器具须知 古语云:美食不如美器。斯语是也。 然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。 惟是宜碗者碗、宜盘者盘,宜大者大、宜小者小,参错其间,方觉生色。 若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。 大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。 煎炒宜盘、汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。
白话解读: 关于饮食器具的搭配须知 古话说:美食不如美器。这句话的意思说明了美器的重要性。 其实这分2个方面讲,一个是美食需要精美的器皿来盛装,这好比是美女的衣裳,可以装点出万千仪态。另一方面美食是短暂呈现的,而美器确是长久的。美器可以用来玩赏、装菜所以价值更高,但如果要饱口腹之欲,还得说回来美食。
然而说到宣、成、嘉、万(明代的宣德、成化、嘉靖、万历年号)这几朝的瓷器极好,官窑的瓷器也是非常金贵的,如果拿来装菜、很担心损坏磕碰。 却不如用本朝的御用窑烧制的瓷器,也觉得非常的清雅秀丽。
因此呢,该用碗的用碗,该用盘的用盘,该用大器的用大的,该用小的就用小的。 这样各种器皿大小穿插使用来装菜,方才觉得活色生香。
如果是很古板的一定要用十碗八盘这样的规矩去装菜,倒显得非常的愚笨、庸俗。
总体来说,贵重的菜肴就适宜用大的器皿装盛,普通的菜当然适合用小的器皿装。
煎炒的菜适合装盘、汤羹的菜适合装碗。(这句纯属多余,汤羹的你用盘子也没法装啊)
煎炒的菜适宜用铁锅,(补充铁元素,那个时代的人就已经知道了,牛啊!)
煨汤、煮、炖这些一般用的时间久,适合砂罐、瓦罐、土瓦煲等。 这主要是土制品能很好的保持食物的原味,还能形成远红外波,器皿温度高、保持水温,更容易出味,更容易炖烂食物。冬天的话,带器皿上桌,气氛很好,保温时间长。 扩展阅读: 说文中没有提到的,一些现代的创新餐具: 现代的玻璃餐具,估计那个时代皇帝也很难有机会用,比如前些年流行的水晶财鱼片,就很适合玻璃盘子装,青红椒、黑木耳,白色鱼片配玻璃盘,视觉非常清爽,鲜艳。
拌水果沙拉、蔬菜沙拉,用宜家的那种玻璃碗也很赞呢。
蒸饭这些如果用芭蕉叶、荷叶、竹筒饭、红土瓦罐米饭也非常有特色。
粤菜里面有冬瓜盅、菠萝鸡饭、南瓜盅、木瓜银耳盅等都是以食物当作器皿来用,也非常自然纯朴。
粤菜的铁板烧、东来顺的铜火锅、云南的汽锅鸡的陶制汽锅、湖北的竹笼粉蒸肉等这些都是很有特色的。
韩国菜的流行带动
石锅饭的石锅、日式生鱼片的木船、都是很有特色的餐具。
还有跟随西式橱柜进入中国市场的的法餐的铸铁锅颜色非常鲜艳,如今天的插图这张。。
不锈钢餐具这些,国内的质量过关的并不多,如果真的好的德国钢的锅具、餐具是可以用用的。
瓷器方面,唐山的无铅釉骨瓷、景德镇的高白釉下青花瓷、潮州的镁质强化瓷、钧窑的窑变釉厚瓷、龙泉的青瓷、宜兴的陶制品,山西的锂质砂锅,都是极好的日常餐具的选择。
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