白话随园食单十三(2011-07-08 09:07:57)
名庖制菜精巧美 随国食单须知单（十一） 器具须知 中国传统的饮食讲究色香味形器俱全，其中器就是器皿。菜品盛装很重要，袁枚说：美食不如美器。斯语是也，要说美食就应该着眼于美食本身，就算换了不同的餐具，其美味是不会变的，怎么反倒不如陪衬的餐具了呢？餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆，器皿与菜肴之间统一才完美。如果说器皿简陋，而食物精美，那无异于“一朵鲜花插在牛粪上”，自然撩动不起食者的食欲。这就像穿衣服一样，既要考虑衣服本身的颜色、款式，也要讲究衣服与个人气质、相貌、肤色的搭配，而食物与器皿之间也存在这样一个关系。精致的餐具美器更是美食之外的另类享受。美食佳肴必须要精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。打个比方。鱼翅海参珍贵吧，做的在好，如果把他放入痰盂里端上来，你还有胃口吧，俗话说人是桩桩要靠衣裳，人靠衣棠马靠鞍饭菜还得靠装点，人需要包装才能风光漂亮，食品也如此，当美食登大雅之堂，上升到较高层次时，餐具的精美便是不可忽略的事了。诗仙李白有诗云：“金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。”他告诉我们喝美酒要配“金樽”，珍馐美味要用“玉盘”来装饰，才能价值万钱。杜甫用“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。形容唐代宫廷餐桌上的奢侈华美。驼峰确为美味，烧好后用翠绿的”玉釜”端上餐桌，清蒸鲥鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，真是珠联璧合，满桌生辉。一杯一碟、一筷一匙，置于不同的环境中就是不同的一番韵味，他配合整体宴会风格，所以选择餐具用尽心思，能达到最完美配合的效果。过去有“蟹八件”，美食不如美器此话如果用在这里是再合适不过了，因为吃蟹是一件风雅之事，而蟹又是个十分复杂的食物。没有器具，很难吃得风雅。“蟹八件”出自明代。这些器具是用铜制作的。当然，宫廷、富豪用的，大都是白银制作，而皇帝用的，则是黄金制作。据传最初发明这东西是明朝一个名叫漕书的人，用白银打“锤”“刀”“钳”三件工具来对付蟹之硬壳，后来被无聊的书生演绎成八件，每一处都需要独用一种，若是用错了，还会招惹他人很诡异嘲讽。 “蟹八件”是为吃蟹时专门设计制作的八种器具：小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。形态也比较有书卷气息，刮具有点像宝剑，匙具有点像文房中的水盂，盛蟹肉用的是三足鼎，每件器物上还雕有精细花纹。螃蟹蒸煮熟了端上桌，香气盈室，吃蟹的人把“无肠公子”放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，用腰圆锤将整只蟹的各个部位及蟹壳四周轻轻敲打一遍，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，然后从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯，必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小，但脚是活动的，活动的肉很好吃。如没有钎子，吃蟹脚只好用牙咬挤或是用牙嚼。用钎子吃蟹脚蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹脚蟹螯，文雅风趣多了，这种吃的矜持，只有吃蟹时才见到，浑同弹奏一首抑扬顿挫的琴曲。那过程就和泡制功夫茶一般，实在是一种享受。我国从明初开始，就使用了“蟹八件”。晚清时期，“蟹八件”使用热火朝天，江、浙、沪一带，吃蟹离不了“蟹八件”。苏州人对“蟹八件”另有特钟，他们视“蟹八件”为一种财物，当女儿出嫁时，“蟹八件”成了女儿的嫁妆 。“蟹八件”是中国饮食文化中最亮丽的器具之一，有人说，这多麻烦，没有“蟹八件”我一手持蟹螯一手持酒杯，拿着啃着吃一样美，是的，蟹是脍炙人口的上珍美食，向来受国人的钟爱。清代诗人李渔最爱吃蟹，号称蟹奴他说：蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之极，更无一物可以上之，吃蟹实在是种慢活，因为蟹这东西性寒，所以还是要喝几盅高度的白酒，或还要调上一盏陈醋生姜等性烈的佐料。趁热而食，先品其足之小鲜，后尝其螯钳之海味，然后去盖食膏黄，谓之调味，最后才去大吃其细腻鲜嫩的蟹身之肉。如品茗一般，先闻其香，浅尝其味，最后才能够感知茶之淳厚，古人食蟹有四味五吃之说，所谓四味，脚肉丝长而细嫩，美如银鱼，蟹肉丝短纤细，味如干贝，胸肉洁白晶莹，胜似白鱼，蟹膏蟹黄粘牙胶舌，鲜而肥，甘而腻，所谓五吃即，食脐如欣赏乐曲前奏，食盖浙入佳境，食蟹肉一骨碌而下，己进高潮，食蟹脚是低呤回绕，食鳌，终曲绝唱。而能品到蟹四味之鲜，赏五吃之雅趣唯用“蟹八件”方可悟到，如今吃蟹，很少用“蟹八件”了，但你也就没法感受到吃蟹时的矜持和乐趣。“蟹八件”论证了袁枚的“美食不如美器”的雅谈。 即然器具很重要我们要如何使用呢，袁技讲但是宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。如若呆板地局限十碗八盘的陈规，便会使人觉得蠢嫌笨俗气。大抵一般来说：物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐，明宣德、成化、嘉靖、万历磁在袁枚肘时代就己很珍贵了，马未都在百家讲坛说过成化鸡缸杯价值连城是一级珍稀文物，现在别说用他装菜，供起来还怕供不好呢，不要说宣、成、嘉、万，就是袁枚说的康雍乾时代御窑的现在也价值不菲，就是有谁舍得用呀，也别说我用的几块都是乾隆款青花大盘，自己在家里装菜偷着用，不是珍贵而是怕让王刚看见给砸了，所以袁枚说美食不如美器，您也别用太珍贵打了怪可惜的。中国古代食具，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、紫砂。玻璃器几个大的类别。不同的材质在形态、触感上各有分别，在烹调的过程中更会对菜式佳肴产生或深或浅的影响。我们不必要去追求高级堆金叠玉、钟鸣鼎食的帝王遗风。选用金银、美玉、象牙的材质，镂凤、雕龙的工艺豪华形式的美，满足花钱买尊荣、买气派的心理。但是在餐具运用上，能在风格艺术上体现出美食就可以了。因为餐具也是为食品而服务的，要信守美器配美食的原则，立足美食选美器，只要器皿与美食之间和谐，器皿与菜式之间在色彩搭配、花纹图案、形态空间，做到佳肴耀目，美器生辉。就是好容器，不要么过度追求质地的昂贵，要求时尚的返璞归真，讲究艺术之精美，什么菜用什么容器，中国菜品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如如贵重的菜用大盘然后用盘头饰，这样显侍得高贵上档次，而便宜的菜像士豆丝、洋白菜之类则用小盘装的丰满一些显得实惠，炒爆菜利落用平盘，烧烩菜有汁用窝盘，汤羹炖菜用汤窝或海碗，甚至于煎炒之物宜用铁锅，煲汤煮肉宜用砂祸陶罐这些知识大家都知道，，，椭圆盘是为鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来等等。如果用盛汤菜的盘盛爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。 纵观古来美食与美器的发展史，会发现器皿在饮食发展中扮演着极重要的角色，人类从茹毛饮血的原始状态，步入炊煮熟食的定居生活，经历了漫长的时期，据《黄帝内经》记载：黄帝斩蚩尤，用作杵臼，断木为杵，掘地为臼，以火坚之，使民舂粟。“掘地为臼，以火坚之”，说的是烧制陶器。我们的祖先就是用烧制出来的汁菜陶器，运用到饮食上去的。早在新石器时代，原始先民就创制出了各种饮食器皿。进入文明社会以后，饮食更是上升到精神层面，如《周礼》记载：“夫礼之初，始诸饮食”。到了清代，更是形成了一套完整的饮食器皿体系，人们以食器数量的多少、材质的优劣、工艺的高低来彰显礼仪、增添情趣。 现在餐厅的器皿使用现在正走着两条路子，一是用方便快捷的一次性餐具，多数是中低档酒楼；另一类则是越来越多地选择精致的器皿，像高档酒楼的餐具趋向精美，紫砂小餐具，描金攒盒、异形菜盘，则体现了一种精细，还有许多原料本身就是器具，做菠萝系列菜品用菠萝做餐具，椰子系列菜品用椰子做餐具；竹筒系列的菜品用竹具做餐具，农家菜选用藤篮、竹席为盛器，陶盘、木桶、铁锅也都当器皿上桌，体现出原始淳朴的农家感觉。竹笼小吃、金橘牛蛙，竹编盛小吃、陶坛装老酒，给人营造了一种融融乡情最近还流行另类创意菜，比类菜融合众家之长，集思广议，博釆中西，出了一大批代表人物，可以讲他们打破传统观念，颠覆中餐思维，引导了中国创意新古典菜潮流，像有名的京成四少，他们的作品确实令人耳目一新，其中郝文杰是最年轻的一个能书善画，把书画溶入菜中追求一种古典美，曾做一甑儿蟹，选用仿三千年出土的甑儿来制菜，确是引人眼球，而京城四少的老大佘梅胜更是了得，他自称非著名厨师，敢这么叫的都有两把刷子，从客器到菜品彻底颠履了一把，一道老北京驴打滚做成后，令人匪夷所思，用蛋卷卷起来造形，可你要不同意说他不是驴打滚，却又找不出别的好名字，北京味道把肉皮冻、芥末墎、酥海带完美组合却用西式手法装伴，可你说也怪大家还都喜欢，生意火的一塌糊涂，在容器具上更是独县一格，饭店装修时尚典雅豪华，却装点传统文革磁之类饰物，不知当初怎么设计的，餐桌上吃碟竟是盖房用的大青瓦片，要没思想准备冷不钉一看，能吓你一跳起一身鸡皮疙瘩，看后都称奇说有创意，餐具器皿更是五花八门青石板，小萝筐，陶器和高档餐具，西式餐具搭配起来也有点意思，其中有一道菜器具用废旧木头挖三个洞装上碗当托，还真有点艺术品的味道，据老余讲这些材料都来自劈柴厂和装饰城下脚料，给个百八十块拉一车回来，选把选把，锯吧锯吧，然后经消毒处理就可上菜了，你别说还真有些趣味，这到和蔡邕辩琴从火中抢出烧了半截制的焦尾琴，化腐朽为神奇有同工异曲，关建还省钱呢，要说省钱还有比这省的，据说曾没计了一道菜，容器选用绍兴酒坛随意一扔，挑检规则好着的碎片做为器具，可是装上菜端上桌，看着看着自己都乐了，这造型怎么看，怎么像农村乡下喂狗的那种感觉。 |
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