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再过一两个月，就是云南食用野生菌的季节了，想到这里，忍不住咽了口水。
在云南十余年，最怀念的食物就是菌子。据资料，云南的可食用菌达八百来种，占全国的70%以上，哪位看客以后若在八九月份去云南，千万留意我的介绍，别错过了菌子的美味。 我们所处的地方是滇东北地区，菌子的数量和品种不是很多，尽管如此，每到这个季节，我们还是食用了大量的菌子。特别是雨后初晴，很多山民排在厂区的路边，面前都是一大摊刚刚采集的青头菌、牛肝菌，运气好时，还可以买到鸡枞菌。按照作家阿城的形容，鸡枞菌是天下第一美味：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝”。 我们吃得最多的是青头菌、牛肝菌。青头菌鲜嫩，而且价格便宜，非常平民化。当年，花个几毛钱就可以炒一大盆。青头菌的骨朵如若讲究些，可以剁些肉末和上佐料和生粉盖在倒置的骨朵，然后清蒸。肉香和菌鲜会让我们不知人间还是否有其他美味。牛肝菌更便宜，大的牛肝菌两个就可炒一盆，拍扁两三瓣大蒜，爽滑的口感和着蒜香直往腹中窜。 还有一种菌子叫干巴菌，买回来加工很费功夫，夹杂着很多泥土，需很仔细的清理干净才能水洗，干巴菌的口感很差，没有鲜嫩和爽滑的感觉。但却出奇得香，放上一些油把扯碎的干巴菌进行煸炒，其香味可以传及四邻，嚼几丝便满口生香竟舍不得咽下。 有一种菌子叫“见手青”，被手摸过立即变成深褐色，属于牛肝菌的一种，但不如黄牛肝、黑牛肝这般滑爽，却要鲜美些。我很喜欢吃。却着了一回道——吃“见手青”中毒了。原因是没烧熟。还好中毒不深，只是感觉头晕，后来呕吐，昏昏沉沉一两天后就恢复了。 在云南，每年都有误食菌子中毒的报告。我的好朋友陈绍坚就中过毒，而且蛮深。当时他任团委书记，团委有个小干事叫杨飞，买了一大篮菌子约了她的一帮朋友烧煮后叫陈绍坚去，结果全倒下了，在医院洗肠后再灌绿豆汤。据说他们几个都出现了幻觉：眼前满是比筷子还短的小人儿，在房间的每一处蹦蹦跳跳，急得他们大喊大叫。我曾经到医院探望过陈绍坚，当时他已经清醒，慰问了几句，当时没问他小人儿是否长得漂亮，哪天遇到他一定得问个明白。 在我们那里，我还吃过羊肚菌，北风菌 、谷熟菌、鸡油菌、奶浆菌。这些菌子不属于产量特别高，味道都不错，特别是前三种，味道要胜于青头菌。 有些菌子虽产于云南，我们这里不出产，我却没吃过新鲜的，是云南籍同事从家乡带来的。如松茸和竹荪只吃过干品，即使是干品也能领略到它在青春时代的韵致，特别是竹荪，看着它洁白婀娜的身段，每每会联想到美丽的少女。 有一种菌子是近几年才得知它的“贱名”以及它高贵身价的。这种菌子叫“猪拱菌”。是菌中极品，“猪拱菌”气味芳香，拿一块在室内就可满屋清香异常。但此类菌极不易保存，一经切开两小时内就会变质，失去本来的面目和气味，因为采集极其不易，采摘时候必须靠公猪的嗅觉帮忙才能得之。由于生长在土里。肉眼一般极难发现它的踪迹，保存又不易，加之又有壮阳作用，所以价格一直居高不下。在法国也有类似的菌种，其品质却远不如云南的猪拱菌。时下，在欧洲市场上，“猪拱菌”可以达到每公斤2000欧元以上，合人民币近万元一斤。 写到这里，看到老P的留言，说到鸡枞。在云南鸡枞可分好几个品种，以黑皮鸡枞的品质最好，油鸡枞的加工方法很简单，就是拿晾干的鸡枞撕成小条，配以盐、辣椒、花椒，讲究些的还可以放些云腿。放在温油里炸，炸出鸡枞里的水分待凉后装瓶封口即可。 据说现在已有人工栽培的鸡枞，如是这样，老P感觉味道大不如前也可以理解。当年我们在云南时食用的都是野生鸡枞，真正的原生态。 厂住宅区四区后就是一座山，曾经去采过菌子。雨后，走在山路旁，就可见路边有很多菌子，却是些不可食用的石灰菌和其他一些不认识的菌子。钻入灌木下，好不容易看到青头菌和牛肝菌，却都是别人采剩下放弃的那些已经长过头的。在山上转半天，采的菌子往往只有几朵，塞牙缝稍微富裕些。无奈之下，蹲在路边，向那些采好菌子的山民买。走回厂的时候，提着满满一篮菌子，抬头挺胸 ，就像得胜将军班师回朝，次数一多这招不灵，谁都知道我们根本不是采拾菌子的料，久而久之，再也不会干上山采菌子的傻事了。 吃鸡枞最过瘾是在罗平，过完瘾之后，回来的路上，又在盛产菌子的师宗买回大量的鸡枞，那里的鸡枞属于黑皮品种，十分壮硕，唉，不提了，只剩下干流口水的分了。 |
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