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云南人，不管离开家乡有多久，一到夏季，肯定忘不了那鲜美丰盈的野生菌。 汪曾祺老先生说：“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子”。野生菌可以说是上帝赐予的云南人的人间美食，云南人对各种各样的菌子感情很深，面对摆上餐桌的大自然的馈赠，总是心生感激之情。 雨季是山上最热闹的时代，天天早晨我们都醒在一片山歌里。那是些从五六里外趁早上山采菌子的人。下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。从小，我们就随着父母，踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。 常见的是见手青，属于牛肝菌的一种。菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。牛肝菌滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒时，云南人要加大量蒜片，菌香、蒜香扑鼻，直入肺腑。 青头菌长得漂亮，美丽的绿斑如一幅染出来的水彩画，浅一块深一块很诗意地印在凹凸有致的菌盖上，活像一位头戴瓦帕的彝族妇女。想不到野生菌也有绿色的。我每次见到这种带点绿色的青头菌，就会想到那墨绿可爱的新鲜蔬菜，就有了想吃这种菌子的欲望。” 最名贵鲜美的是鸡枞。它生在田野间的白蚁窝上。鸡枞菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿似的菌把。鸡枞是菌中之王，极其细腻丰腴，放点火腿肉片蒸出来，汤汁清澈，气味浓郁，味道与鸡汤一模一样，又鲜又甜。这种山中美味，数量极有限，你就是翻几座山头有时也不一定能找到一窝鸡枞。” 菌子里味道最深刻，样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。洗净后，与青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来，只觉得：世界上还有这么好吃的东西？那鲜美的味道令人称奇，美得让你瞠目结舌。 最名贵的是松茸。每年的七八月是云南雨水最丰沛的季节，空气中弥漫着混合了树叶、泥土、青草、木屑的味道，中甸海拔2300多米的山坡树林里，散发着一股腐朽却沉香的气味，那是松茸散布在空气里的踪迹，也是松茸最丰腴的时令。采摘到的松茸，做法很简单，用清水轻轻洗掉带染的泥土，做成刺身，吃其原味，是难于言喻的美味。 云南野生菌约260种，占了全世界食用菌一半以上。云南人把各种菌类用冷冻、干片、盐渍、油炸等技术进行加工处理，让更多的人能品尝山中的珍馐美味。 野生香蕈和木耳，是公认的菌中珍品，也是唯一经过晒干后味道更可口的野生菌。香蕈和木耳，均生长在惟深山至阴处倒伏的栗木、松木上，初夏，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，农民采摘后，择烈日晒干，香味奇佳。炒前清水发开，香蕈气味芳香，常用来炖鸡或做香菌包子，吃着美味可口。而木耳则鲜、肥、嫩、滑、爽，十分可口。 菌中岁月，舌尖至味，历史风云。野生菌是大自然给予云南人的恩赐，也是曾经在云南生活过的人对这片山水的念想。见过汪曾祺老先生的一幅画：右上角画了一片倒挂着的浓绿的仙人掌，末端开出一朵金黄色的花；左下画了几朵青头菌和牛肝菌。题跋曰：'昆明人家常于门头挂仙人掌一片以辟邪，仙人掌悬空倒挂，尚能存活开花。于此可见仙人掌生命之顽强，亦可见昆明雨季空气之湿润。雨季则有青头菌、牛肝菌，味极鲜腴。' |
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