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最经典的8款美味排骨做法!!

2009-07-16  ymmt(安...



 
最经典的8款美味排骨做法

ymmt 2009-07-16 摘编
 
 
 
 

  一.海带结炖排骨 汤类 南方口味 原料: 排骨700克—800克,干海带20根左右,萝卜600克,盐、酱油和生姜适量。 做法: 1.将排骨用热水淋洗一遍,然后放进锅里,加水到差不多盖住排骨,点火烧开。 2.将汤水倒掉或将浮沫去掉。 3.海带洗后,放到水里浸泡至柔软,剪成6—8厘米宽、10厘米长的小段,打一个“海带结”。 4.萝卜切成小块。fang 5.在锅里放入水和刚才预煮过一遍的排骨,大火烧开,小火煮一到一个半小时。 6.加入海带,煮30—40分钟后,加萝卜、盐和酱油,继续用小火炖熟即可。

  

  二.金牌蒜香骨 粤菜 清香不上火 原料:猪肋骨 调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸,香菇。 做法:1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水 2、用调料腌制20分钟(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。 3、香菇(用温水浸过),葱头切段,从及蒜茸放排骨表面.上笼用旺火蒸半小时即成。

  

  三. 糖醋小排骨 上海菜 原料: 排骨400克。[调料] 黄酒10克,盐1克,老抽5克,糖75克,米醋40克,姜汁4克,干生粉10克,清油500克(实耗30克),高汤200克。 [操作程序] 1.小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里,加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀,腌渍半小时。 2.油锅烧热,放入小排炸一下捞出。 3.锅留底油,放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨,烧开后加盖,用小火焖20分钟,然后用中火收汁,待卤汁紧包在排骨上,色泽光亮时即可装盘。 [特色点评] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜,上海人非常喜欢甜酸口味,冷菜的糖醋排骨与热菜不同,须油炸后用糖醋烤上味。 [要领提示] 要炸上色,要烧至酥软。

  

  四.蜜汁肉骨 1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。 2、锅内留底油,入葱姜爆香。 3、入排骨,加适量水。 4、加入调味:生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。 5、水开后改文火焖煮约40分钟。 6、煮至锅内的汤汁所剩不多时,盛出排骨。 7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜,勾成芡汁。 8、出锅淋在排骨上即可。 P.S. (1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配,上海的口味较甜,所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。 (2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏,所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成

  

  五.红烧排骨 原料: 排骨,姜,葱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香叶), 椒(少许),盐,味精,白糖,料酒,酱油(老抽) 做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。 姜切片,葱洗净去头拴成一结(3根左右) 锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油f),小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,然后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成。

  

  六.萝卜烧排骨 原料: 猪排骨500克,萝卜500克,酱油20克,料酒5克,盐4克,味精3克,白糖5克,葱8克,姜5克,淀粉5克,油50克。 制法: 萝卜切绞成块,葱切段,姜切片。炒锅上火,放油将葱、姜和萝卜放入,煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水,放入排骨坯料f,用火烧开锅后,转用小火烧25分钟,待汁收浓且口味浓香时,加入水淀粉,把汁全部挂在原料表面即可。 特点: 成菜色泽红亮,肉质酥嫩,味道鲜美。

  

  七. 十香醉排骨 “十香醉排骨”,其制法以热炸与凉醉相结合而见殊,质地香酥且松软,酸甜适口,味道醇美浓郁。 制法 : 将猪里脊肉的背脊骨剁去大半,切成片,用刀面拍一拍,再用刀背横直重拍3遍,然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点,最后切成带骨肉条。荸荠切成片,与里脊肉骨条一并放在碗里,加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。 葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆,拌匀调成“醉汁”。 里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时,捞起沥去油,倒进小盆“醉汁”中,颠翻几下装盘即成。

  

  八.香辣椒盐排骨 原料: 猪排骨250克,料酒2克,淀粉30克,味精0.5克,白糖25克,醋15克,花椒盐3克,熟猪油1000克(耗用75克),酱油25克。 制作:1、将排骨洗净,切成6厘米、2厘米左右的肉条,用少量酱油、料酒、味精及部分淀粉调匀,拌好,浸泡一小时,使之入味。 2、再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁,余下的淀粉加2倍水调成湿淀粉。 3、锅置火上,油炸一次排骨,捞出,稍冷后,再炸一次,使排骨炸得透而均匀,捞出,放在 盘里。 4、再热油锅,将调好的糖醋汁倒入,煮开后,倒进湿淀粉勾成糖醋浓汁,淋上熟猪油,放在加一个碗内。 5、将花椒盐放在一个小 盘 里,吃的时候可蘸上糖醋汁吃。 特点: 肉香,别有风味。



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