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食品感官鉴评 食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。其主要方法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。 按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。葡萄酒感官评价一般分为观、闻和品这三个方面。品尝葡萄酒就如品尝人生一样，时而让人感觉青涩感十足，时而热情活泼，时而成熟优雅，时而衰老颓废，酒龄、品种、种植条件等因素多能导致葡萄酒感官不同。下面我们就用综合运用食品感官鉴评方法对葡萄酒进行鉴评。 葡萄酒的外观及外观分析 葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品酒师下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助品酒师正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品酒师根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄酒，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。 一、澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 （1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 （2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 （3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 （4）.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 二、颜色 葡萄酒的颜色取决于原料品种、酿造方法和酒龄的，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品酒师判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。可以用实验验证颜色对感官的影响来评定色泽。 1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 2．红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红、石榴红，砖红色、褐红色。 3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。 葡萄酒的香气质量 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。 一、香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)： 香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可用优雅来形容。 （1）香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征； （2）香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。 二、香气的纯正度(典型性)： 香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。 优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。 香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。 优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等例如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气。 优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同)，该葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的果香为主等。 3 香气的浓郁度 香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则会很快消失。优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。 三、葡萄酒中呈味物质及其口感 在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 1 甜味物质及口感 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。 2 酸味物质及口感 葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。 3 葡萄酒中咸味物质的种类 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 4 葡萄酒中的苦味、涩味物质 葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 葡萄酒在口腔中的味感变化 葡萄酒中具有多种呈味物质，由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。 葡萄酒入口时人的主要的感觉是甜润、柔和。在口中的感觉发生变化。对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长。在另一些情况下，某些改变使葡萄酒的舒适感下降，入口时的甜味强度下降快，酸味也很快出现并加强。后味(尾味)是在品尝的最后数秒，如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。余味(咽下或吐掉酒后的感觉)口感和香气的持续也很重要。感觉的逐渐消失则称为回味。 食品感官鉴评需要我们综合熟练运用我们所学到得知识来进行鉴评，对于葡萄酒的鉴评，我们需要首先了解葡萄酒的相关知识，用心体会各种名词的意思。品酒时注意细细体味其中的感觉，同时也要严格按照品酒的步骤一步一步评鉴，评鉴时能够事先理解好优劣的标准能够帮住我们更好的评鉴葡萄酒，相信经过不断努力，我一定会对葡萄酒的评鉴有更好的掌握。 |
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