸收的因素有哪些：1钙是构成骨骼和牙齿的主要成分2降低细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性3参与凝血过程4是多种酶的激活剂。促进钙的吸收因素：1身体需要量增大2VD的供给3与乳糖蛋白水解物共食4肠液酸性增加。不利钙吸收因素：1植物性食物中的草酸和植酸2膳食纤维3饮酒过多4食物中脂肪过高，活动量减少 Ca（EDTA滴定法）：1原理：ph在12~14时，Ca与EDTA（H2Y2-）定量形成络合物，且其稳定性较钙红指示剂（HLn2-）形成的络合物强，用EDTA滴定含钙红指示剂的待测液，则EDTA先与游离Ca络合，近等量点时，EDTA夺取指示剂钙络合物中Ca，形成稳定的EDTA-Ca并游离出指示剂。颜色由紫红色-正蓝色，为终点。据EDTA用量，确定Ca含量。2样品含Ca量（mg/100g）=[（A-B）*V0*T*100]/W*V1 A：样品耗EDTAml数B：蒸馏水作空白耗EDTA数V0：样品定容ml数T：滴定度（mgCa2+/ml）W：称样克数V1：从V0中取出用于滴定的ml数。3加KCN除Zn、Ca、Ni干扰。加柠檬酸钠除Fe干扰
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