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□毕达/口述 彭汉华/整理
1948年我开始进入酒家。作为花县毕村的人，当时全村都到广州做饮食生意。来到广州，先行打杂，到厨房先洗菜、切菜。那时，竹笋等略为名贵的菜蔬就靠送来，其余的菜是大批进货的。
1951年才进入品荣升，在下九路12号（旁边是“洞天”酒家）。那时的厨房分“水抬”，刀工，其次“跑楼梯”———厨房跑到楼面送菜；还有是“低柜”，专门的烧腊部。师傅在烧腊部负责做芝麻鸡。把杀好的生鸡，用两只手指伸进肚子，把鸡肺挖出来了，才能放在开水里烫熟。水不能太滚，怕脱皮，只能用80摄氏度的水，开始抓起鸡脚放在水中，一浸一起，肚里不容易熟，要专门舀起热水往里灌，整只鸡大概泡20分钟。有个秘密可告诉你，到整只鸡放在热水中，若头先浮起，还散发鸡油，已七成熟；如果尾也浮起，就全熟了，立即捞起过冷河，再在鸡身涂些生或熟油，使鸡身散发光泽，也显得有卖相。
后来，饭店逐步减少，如下九路的“新世界饭店”，在35中学旁边也撤消了。“品荣升”还好，成为了中心店，是个基层单位（点心部拼入光复南路的“太如”）。这家中心店其实是饭堂，负责下九路一带40多个单位的伙食，也叫“上九膳堂”。当时我是“打荷”，就是砧板与镬头之间。到原料越来越缺的时候，我被派到江门专门去当刂鱼，一天当刂鱼上千斤，再运回广州。到60年，经济生活困难，老百姓买东西都限量，少得可怜。单位又派部分人到深圳屠场，那时深圳要为香港杀猪，是广西的猪仓，不要的猪内脏都想法运回广州，每天有几卡车内脏运回来。还有，少量猪肉用来灌腊肠，也有晒腊肉。当时香港的生猪，分为由大陆和台湾供给。所以，我们工作处处认真，生怕质量不好而落选。
物质缺乏的时候，品荣升营业面积要削减，把三楼改作“穗星队”练习打乒乓球的地方，冯国泉、梁灼辉等健儿也经常到这里，又开了一个图书馆。
那时的菜式，肉没了，鱼没了，连菜也不多，只是碟头饭，生菜加罐头鲮鱼。吃饭的时候，你坐饭桌前，后面已有两三个等位的人站着，能安心吗？
1963年，经济好些了，我又调到妇儿商店对面的“润心楼”。这儿经营较杂，除有甜品、小吃，还卖狗肉。那时广州人喜吃狗，晚上三五好友，在街边或小店，吃开煲狗肉。五到六点，花县就用单车运来十只狗，立即吊死，把细毛除去，煮熟用珠油上色，挂起来。到食客来时，按份量称好，一般每份半斤，烧起炭炉，用一匙柱侯酱、两匙油，还有姜蒜头、果皮大蒜等，加些狗汤，就可以一边聊天一边等吃狗肉了。
解放后的一段时间，广州的美食可以说一天不如一天。直到改革开放前，基本都瘫痪了，这是一段极其痛苦的回忆。香港一位著名的美食家说：“在广州吃不到一碗真正的云吞面！”这话不假，几十年了，竹升面变成机器打造，面汤没有了猪骨，更不用说虾子，只有味精水，能落几两虾皮已算上汤。至于云吞馅料，过去的猪肉全用刀切粒粒，肥瘦三七开，加烧了鳞的大地鱼末，还有极少的猪油渣调出香味。而今用绞肉机一转，成为肉酱，最多放一只鸡蛋就完了，而猪油渣有时放得很滥，不见“肉”光见“渣”。
原来西关的饮食非常丰富，如生鱼球、油泡田鸡之类，口味独特。又例如虾仁，当时西关两间酒家，一是愉园酒家欧焰的“油泡虾仁”，另一个是品荣升毕昌的“玻璃虾仁”，两个师傅各有所长，虾仁当然不能用全新鲜的。将三斤鲜虾剥壳，只得一斤虾肉，经过雪藏，用少量硼砂来腌制，才开始制作。然而，国家规定不准用硼砂，据说是致癌物质，以后，这个菜就少人做了。这硼砂是老一辈传下来的，如包粽子时要放磞砂，猪肉卖到下午怕坏也放磞砂。香港改用硷胶。后来西关成立一家“珊瑚阁鱼类专家”的饭店，卖锦绣鱼皮、瓦礃焗鱼咀、珊瑚竹串鱼之类。
搞的什么“公私合营”，把本来私营的饮食业，统统都“收”了起来，工人工资就永远是几十元，还要让人们“献宝”，把祖辈多年研制出来的饮食“秘方”公开，作为走“社会主义道路”的入场券。这一切，大大刺伤饮食业的积极性。人们开始想法逃离这个行业，有的改行，有的逃到香港。
解放前许多饭店酒家，都到香港重新开业，制作粤菜，珠三角的传统美食，在香港这个没人干涉的地方做生意，得到很大的发展。如池记云吞面本在广州，如今没有了，到香港就能看到。1924年，香港的南唐酒家，全仿广州南园酒家，分为东西两座大厅，余地分建庭院，环栽花草，颇为幽雅。大同酒家，虽然广州也有，但是质量已不敢与过去相比。广州大三元酒家，早期也在香港开分店，60元一簋的红烧鲍翅作为号召，闹得红火。香港早期许多酒家茶楼都得广州的荫护，例如华芳园、翠芳园等都仿效广州的宝汉茶寮，用竹寮茅舍接待食客，用大鸡三味、炒鱼片、炒油菜之类款待，价钱实惠。加上田园风味，别有佳趣。到抗战期间，香港的海面有海鲜艇，基本也是广州的紫洞艇，特别备上竹篓在艇的尾部，放入海中，有石斑、青衣、腊鱼之类，让食客挑选烹调。经济困难时期，中山、大良的厨师许多迁到香港。晚间七点过后，在马路两侧或店户两旁，摆设食桌数张，开炉炒菜，镬气够，味道好，为大酒家所不及。可是这个时候，这里还要搞“合作化”，禁止独立开张，要吃只能到小饭馆。唉！
现在我八十多岁了，看到广州近年的进步，海鲜舫、野味店、茶餐厅、粥城，还有桂林米粉、云南米线、湖南毛家饭店……等等，都是过去没有的，令人高兴，好在是三中全会改变了这一切，广州的饮食又开始兴旺了。但与香港相比，还是差一个大距离，但毕竟还是进步了。
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