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食色性之一食

2012-05-26  昵称94693...

                              

                                   

    食,食和食物(品)的通称

   (1)食,吃、吃饭、饮食;

   (2)食物,被用来食用的物质(粮食及食品);能吃且被消化吸收、供给机体能量或调节生理机能的无毒物质。

     通俗认为,供人类动物食用的物质称为食物。能够满足机体正常生理和生化需求,并能延续正常寿命的物质。对人体而言,能够满足人的正常生活活动需求并利于寿命延长的物质称为食物。食物来源自然界中的大量自然资源,主要是动物类食物和植物类食物,其营养素结构和含量有所区别。植物的食物主要来源于各种土壤中的营养物质。
    

 

     民以食为天,把饮食作为第一目标,也就是人生的第一欲望(生存诉求)。但随着人类社会的发展,食物越来越丰富,温饱无忧之后,对食物的需求已不再是“能否充饥耐饿”。中国人温饱变小康又成了第二个社会目标,亦即丰衣足食(保障诉求)。随便吃,想吃啥就吃啥,想怎么吃就怎么吃。随着现代化的步伐来到现代文明时代。美食升级了,人类对食物的要求也越来越苛刻,文明病来临了。

      

      吃的信息

      1、吃食物的口味——苦辣酸甜咸(无味)

      2、吃食物的色彩——青赤黄白黑(五色)

      3、吃食物的声响——唇齿舌牙侯(1、2、3、5、6)

      4、吃食物的感觉——感知触视察(五觉)

      5、吃食物的营养——物质和能量(满足代谢需求)

      不同的吃法,不同的享受,其结果(后果)却大不相同。有的人吃美了,有的人吃胖了,有的人吃病了,吃出了毛病(饮食之祸)——食殇。

      卫生部的人士说,30年内慢性病将发生——井喷,知不是耸人听闻,这是现代文明的副产品——食殇。

      

      

      饮食健康三要素    

     物质、能量、信息——(食物的营养、营养素、营养的信息)

 

     《营养学》——研究饮食的科学

     营养学是研究食物与机体的相互作用,以及食物营养成分(包括营养素、非营养素抗营养素等成分)在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。主要研究内容有

    1、一个生物体吸收,使用食物和液体来保持正常的功能,生长,以及自我维护的有机过程。

    2、食物对健康和疾病的关系的研究。

    3、一种追求营养成分和全部食物的最佳搭配,满足机体代谢需求,以期达到生存的最佳健康状态。

    

     食物是营养素的载体,是含有多种营养素的混合物;营养素是食物中的有效成分,为人们的机体提供能量、机体构成成分、组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。 

    营养补充剂是人工合成或提取自食物的营养素,补充膳食营养素摄入不足,但不能代替食物。

    食物中的营养素(营养物质) 

   蛋白质 、 碳水化合物 、 脂肪维生素 、 矿物质 、纤维素、。 

   

    

    各种维生素与矿物质功能


     种类对人体的好处 1.脂溶性维生素 维生素A(含β胡萝卜素):β胡萝卜素是最主要的抗氧化维生素,具有抗癌,防衰老及保护心脑血管的作用,维生素A有助于保护视力
维生素 D:帮助钙质吸收,保持骨骼健康
维生素 E:抗氧化营养素,具有保护心脑血管以及抗衰老的功能,并能减少环境污染对人体的影响 2.水溶性维生素 维生素C:抗氧化维生素,保护身体免遭自由基危害,抗疲劳并有助于提高能量和活力
维生素B1:碳水化合物转化为能量的要素,有助于提高能量和活力
维生素B2:与能量的产生直接有关,对维护肌肉和神经系统功能有重要作用,有助保持最佳体力和脑力状态
维生素B6:有助于蛋白质的代谢以及神经系统的正常运作,保持最佳体力和脑力状态
维生素B12:防治贫血,提高血液携氧能力,确保最佳生理状态
烟酰胺:降低体内胆固醇的含量,保护心脑血管
叶 酸:预防贫血,有利于育龄期女性正常生育
生物素:参与脂肪代谢,能提高能量以及活力
泛 酸:辅酶的组成成份,有助于人体生长发育 3.矿物质钙:维持骨骼健康,有助于青少年生长发育,预防中老年人骨质疏松症的发生
磷:与钙协同作用,维持骨骼健康
钾:帮助肌肉收缩,增强活力
镁:参与能量代谢,提供能量和活力
氯:协助肝脏机能 4.微量元素铁:预防贫血,抗疲劳
锌:促进人体生长发育
碘:维持良好的甲状腺功能
铜:为金属酶的重要成分,维持机体正常代谢
铬:参与糖代谢,预防糖尿病
硒:抗氧化元素,抗衰老
钼:促进人体生长发育

  

    神秘食物(忽悠食品)

    对某些食物进行过度妖魔化的宣传,编造谎言、特异功行骗。例如

    绿豆、茄子、大枣、山楂、阿胶、山药、薏米、粳米、枸杞、黑芝麻、生泥鳅......包治百病的药物、保健品谎言来做忽悠广告,招摇惑众故弄玄虚。

    

     还有吃五味的五行说,“酸生肝”“苦生心""甘入脾"“咸入肾"“辛入肺"对应等说法。作为养生治病养是没有科学依据的。 酸,苦,甘,辛,咸。味道不同,作用也有所不同。 食物的营养和人的相互作用关系,应以《营养学》理论为依据,这是养生必备的现代科技成果。

     

     食物温饱主要满足人的生存活动需求,还有利用食物养生、预防疾病、治疗疾病、延长寿命等更高层次的需求。确保人体必须营养素的作用,科学膳食,提高机体免疫力,是首当其冲的。经济匮乏和科技不发达,人们只知道吃饱吃好,放纵食欲、想吃啥吃啥,才造成许多现代文明病;多是饮食惹的祸 。饮食结构合理,进食搭配适宜,六七成饱,不过食,对代谢平衡很有必要。

     三思而后吃(控制对食物的贪欲)是有道理的,例如

   怕肥就——少吃(五乘饱);

   怕血压高——少吃钠盐;

   怕血脂高——就少吃油。

   怕便秘——就多吃蔬菜。

 

 

 

   

     扩展阅读

          

     营养、营养学、营养素的作用——营养学是研究食品与人体健康的一门科学,除了研究如何使人类在最经济的条件下取得最合理的营养素之外,主要包括以下内容:


     1、营养学基础知识:讨论人体对能量和一个样素的正常需要。
     2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题
     3、营养与疾病防治。
     4、提高人们营养水平的途径。
     5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。

 


     一 、 试分析影响人体能量需要量或消耗量的因素
1、维持基础代谢所需要的能量:
1)基础代谢率
2)影响基础代谢能量消耗的因素:包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。
2、体力活动的能量消耗:
3、食物特殊动力作用的能量消耗:
4、生长发育:正在生长发育的机体需额外能量维持机体的生长。
5、人体的能量需要


     二 、 何谓必须氨基酸?包括那些?认识他们对合理利用蛋白质有什么作用?
必须氨基酸:人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成,其中有8 种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的,必需由食物供给,叫必需氨基酸
包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。体内虽能合成组氨酸但速度太慢,不能满足身体需要,也可列入。
认识他们对合理利用蛋白质有什么作用:当人体摄入蛋白质时不可缺少的要有必须氨基酸的参与。且要从食物中摄取,种类要齐全。


     三、 蛋白质的生理功能?
1、供给生长、更新和修补组织的材料
2、参与构成酶、激素和部分维生素
3、调节体液与酸碱平衡
4、供给热能:当碳水物或脂肪供能不足,或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时,蛋白质也是热能来源。
5、增强免疫力
6、维持神经系统的正常功能
7、遗传信息的控制
8、运输功能:
9、参与凝血过程,防止创伤后过度出血
10、肌肉收缩


     四、 何谓第一限制氨基酸?生物价?氨基酸评分?
第一限制氨基酸定义:在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸,它会严重影响机体对蛋白质的利用,并且决定蛋白质的质量。
生物价:为一种评估蛋白质营养价值的生物方法,系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。
氨基酸分:通常指受试蛋白质中第一限制AA 与理想AA 模式中相应AA 的比值,作为该蛋白质的AAS。


     五 是分析影响蛋白质在体内利用效果的因素?
1、消化率:大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高,但很多植物性蛋白质未必如此。
2、氨基酸组成不平衡:当膳食中加入单一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白质的利用时,将出现某种类型的氨基酸不平衡。当蛋白质摄入量低时,即使小量增加某些氨基酸浓度,也使其它氨基酸的需要增加。
3、摄入热能不足:单独食用蛋白质而无糖类相伴时,则它们不可能被用来建造和修补组织。如热能供给充足,蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。对补充的膳食蛋白质的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质,每日需摄取50-100g 可消化的碳水物。
4、维生素和矿物质:对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少到一定程度时便导致体内物质的减少。
5、非必需氨基酸氮:非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
6、食品加工:加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性。
7、体力活动少:经常从事体力活动的人肌肉发达。同一个体,长期不从事体力活动,在体重不变的情况下,会肌肉松弛而体脂增加。
8、伤害:受伤后氮排泄会增加,采用普通膳食的人,每天损失的氮可高达20g。
9、情绪波动:忧虑、恐惧、发怒等异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加,促使糖原分解加速,并促进脂肪氧化及蛋白质分解。


    六 试分析氨基酸不平衡对对人体的危害和补救措施
1)正氮平衡:氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro 合成速度>损失速度,人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等,应保持正氮平衡。
2)负氮平衡:氮摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等,由于分解高于摄入,可出现日渐消瘦,抵抗力下降等。
3)氮平衡:出入一致。认为此人处于氮平衡状态,摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织,但人体组织未见增加或长大。
排泄氮=尿氮(尿素、氨、尿酸和肌酐)+粪氮(肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出)+皮肤排出氮(含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失)。


     七 脂肪有那些生理功能?
1、提供能量: 2、提供必需脂肪酸:
3、构成身体组织细胞:磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。
4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用:


    八 必须氨基酸有哪几种?生理功能?有那些重要脂肪酸?
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
生理功能:

(1)促进机体生长发育,修补组织细胞的作用;
(2)为肌体提供营养作用;
(3)对肌体内各种酶、激素的分泌起调节作用;
(4)提高肌体的免疫抵抗能力作用;
(5)运输其它营养物质和解毒作用;
(6)治疗作用。
 重要脂肪酸:必需脂肪酸:维持哺乳动物正常生长所必需的,而动物又不能合成的脂肪酸,如亚油酸,亚麻酸。


   九、 评论脂类的营养价值应该注意那些方面
1、食脂的消化率:与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率,消化率高,吸收速度快的油脂,利用率就高。
2、油脂稳定性:油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败,不仅有异味,且营养价值下降,因其中的维生素、脂肪酸被破坏,发热量下降,甚至产生有毒物质,不宜食用。
3、脂肪酸和维生素的种类和含量


     十、可利用糖类有那些生理功能?
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维

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