桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。受到酿酒界的重视,同时,也受到消费者的赏识。桃红葡萄酒从色泽到风味,介于红、白葡萄酒之间,具有红、白葡萄酒所不及的特点。
在我国,桃红葡萄酒还是一项空白,至今没有一家葡萄厂生产。郑州葡萄酒厂1981年和1982年对桃红葡萄酒做了一些试验,初步探讨了一些桃红葡萄工艺的问题,并取得一定效果。
1981年8月葡萄季节,分别用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次发酵试验。为了便于与红、白葡萄酒做对比,每一组都按三种发酵方法进行:(1)白葡萄酒原酒发酵法;(2)桃红葡萄原酒发酵法(汁与皮渣浸泡五个小时分离);(3)红葡萄原酒发酵法。
配制和评尝:这两组原都于第二年三月份进行换容器,按成分:酒12度,糖10度,总本酸0.6~0.7%,分别配制(玫瑰香按全汁配,佳里娘因总酸高,按半汁配)并评尝(见表1)
表1两种原料三种发酵法的原酒评尝情况
序
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品名
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色泽
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评语
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玫瑰香
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白甜
桃甜
红红甜
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近似无色
金黄色
桔红色
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果香尚好,具酒香,醇和爽口、稍淡
良好果香和酒香,酒体醇和,后味长,微涩
失光,良好果香和酒香、纯正,涩味稍重
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佳里娘
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白甜
桃红
甜红甜
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淡黄色
金黄色
浅紫红色
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有果香和酒香,味酸,较爽口
有果香和酒香,醇和爽口,微涩
具果香和良好酒香,味浓厚,涩味较重。有硬口感
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这两组试验,由于葡萄不够成熟,酸高,色浅,工艺上又没有经验,故桃红酒的色泽都不理想,但就风味而言,桃红酒确有它独到之处。在此基础上,该厂于1982年葡萄季节又进行了以45试验。
佳里娘和玫瑰香各作一组,每组分为白原酒、桃红原酒a、b红原酒四个试验样。葡萄经破碎后,取出四分之一果浆立即进行皮渣分离,按一般白原酒工艺进行发酵,制取白原酒。另取四分之一果浆按红原酒发酵法制取红原酒。剩余果浆分别按上述流程制取桃红原酒a和b。
每组试验样均放在相同大小的容器内,在同一室温下进行自然发酵,二氧化硫用量除a红外相同。
发酵和试验结果:发酵情况和发酵结束后的化验情况分别见表2和表3。
从以下两表,看出两组试验发酵期的共同点:桃红原酒的始发时间比白葡萄原酒早,而与红葡萄原酒的发酵时间基本相同;发酵总天数居红、白葡萄原酒发酵总天数之同;发酵结束后,桃红原酒的总酸含量也在红、白葡萄酒之间。
表2 发酵情况
项目
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发酵起始时间(破碎后计算)
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发酵最高温度℃
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旺 盛 期
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发酵总天数
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原酒名称
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佳里娘(小时)
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玫瑰香(小时)
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佳里娘(天)
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玫瑰香(天)
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佳里娘(天)
|
玫瑰香(天)
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干白
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20
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24
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30.5
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2.5
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3
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13
|
13
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桃红a
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8
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9
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31
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5
|
3
|
9
|
9
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桃红b
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12
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20
|
31
|
3.5
|
2.5
|
9
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6
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干红
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17
|
9
|
31.5
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3
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3
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4.5
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5
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表3 发酵后化验分析
项目
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残糖
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酒度
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总酸
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原酒名称
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佳里娘
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玫瑰香
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佳里娘
|
玫瑰香
|
佳里娘
|
玫瑰香
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干白
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0.29
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0.47
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12.8
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13.8
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1.052
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0.7046
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桃红a
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0.18
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0.3
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13.2
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13.3
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0.9677
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0.7516
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桃红b
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0.06
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0.28
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12.7
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12.9
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0.761
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0.7516
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干红
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0.06
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0.18
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11.71
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11.91
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0.9733
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0.8117
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产品特点 这两组试验的原酒样品,于11月进行倒瓶和鉴定(见表4)
表4
原酒名称
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色泽
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风味
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佳里娘
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玫瑰香
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佳里娘
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玫瑰香
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干白
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淡黄色
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近似无色
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具果香、爽口、稍淡
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具果香、爽口、稍淡薄
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桃红a
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浅紫色
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淡红色
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果香较好、爽口、味长
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果香明显、清爽、柔细
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桃红b
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深紫红色
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粉红色
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果香浓郁、较涩、味浓
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果香较浓、爽口、味长、稍微有苦涩味
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干红
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深紫红色
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深玫瑰红色
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果香浓并有梗香、涩味大,有硬口感
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果香较浓,味苦涩,有生青感
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总起来讲,桃a、桃b两种原酒的风味均具有特点,果香突出,余味长,避免了白葡萄原酒后味淡薄的不足,又克服了红葡萄原酒苦涩和果梗给酒带来的不舒适感。
试验结论 通过两年的小型试验,从风味上来说,桃红葡萄酒的试制效果是明显的,可以作为生产借鉴。至于色泽问题,应考虑在葡萄品种的选择上下功夫,桃红葡萄酒的色泽,应在浅红色-浅玫瑰红之间为宜。过度的氧化对桃红葡萄酒是极其有害的。在葡萄皮和汁接触时间上,还应根据不同葡萄品种做进一步探讨。
桃红葡萄酒一作为一个新类型,应有它突出的特点,目前还没有一个标准。试验认为,从工艺上来讲,桃红酒的生产,除果浆分离时间这个环节外,采用类似白葡萄酒生产方式较合适。从酒质要求上,力求兼有红、白葡萄酒的优点,避开红、白葡萄酒各自固有的不足,使之别树一格,这正是桃红葡萄酒应具备的特点。
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