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广西富阳之扣肉做法

2009-04-11  渔之乐

广西富阳之扣肉做法

 

渔之乐

 

扣肉做法

 

一、初步处理

1.       买五花肉34斤、去毛洗净;

2.       洗净煮肉,漫水过肉,煮25分钟左右。(标准是筷子可轻松戳入)

3.       取出肉,用竹针或细筷子、牙签将五花肉皮,戳遍(目的是为入味)

4.       将五花肉晾干;

5.       用蜜糖、黄酒,涂遍五花肉皮(为使皮脆、上色;麦芽糖更好);

6.       用油炸五花肉、芋头(标准:使五花肉皮硬即可;芋头要先行处理好片装);

经过以上处理,若不立即吃,就可放置冰箱待用。

 

二、入味处理

1.         泡茶叶水,将五花肉皮,浸2小时(目的:泡软皮、吸油);

2.         将五花肉切成夹片;

3.         配调料:三个腐乳+葱及葱汁+酒+酱油与肉片混合一小时(若要快用,十多分钟也可);

4.         取出肉,夹好芋头,码好,放置碗内(肉皮朝碗底);

5.         再配料:3个腐乳+醋(1小勺,若使特制酸梅则更好)+13香或五香粉(自由添加)+白糖+酒(微量)+胡椒粉。(标准:酸甜适当)

6.         将调料浇在五花肉上,红枣+香菇码上五花肉上。

三、蒸、翻扣

1.上笼屉,蒸半小时或高压锅18分钟。(标准:五花肉软烂);

2.出锅后,用大碟(比装扣肉的碗更大些)盖在碗口,翻转即成。

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