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家乡扣肉做法 一、初步处理 1. 买五花肉1.5斤、去毛洗净； 2. 洗净煮肉，漫水过肉，煮15分钟左右。（标准是筷子可戳入） 3. 取出肉，用竹针或细筷子、牙签将五花肉皮，戳遍, 4. 先 用黄酒涂遍五花肉皮将五花肉晾干, 5 后用生盐目的是为让生盐进入肉皮内,在用油炸时,使肉皮松脆等，（为使皮脆、上色；麦芽糖更好）； 6. 用油炸五花肉、芋头（标准：使五花肉皮松脆即可；芋头要先行处理好片装）； 经过以上处理，若不立即吃，就可放置冰箱待用。 二、入味处理 1. 泡茶叶水，将五花肉皮，浸2小时（目的：泡软皮、吸油）； 2. 将五花肉切成夹片； 3. 配调料：2个腐乳＋葱头 算子 生姜＋酒＋毫油+鸡精粉+五香粉成汁不要渣与肉片混合 泡一小时（若要快用，十多分钟也可）； 4. 取出肉，夹好芋头，码好，放置碗内（肉皮朝碗底）； 5. 再配料：白醋+白糖＋白酒（微量）＋胡椒粉。（标准：酸甜适当） 三、蒸、翻扣 1.上笼屉，蒸半小时或高压锅18分钟。（标准：出油或见油即成）； 2.出锅后，用大碟（比装扣肉的碗更大些）盖在碗口，翻转即成。 |
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