091006鲜奶棉桃和香酥牛舌饼

文竹57 2009-10-14

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编导：谷子

鲜奶棉桃
主料：低筋面粉
辅料：白糖、白醋、猪油、泡打粉、鲜奶

先将2两5的牛奶倒入3两的白糖中，充分搅匀溶化，否则蒸出会有颗粒，放入6钱的猪油混合均匀，这样蒸出的棉桃更白更绵软，4两的低筋面粉与1两澄粉依次放入，充分和匀，再放入2钱白醋和2钱5的泡打粉，起发酵、酸碱中和开花的作用，当和成面昔状时，倒入铜盏中，有八成满，饧4-5分钟。大火上汽蒸15分钟，鲜奶棉桃就开了花

关键点：

2两5的牛奶倒入3两白糖中搅匀，否则蒸出会有颗粒
放入6钱的猪油，起到点心增白和绵润的作用
低筋面粉与澄粉的比例为4：1，澄粉有去筋的作用
放入2钱白醋，起到酸碱中和，点心开花
放入2钱5的泡打粉，起到发酵的作用
必须用大火去蒸，才容易开花
面糊盛八成满，留有开花的余地
面要饧4-5分钟左右，否则起发不好

大厨：王志强高级面点师中国药膳烹饪大师专业评委曾在前门饭店工作，从厨45年术业有专攻，擅长面点的制作以及造型的创新，近些年来，更加注重面食口味与营养的完美结合，力求既要营养，造型上更要精致精美，口味更加独到。

私家菜主：韩荣华心灵手巧的韩阿姨处处留心生活中的小窍门，因此学会了很多美食的做法，她特别擅长面食，手法也很巧妙，跟她学做菜，您定能受益非浅

香酥牛舌饼

私家菜做法：

主料：高筋面粉，牛肉馅，洋葱头

辅料：姜、五香粉

高筋面粉用８０－９０度的热水和面，饧１５－２０分钟，并在和好的面上裹一层油膜防止面变干绷皮。洋葱头剁碎，牛肉馅中放入料酒、生抽、鸡精、香油、盐，再放入五香粉和油，放少许姜，放入洋葱碎，搅拌均匀。案板上抹油，手上也要抹少许油，将面用手挤出一小块，在面板上搓成薄薄的扁平状，再将牛肉馅放在其中，包裹成长条状。锅中放少许油，将牛舌饼抻长，有缝的一面朝下，小火煎出少许糊嘎嘎来，再点少许水，焖３－４分钟左右底成金黄色时再翻另一面，最终两面均成金黄色起锅即可。

关键点：