1、 听：在发酵面团中加入水碱，揉匀后用手轻拍面团，发出“嘭嘭”声的酸碱度合适；发出“空空”声的还需放碱；发出“叭哒、叭哒”声的碱已放多。
2、 看：将已经加碱揉匀的面团切开，切面的孔洞呈芝麻状、均匀分布的用碱合适；孔洞显细长条形且很小，面团发黄，说明碱已放多；孔洞大而不均匀、面团发暗的还需加碱。
3、 闻：用手将已经加碱揉匀的面团扒开，嗅其面味，有酸味的，用碱量不足；有碱味的，碱已放多；既无酸味又无碱味、只闻到面香的，放碱量比较合适。
4、 摸：用手抓已经加碱揉匀的面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如果不粘、不沉，且有一定弹性，说明用碱合适。
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