2009广东茶艺师职业技能大赛理论考试复习要点

2009广东茶艺师职业技能大赛理论考试复习要点
 

        1．职业道德的概念： 职业道德是指从事一定职业的人们，在工作和劳动过程中，所遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

 

　　2．遵守职业道德的作用： 遵守职业道德有利于提高茶艺人员的道德素质、修养；有利于形成茶艺行业良好的职业道德风尚；有利于促进茶艺事业的发展。

　　3．茶艺师职业道德的基本准则： 遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量是茶艺师职业道德的基本准则。

 

　　4．文明用语是通过外在形式表现出来的，如说话的语气、表情、声调等。因此，茶艺人员在与品茶客人交流时要语气平和、态度和蔼、热情友好。

 

　　5．明代以后，制茶工艺革新，团茶、饼茶被散茶代替，用沸水冲泡散茶的饮茶方式走进了人们的生活。

 

　　6．清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。

 

　　7．世界上第一部茶书《茶经》的作者是唐代的陆羽。

 

　　8．唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。

 

　　9．宋代制茶工艺有了新的突破，福建建安北苑出产的龙凤茶名冠天下。

 

　　10．茶树性喜温暖、湿润，在南纬45℃至北纬38℃间都可以种植。

 

　　11．红茶、绿茶、乌龙茶三大茶类的香气特点：绿茶香气一般为绿豆香、板栗香、烘烤香或清香。      红茶香气呈甜香型。       乌龙茶香气有花果香。 

 

　　12．元代，青花瓷茶具声名鹊起，白瓷上缀以青色文饰，既典雅又丰富，和茶文化内涵的清丽恬静很一致，深受饮茶人士的推崇。

　　13．明代茶具的代表是景瓷宜陶，即景德镇瓷器和宜兴紫砂陶。

 

　　14．盖碗一式三件，下有托，中有碗，上置盖，又称“三才碗”。三才者，天、地、人也，蕴含“天盖之，地载之，人育之”的哲理。

 

　　15．紫砂壶的优点：其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蕴”，使“茶叶越发醇郁芳沁”；其二，壶经久用，即使空壶沸水注入，也有茶味；其三，茶叶不易霉馊变质；其四，耐热性能好；其五，传热缓慢，使用提携不烫手；其六，壶经久用，反而光泽美观；其七，紫砂泥色多变，耐人寻味。

 

　　16．瓷器茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

 

　　17．景德镇所产的瓷器素有“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的美誉。

 

　　18．用具组，又称茶道组，最先由台湾创兴，多用于工夫茶，主要用具有：

 

　　①茶则：匙状，木制成、造型别致、柄较长、利于执拿，取茶用具，常用于取出茶叶罐中茶叶。

　　②茶夹：夹状，竹或木制成，也有少量不锈钢质，可将茶渣从壶中挟出，也常用来夹取和汤洗茶杯，避免用手直接接触茶杯。　　        ③茶漏：用于导茶入壶，防止茶叶外掉，木制成，漏斗状。
　　④茶签（针）：用于伸入壶嘴内疏通壶嘴解除茶渣堵塞，使茶汤畅流，竹木制成或角质制成，一头尖针状。
　　⑤茶刮：用于清挖茶渣，竹木制成，有些与茶签连成一体，一头为茶签，一头为茶刮。

 

　　19．古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色，未沸腾的水，古人称为“水嫩”，也不适于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。

 

　　20．冲泡绿茶一般用80℃左右的水为宜，名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。

 

　　21．陆羽《茶经》指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”

 

　　22．温壶的目的：将开水注入茶壶、茶杯中，以提高壶、杯的温度，同时使茶具得到再次清洁。

 

 　　23．奉茶的礼节：一般应双手将盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，以示敬意。

 

　　24、泡茶三要素：在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、水温、茶叶浸泡时间是冲泡技巧中的三个基本要素。

 

　　25．茶叶中的主要药用成分有咖啡碱、茶多酚、维生素类、矿物质、氨基酸等。

 

　　26．咖啡碱的药理作用有：使神经中枢兴奋，消除疲劳；抵抗酒精、烟碱的毒害作用；对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋作用；有利尿作用；有调节体温作用；直接刺激呼吸中枢兴奋。

 

　　27．茶多酚由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大类物质组成。其中儿茶素含量比例最大，约占多酚类物质的70％。

 

　　28．茶叶中含有多种维生素，可分两类：水溶性维生素、脂溶性维生素。

 

　　29.不同茶叶中维生素含量的差别：一般绿茶多于红茶，优质茶多于劣质茶，春茶多于夏、秋茶。

 

　　30．茶氨酸的药理作用：①抑制咖啡因引起的兴奋；②能增进脑中α波的强度；③降血压作用；④提高学习能力和记忆力；⑤预防血管性老年痴呆症；⑥増强抗肿瘤药物的效果等。

 

　　31．茶叶中维生素含量，一般是绿茶多于乌龙茶，红茶较少，常饮绿茶等可有效地为体内补充维生素，防治维生素缺乏症，还可延缓衰老。

 

　　32．茶多酚的药理作用有：降低血脂；抑制动脉硬化；增强毛细血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗辐射；杀菌、消炎；抗癌、抗突变等。

 

　　33．名茶品质鉴赏：一是观外形；二是闻香气；三是看汤色；四是尝滋味鲜爽度、醇和度；五是察叶底。

 

　   34. 扁平形名优绿茶有代表性的有：龙井茶（扁平光滑，长短大小整齐，芽峰显露，无毫）、大方茶，旗枪茶等。 
 

             条形茶名优绿茶有代表性的有：黄山毛峰（外形条索紧卷，稍弯曲，白毫显露，芽叶完整，肥壮匀齐）

 

　         卷曲形名优绿茶有代表性的有：碧螺春（条索纤细，卷曲如螺，白毫显露）、都匀毛尖，蟠毫茶等。

 

             球形茶名优绿茶有代表性的有：涌溪火青（外形浑圆紧结，形如圆珠，灰绿起霜，光滑匀净）等

 

　　     针形名优绿茶有代表性的有：南京雨花茶（外形紧细圆直，峰苗挺秀，条索匀整）、庐山云雾，信阳毛尖，安化松针等。 
 

             其他形状：菊花形的绿牡丹等，这类茶的最大特点是他是由几根甚至几十根芽叶组合而成，而不是以上名优绿茶由单一芽叶做形而成。

 

　　37．西湖龙井产于浙江杭州市西湖地区，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

 

　　38．洞庭碧螺春产于江苏吴县洞庭东、西山。

 

　　39．各类名茶品质特点：

 

                黄山毛峰（安徽黄山）：形似雀舌，肥壮匀齐，色如象牙，鱼叶金黄，香气清香高长带花香，滋味鲜醇甘厚，汤色嫩绿明亮，叶底肥壮成朵，嫩黄明亮。

 

                洞庭碧螺春（江苏吴县洞庭东、西山）：条索纤细、卷曲成螺、白毫显露、银绿隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。

 

              西湖龙井（浙江杭州市西湖地区）：形似碗钉扁平光滑，色略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气清高，汤色碧绿，叶底细嫩成朵。

 

               信阳毛尖（河南信阳地区）：外形条索紧细且直，白毫显露。色泽翠绿，汤色鲜绿明亮，有热栗子香，味浓厚回甜，叶底嫩绿。

 

               铁观音（福建安溪）：铁观音是闽南乌龙茶的代表之一。外形紧结卷曲重实，色泽砂绿油润，内质香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽回甘，音韵显，汤色金黄清澈明亮，叶底肥厚软亮，红边明显。

 

              台湾冻顶乌龙（台湾南投鹿谷乡凤凰山一带）：外形色泽油润，带青蛙皮般的灰白点，成半球形紧结颗粒状，身骨重实；汤色略呈橙黄色，有类似桂花的清香，滋味醇厚甘润，喉韵回甘强；叶底边缘有红边，叶中部淡绿。

 

               凤凰单丛（广东潮州市凤凰山一带）： 外形条索紧结壮直,茶色褐润,匀整,净；香气花香清高；汤色金黄清澈；滋味浓醇回甘；显“山韵”；叶底柔软，淡黄红边。 单丛有“八泡有余香，隔夜不馊”的特点。

 

               滇红（云南高原——云南省的勐海、凤庆等县）：外形肥壮重实，色泽乌润显毫，含特多金黄色茸毫的壮芽；香气有特殊的地域香，类似桂圆香或焦糖香，滋味鲜浓醇，收敛性强，汤色红艳，叶底肥厚红亮。

 

               白毫银针（福建省福鼎县和郑和县）：外形针状，由顶芽制成，满披白毫，具银色光泽；汤浅黄清澈晶亮，香气清新，毫香浓，味鲜爽微甜。因产地不同稍有差异（主要是制作方式不同，前面已有介绍）：福鼎——外观银白，味鲜爽，郑和——外观银灰，毫显芽壮。

 

               君山银针（湖南洞庭湖君山）：属于黄茶类。外形芽头肥壮，芽身金黄，满披淡黄色茸毛，；内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。叶底黄嫩明亮。

 

              普洱（云南思芽、西双版纳、昆南等）：生茶——色墨绿；汤黄绿明亮，香气清醇持久，味浓强；叶底肥厚，黄绿匀整。

                                                                                      熟茶——色红褐；汤红浓明亮，有独特陈香，味醇厚回甘；叶底红褐匀整。

 

              六堡茶（散茶）：广西苍梧县六堡乡：条索长整尚紧，色黑褐光润；汤红浓，香醇陈，并有松烟味和槟榔味，味甘醇爽口；叶底呈铜褐色。

 

              茉莉花茶（浙江金华、福建、广西横县）：条索紧细匀整，色绿润显毫；汤黄绿明亮，香气鲜灵持久，味醇厚鲜爽；叶底嫩黄柔软。

              茉莉龙珠：为茉莉花茶中的上品，外形条索紧细匀整成球，色泽油润；汤色黄绿明亮，香气鲜灵持久，味醇厚鲜爽，口感绝滑；叶底嫩黄柔软。 

 

              祁红（安徽省祁门县）：外形条索细紧挺秀，色泽乌润有毫，香气带蜜糖香，滋味鲜醇嫩甜，汤色红艳，叶底红匀明亮。

　　44．武夷岩茶是武夷山优茗的总称，典型代表有大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉，又称四大名枞。具“岩骨花香”，显“岩韵”。  

 

　　45．白茶的品质特征：外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫色银白，叶色灰绿或铁青色。内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

　

　　47．普洱茶的品质特征：外形条索肥壮紧结，色泽乌褐或褐红，香气有独特的陈香，滋味陈醇，汤色红浓深厚，叶底肥嫩，黑褐或红褐。

 

　　48．第一位紫砂壶名家是明代的供春，他创作的“供春款树瘿壶”色幽暗呈栗色，好似古金铁铸就，造型敦厚周至。

　　49．时大彬制作的“六合一家”壶，可分为底、盖、前、后、左、右六片，合作一起后注入茶水，茶水丝毫不漏。

 

　　50．陈鸣远创作的瓜果壶，传世款式有“梅干壶”、“梨皮方壶”、“南瓜壶”等。

 

        51．惠孟臣，明末小壶制作名家，所造小壶容量仅60—100亳升，壶身高约6厘米，壶艺最精，有“孟臣罐”之称。

 

　　52．中国工夫茶茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南和武夷山四大流派。

　　53．潮汕工夫茶堪称中国茶道的“活化石”。

 

　　54．潮汕工夫茶“四宝”：玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛杯。

　　55“刮顶淋眉”的作用：进一步加温，充分逼出茶香。

 

　　56．潮汕工夫茶泡茶以三泡为止，其要求三泡茶汤浓淡必须一致。

　　57．台湾人把斟茶称为“投汤”。

 

　　58．擂茶习俗主要流行于我国南方客家人聚集地。

　　59．擂茶以茶叶、生姜、生米仁为主要原料研磨配制后，加水烹煮而成，所以又名“三生汤”。

 

 

　　60．“白族三道茶”是生活在美丽的苍山洱海的白族的饮茶习俗。

　　61．蒙古族咸奶茶采用青砖茶，主要的配料是鲜奶和少量食盐。

 

　　62．“龙虎斗”是指将煮好的茶水趁热倒入盛有白酒的茶盅中，这是纳西族人治疗感冒的秘方。

　　63．打油茶：是侗族的饮茶习俗。

 

　　64．冰茶用茶，以茶汁易快速浸出的为好，常用的有红碎茶、绿碎茶或袋泡茶。

　　65．制作冰茶的主要茶具有玻璃杯、冰块缸、带匙的糖缸、冷却壶、有胆滤壶、开水壶等。

　　66．调饮红茶根据调料的不同主要有牛奶红茶、柠檬红茶、蜂蜜红茶、白兰地红茶等。

 

　　67．冲泡调饮红茶多采用壶泡法，选用的茶具除了烧水壶、泡茶壶外，盛茶杯多用带柄带托的瓷杯。

　　68．唐代宫廷茶艺通过清明节敬神祭祖、皇帝款待群臣以及喜庆宴等宫廷礼仪活动时的饮茶活动来表现。

 

　　69．文人茶艺一般选用汤味淡雅、制工精良之阳羡茶、顾渚茶等。
　

    　70．文人茶艺喜用宜兴紫砂壶、景德镇瓯、惠山竹炉和汴梁锡铫等茶器。

 

　　71．文人茶艺在室内品茗以书、花、香、石、文具为摆设。

　　72．文人茶艺对茶友的选择极为讲究，要求人品高雅，有较好的修养。

 

　　73．文人茶艺活动的主要内容是：诗词歌赋、琴棋书画、清言漫谈。

　　74．唐代代宗年间高僧赵州从谂禅师是“以茶悟道”的提倡者。

 

　　75．禅师茶艺讲求僧侣们身体力行，自己种茶、制茶、煮茶、以茶供佛，以茶待客，以茶修行，即物求道，不离物言道

　　76．禅师茶艺要求茶室如禅室，力求简朴，有祖师真容、茶、花、香、画即可。

 

　　77．宗教茶艺是佛教、道教与茶结合的结果，可分为禅茶茶艺、三清茶艺、观音茶艺、太极茶艺等。

　　78．宗教茶艺的特点：气氛庄严肃穆，礼仪特殊，茶具古朴典雅。以“天人合一”“茶禅一味”为宗旨，并讲究修养心性，以茶释道。

 

　　79．茶艺表演中，挂画、插花、焚香、点茶并称“四艺”。

　　80．民族茶艺表演的文化特色是：指有独特的泡茶方式、民族风俗、民族服饰。

 

　　81．茶的应用过程，可以分为三个阶段：药用、食用和饮用。

　　82．《大观茶论》的作者是宋徽宗赵佶。

　　83．冲泡茶的操作程序：备器、煮水、备茶、温壶（杯）、置茶、冲泡、奉茶、收具。

 

　　84．茶艺表演的美学特征：1．执拿茶具的姿态美2．茶艺操作的静态美3．茶艺操作的动态美。

　　85．茶艺表演中，表情美学的表演要求：

　　①以表情传播友好　　　　　 ②把握好最初的表情
　    ③善于恰到好处地运用眼神　　④充分发挥微笑的魅力

 

　　86．茶艺表演中，解说美学的特点及要求：1．声调细柔2．节奏适度3．内容充实精辟4．要尽情投入 。

 

　　87．日本茶道分为抹茶道和煎茶道两种。

　　88．韩国茶道分为煮茶法和点茶法两种。

 

　　89．日本人忌讳绿色，认为绿色不吉祥；忌荷花图案。

　　90．新加坡人视紫色、黑色为不吉祥。与他们谈话时忌谈宗教与政治方面的问题，不能向他们讲“恭喜发财”的话。

 

　　91．马来西亚人忌讳黄色。

　　92．在茶艺的接待服务中，遇到宾客提出的无理要求时，茶艺服务人员应耐心加以解释，婉转地转移话题，绝不能穷追不放，把宾客逼至窘境，否则会使对方产生逆反心理，不仅不会承认自己的错误，反而会导致对抗，引起更大的纠纷。

 

　　93．日本茶道精神内涵：“和、敬、清、寂”四个字。

 

　　94．中国茶德为“廉、美、和、敬”四个字，由庄晚芳教授提出。

　　95．1977年，台湾一批茶的爱好者倡议弘扬茶文化，提出“茶艺”这个专用词，并在1978成立了“茶艺协会”。

 

　　96．斗茶的热衷推动，使点茶技艺提升成为富有艺术情趣的“茶百戏”和“分茶术”。

　　97．点茶的技艺特点: 1．注重艺术形式 2．强调技艺水平。

 

　　98．唐代诗人卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中，深刻地描述了饮七碗茶的七个不同层次感受。

　　99．“茶道”一词的出现，最早见于陆羽的好友皎然《饮茶歌诮崔石使君》诗中：“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”。

 

        100．日本人引入中国唐宋饮茶法，结合其本土礼仪习俗形成规定程式“茶道”。其内容包含饮茶程式和礼节两方面。