【药食同源】温﹑热﹑凉﹑寒 －－ 食物的四气介绍﹗

温﹑热﹑凉﹑寒 －－ 食物的四气介绍﹗ 转贴

转贴：【药食同源】温﹑热﹑凉﹑寒 －－ 食物的四气介绍﹗ 古人很早就有用食物来防治病的观念﹐远在战国的名医扁鹊就曾说过﹕「为医者﹐当洞察病源﹐知其所犯﹐以食治之﹐食疗不愈﹐然后用药。」这种食疗﹐药疗并重﹐甚至先食疗后医疗的思想﹐对后世的中国人影响很大。中医治病时很注重病人所吃的食物﹐「药食同源」的说法﹐认为食物与中药都具有相同的性与特性﹐跟治病有密切的关联。另外中尚有「医食同源」的说法﹐认为有医疗的时候就有食疗了。这两种说法都很有道理。 因为很多常用的治疗疾病的中药就是日常食用的食物。事实上食疗早已成为中国文化的一部分﹐也是中医的基础理论之一。笔者在看门诊时﹐发觉古人的说法真是深深地影响着现代人﹐除了药物治疗以外﹐大部份的病人还是很注重食疗的﹐病人及家属往往会问﹕「有何忌口﹖」「多吃甚么食物﹖少吃甚么食物﹖」「凉的东西可以吃吗﹖」等问题。由于西医是外来的科学﹐所以西医没有食疗这方面的概念﹐每当病人一问及饮食注意事项﹐就让笔者很为﹐难到底要依西医的理论来回答﹕「没有﹗」不过笔者也很了解病人虽然看的是西医﹐但心中所想要的回答却是后者﹐因食疗是中国的常规文化﹐这观念已根深蒂固在中国人的脑海中了﹗ 笔者发觉大家对于古老的饮概念很有兴趣﹐但笔者也同时注意到大部分人都一知半解﹐甚至还以讹传讹﹐传播错误的概念﹐因此笔者现就以中医的观点来讨论几个最常被病人提及的食疗问题﹐供有兴趣的读者参考。笔者尚希望西医的医护同仁也能吸收这方面的知识﹐因为医是不可能脱离当地的社会文化而独自生存的﹐唯有尊重与了解当地的文化﹐才能使病人对我们的接受度更大﹐那医病关系将更和谐﹐我们的治疗也越容易成功。中医对食物的分类跟中药的分类一样﹐除了所谓的「温﹑热﹑凉﹑寒」四气以外﹐食物尚可依「辛﹑甘﹑酸﹑苦﹑咸」五味再分类而有不同的治病功效﹐另外食物尚有「升﹑降﹑浮﹑沉」的现象。由于篇幅所限﹐再加以一般社会大众在日常生活保健及生病时﹐往往特别注重食物的温﹑热﹑凉﹑寒的特性﹐所以本文只讨论食食物在这方面的性质﹐并不涉及更深奥的食物之「五味」或「归经」等性。 Ｑ﹕中国人对食物还分「寒」﹑「热」等性质﹐到底是怎么一回事﹖ Ａ﹕一般人﹐尤其是老一辈的人﹐多多少少都有某种食物是「凉」的﹑某种食物是「热」的一些模糊概念﹐其渊源如前所述﹐因为古人把食物跟药物一样﹐分为「热」﹑「温」﹑「凉」﹑「寒」等不同的性质﹐中医称之为「四气」或「四性」﹐ 这种食物分类法是中国老祖宗所特有的﹐为欧美文化所无。 大家最感困惑之处为食物所具有的四气性质并不能照其字面的意义去解释﹐如煮得热腾腾的食物并不一定就是「热」性的食物﹐把食物放凉了以后也并不表示食物的性质就是「寒」性﹐真把人搞糊涂了。 食物的四气性质主要依人体吃了这种食物后的所生成的影响或反应来决定﹐举个最简单的例子为人们喝下一杯烈酒或是吃了辣椒以后﹐马上就感受到嘴巴至全身都开始热烘烘起来﹐由此身体的感受就可知酒味与辛辣食物均是「热」性的食物﹔又如在冬天吃羊肉后感全身暖和﹐可以袪寒﹐但反过来说在夏天吃羊肉﹐吃后令人上火﹐使人口干舌燥﹑喉咙发﹑紧口舌生疮﹐让人觉得天热时吃羊肉不太适宜﹐由这种身体的体验﹐古人就把羊肉归于「热」性的食物。再如在大热天身大汗时吃片冰西瓜令人全身透凉﹑暑意全消﹐反之如于天气寒冷时吃西瓜﹐不仅让人浑身大汗时吃片冰西瓜令人全身透凉﹑暑意全消﹐反观这种身体的反应﹐古人就把西瓜于「寒」性的食物。由上面的例子可知食物「寒」﹑「热」性质是一种人类经验的累积﹐现尚无法用科学的方法来定性或定量。 还有中医认为食物防治疾病﹐所以食物的四气性质尚可以由其所适的疾病来分类。中医与西医学对疾病的分类方法有很大的歧异﹐其中之一为中医把疾病的性性质分为「寒证」或「热证」。 「寒证」 的主要证候为手脚冰冷﹑怕冷﹑口不渴﹑喜欢喝热的东西﹑小便透明且量多﹑大便稀薄而不臭﹑面色苍白﹑精神萎靡等人体生理能不振﹑新陈代谢率低下的现象﹐常见于慢性病。 「热证」 则可发热﹑怕热﹑口渴﹑喜欢喝冷的东西﹑小便色黄或红且量少﹑大便秘结﹑面色红﹑烦躁等人体生理功能旺盛﹑新陈代谢率增加的现象﹐常见于急性病或人体有病毒﹑细菌感染等情况。 另外中医也依上面所述的人体生理功能变化把人的体质分为热性与寒性﹐寒性体质即民间俗称的「冷底」。 凡是适用于寒性体质与寒证的食物就被归类于「热」性的食物﹐由此可知给慢性病病人进补的补品大都为热性的食物﹔反之适用于热性体质与热证的食物就被归类于「寒」性的食物﹐例如发烧时可以喝西瓜汁来退烧﹐从这点也可知西瓜为寒性的食物。 由现代医学的观点来看﹐可以使人体的能量代谢率提﹐高产热量增加的食物即为热性的食物﹐反之会使人体能量代谢率降低﹐产热量下降的食物即为寒性的食物。 Ｑ﹕食物的「温」﹑「凉」﹑「平」等性质为何﹖ Ａ﹕至于对人体的反应﹐食物的「热」与「温」﹑「寒」与「凉」的不同则是程度上的差异而已﹐「热」大于「温」﹐「寒」大于「凉」﹐不过这界限常不明显﹐常有同一种食物在某本医书上被归于「热」性﹐但在另一本书却属于「温」性﹐所以大家不必拘泥于字义﹐只要知道所要吃的食物是属于温热类食物或寒凉类食物即可。但前面已经提到食物的四气归属依人体吃的食物属于温热类食物寒凉类食物即可。但前面已经提到食物的四气归属依人体吃了食物后的反应来决定﹐没有仪器可以测量﹐只有主观的评估﹐没有客观的标准﹐也没有系统的研究与集成﹐所以同一种食物常各家归属不同﹐有的还温﹑凉完全相反﹐不知那一本书对。 另外有些食物的性质比较平和﹐介于寒凉与温热性质之间﹐任何体质与寒证热证的病人都可食用﹐这类食物就被类于「平」性。虽然于「平」性﹐但实质上依四气的分类﹐绝对的「平」性食物是不存在的﹐这类食物仍有略偏于温或略偏于凉的不同﹐所以此类食物的属性纷歧最多﹐在有的书上虽被归于「平」性﹐但在其他的书却归于「温」性或「凉」﹐造成读者无所适从。例如白萝卜﹑猪肉﹑苹果﹑豆浆在有的书写成「平」性食物﹐有的书就写为「凉」性食物﹐由此来分析﹐这些食物应该还是有点偏凉的食物﹐只是依作者的观点不同﹐因而分类也不同。类似的例子还有牛肉﹑鸡肉﹑甘薯在不同的书中可属于「平」性或「温」性﹐这些歧异还需要有心人来研究与统一集成。 如食物曾用火处理过﹐那其性质也会偏向热性﹐所以经烧﹑烘炒﹑爆﹑煎﹑炸﹑烤处理过的食物性多燥热。像花生为平性食物﹐可是我们平常所吃的花生米如是炒过或油炸过的﹐就是热性的食物。白萝卜﹑蜂蜜如果生吃为凉性的食物﹐可是熟食就变为温性的食物。 另外热量很高的西式食品如巧克力﹑糖果等﹐吃了容易有内热及上火﹐所以应归于热性的食物里面。 Ｑ﹕可否请教常见食物在四气中的属性﹖ Ａ﹕兹列出各本医书看法大致相同的食物供大参考如下﹕ １﹑温热性食物﹕ 香辛料（辣椒﹑胡椒﹑葱﹑姜﹑韭﹑蒜﹑芫荽﹑肉桂﹑茴香﹑八角等）﹑酒﹑醋﹑羊肉﹑狗肉﹑鸡肉﹑牛肉﹑火腿﹑虾﹑鳝鱼﹑海参﹑龙眼﹑荔枝﹑桃﹑杏﹑樱桃﹑核桃仁﹑松子﹑木瓜﹑南瓜﹑胡萝卜﹑黄豆芽﹑红枣﹑糯米﹑红糖﹑槟榔子。一般间所说的「燥」或「热」的食物即是指温热性食物。 ２﹑平性食物﹕ 肉﹑鹅肉﹑牛奶﹑鲤鱼﹑苹果﹑葡萄﹑凤梨﹑米﹑玉米﹑甘薯﹑花生﹑蚕豆﹑芝麻﹑黑豆﹑豌豆﹑豆。平性食物虽然此处列得不多﹐但一般日常常用食物仍以平性食物居多。 ３﹑寒凉性食物﹕ 鸭肉﹑蛋白﹑蟹﹑蛤﹑蚌﹑海带﹑紫﹑菜西瓜﹑香蕉﹑梨﹑橘﹑橙﹑枇杷﹑甘蔗﹑子﹑奇异果﹑杨桃﹑香瓜﹑番茄﹑柚子﹑竹笋﹑冬瓜﹑黄瓜﹑丝瓜﹑苦瓜﹑豆腐﹑豆豉﹑芹菜﹑子白菜﹑菠菜﹑空心菜﹑金针﹑茄子﹑莲藕﹑茭白笋﹑荸荠﹑薏仁﹑白萝卜﹑蜂蜜﹑茶叶﹑绿豆﹑绿豆芽﹑盐﹑酱油﹑酱﹑白糖。一般民间所遻的「冷」﹑「凉」或「退火」的食物即是指寒凉性食物。 Ｑ﹕如何运用食物的四气来保健﹖ Ａ﹕人类进食最好要合乎大自然运转及人体生理的韵律﹐依「三因制宜」的方式﹐即因时﹑因﹑因人而制宜﹐还有「寒者热之﹐热者寒之」的原则来选择及烹饪食物﹐例如﹕ ﹡因时制宜﹕ １﹑依时令﹑季节挑食物吃。如在夏天要少吃温热性食物﹐在冬天要少进食寒凉性食物﹐所以冬吃烧酒鸡﹑姜母鸭﹑羊肉炉﹑沙茶牛肉﹑火锅很好﹐可是夏天却不适宜﹐吃了容易上火。现代人用冷暖气机来破坏这种规律﹐在夏天开着冷气吃火锅﹐在冬压开着暖气吃冰﹐这以中医的观点来看是不对的。 ２﹑早上是一天的开始﹐人体生理功能刚要开始旺盛﹐不要吃寒凉性食物来镇静之﹔反之晚上是一天的退出﹐人体生理功能已经舒缓﹐不要吃温热性食物来兴奋之。 ﹡因地制宜﹕ 依地域挑食物吃。如住在炎热地方要少吃温热性食物﹐住在寒冷地区要少进食寒凉食物。 ﹡因人制宜﹕ １﹑寒性体质的人要多挑温热性食物吃﹐反之热性体质的人要多挑寒凉性食物吃。 ２﹑寒证的病人要少吃寒凉性食物﹐反之热证的病人要少吃温热性食物。 吃东西及煮菜时能稍微注意一下菜色的冷热平衡会更理想﹐例如要烹煮寒凉性食物时可使用温热性的﹑酒醋﹑香辛料来调味﹐像海产店的「炒蟹脚」﹑「炒蛤蜊」使用温热性的﹑酒辣椒﹑葱﹑姜﹑九层塔等来炒性寒的蟹﹑蛤蜊就是很好的搭配﹐不仅去腥﹑好吃且合乎原则。有吃火锅时放豆腐﹑白菜﹑粉丝不但可使汤汁更鲜美﹐还可利用这些性寒的食物来降吃火锅的上火﹐吃完火锅后挑些寒凉的水果如梨子﹑西瓜来吃也有帮忙。其实妈妈们每天煮菜时﹐往往就如此冷热搭配﹐只是大家很少注意而已﹐譬如用蒜头炒空心菜﹑煮冬瓜汤及蛤蛎汤放姜丝﹑泡菜及腌黄瓜加辣椒﹑豆浆配烧饼油条﹑煮冬瓜茶加红糖等就是很好的冷热调和的典范。 Ｑ﹕何谓「忌口」﹑「发物」﹖ Ａ﹕为了防止病病情的恶化以及食物对人体生成不良的影响﹐古代就有「忌口」的观念﹐其遵循的原则大致依问四的讲法。谈及「忌口」时﹐一定还要注意到中医有一个特殊的观念﹐就是把一些食物归类于「发物」﹐认为这些食物容易引发旧病﹐或使新病加重﹐甚至引起一些跟中医的「风邪」有关的病﹐如荨麻疹﹑抽筋﹑眩晖等。所以中医认为这类食物最忌用于生疮﹑发斑﹑出血﹑眼睛的病﹑产后病后﹑黄疸﹑痢疾等情况。 发物有公鸡﹑羊肉﹑鹅肉﹑猪头肉﹑狗肉﹑海腥﹑河鲜﹑芥菜﹑油菜﹑香菇﹑南瓜﹑茄子﹑竹笋﹑辛辣蔬菜等。 如想遵循忌口观念的人也要注意一点﹕不要「一竿子打翻一条船」﹐发物并不是全部都不能吃的﹗只有吃了以后病情会恶化的才需要忌食﹗如吃了以后病情没有恶化或不吃两到三个礼拜后病情也没有好转的话﹐这种食物还是可以继续食用的。很多人在生病后就自动对一大堆食设限﹐例如荨麻疹的病人中虽然只有少数的病人对鱼虾过敏﹐但大数的病人都不敢吃鱼虾蟹﹐甚至连一些中西医师也都附合着这么说﹐这是不正确的观念﹐没必要把自己的日子弄得那么难过的。 还有平常人是可以吃发物的﹐例如竹笋可以清热化痰﹐是一道夏天很好的食用蔬菜﹐值得一般人常吃﹐但皮肤病的病人如吃了竹笋以后会发病或使疾病恶化的﹐就应避免再度食用。 台湾有些奇怪的忌口﹐如鸭肉「有毒」﹑骨折的病人不能吃香蕉﹑荨麻疹不能吃冰等在中医的典籍里似乎无法查找根据。 Ｑ﹕皮肤病的病人要如何注意饮食﹖ Ａ﹕病人一定要先了解自己的疾病属于寒证或热证后﹐才能破定要吃何种食物﹐以便「以寒胜热﹐以热胜寒」。 皮肤病如出现红﹑肿﹑热﹑痛﹑发高烧﹑化脓﹑糜烂﹑红斑﹑紫斑﹑红疹﹑流汤流水等情况大都为热证。由于天气热﹐台湾常见的皮病多属于热证﹐例如青春痘﹐细菌感染的脓痂疹﹑疖﹑疔﹑痈﹑蜂窝群组织炎﹑丹毒﹑甲沟炎﹑霉菌感染﹐病毒感染的病毒疹﹑水痘﹑单纯疱疹﹐吃２打针过敏引起的药物疹﹐酒疹﹐接触过敏的接触性皮肤炎﹐脂漏性皮肤炎﹐头皮屑﹐玫瑰糠疹﹐晒伤﹐阳光过敏等几乎全是热证﹐病人就应多吃寒凉性食物﹐如吃温热性的食物则对疾病有如火上添油﹐可使疾病恶化。 台湾常见皮肤病属于寒证的并不多见﹐例如冻疮﹑因冷引起的荨麻疹﹑硬皮病等﹐此时可见皮肤冰冷﹑皮肤病遇冷恶化﹐这烦病人应多吃温热性食物﹐少吃寒凉性食物。 Ｑ﹕以中医的观点﹐除了注意食物的温﹑热﹑寒﹑凉外﹐皮肤病病人的饮食还有何注意事项﹖ Ａ﹕中医认为饮食不节﹑过食肥甘厚味容易生病﹐特别是长痈﹑疽﹑疖﹑疔。所以皮肤病的病人忌油腻﹑腥臊﹑烧烘炒爆煎炸烤的食物﹑辛辣刺激性食物﹑烟﹑酒﹑槟榔。 有湿疹﹑清春痘﹑病毒疹﹑疮疖脓疡的病人也忌发物。