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国宴
国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发说：“国宴所有选材必须从其原产地精选而来。
如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣，也只能用乐陵产的”。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，
如川菜，少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡、浑素搭配。
一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外，在原料、和选材一样都不能轻心。 所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，
避免有害物质造成损害。 做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，
还要去掉菜棒留其三叶嫩心。
此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。
如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣，也只能用乐陵产的。
国宴厨师堪称“百国大使” 除此之外，国宴的烹制更是重中之重。
烧国宴菜的师傅共有160名厨师，从特级、特技、高级到中级都有，
其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，
8个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。
这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，
还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。
“做菜首先得弄清什么不能上。
各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。
而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，
要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题，
稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局。”所以，王洪发说，厨师需要具备全面的综合素质，
不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，
了解各国的饮食习惯及忌讳，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；
不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材；
不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛扒；
英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。
一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。
国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，
使烹调手段更加多样化。制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；
兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。
大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要厨师们反复地试验和总结。
“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。” 美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。
现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，精工细作的态度却依然没变。 “一个星期是起码的，还要在灶上呆个一天一夜，包括泡发干货、准备基础的调料等，这是一个国宴厨师应有品质的保证。”
功夫在吃之外
清代袁枚在《随园食单》曾云“美食不如美器”。
而中国饮食器具之美，美在质、美在形、美在装饰、美在与馔品的谐和，
从不同时代发明的陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展现。 国宴餐具，具有中华民族特有的风格。
有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具， 如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、
陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。
金器有需全力相托的腰盘、圆钴；小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。
中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛” 就是这个道理。
国宴上所用器皿都是由景德镇特供的，国宴是“吃”的艺术，但“功夫”又往往在吃之外。
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