1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。
2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。
2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。
3. 炒锅 内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。
2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。
36)葱油鸡
原料：嫩鸡500克。 葱姜、酒、盐、味精、熟油。
制法：
（1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。
（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。
（3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。
特点：色泽清淡，鲜香滑口。
37)蛋白鸡片
原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。
制法：
1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。
2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。
38)粉皮拌鸡丝
原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。
制法：
将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁，即可食用。
要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。
39)芙蓉鸡
鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个，切鸡子十个， 煎作饼，刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件，用好肉汤炒，葱 、醋调和。
40)芙蓉素鸡片
原料：鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。
制法：
1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹， 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。
2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。
3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。
要点：鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内。
芙蓉鸡片：
原料：鸡脯肉250克， 鸡蛋2个， 水发笋干25克， 青椒50克， 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量。
制法：取鸡脯肉片成薄片， 泡入清水中， 去除血水， 然后捞出挤干水分， 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆。 锅内油烧至六成热， 将鸡片滑油， 见白色捞起。 鸡蛋去黄清， 打散， 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀， 下油锅中炒， 铲子慢慢推动以免煳底， 至雪白如棉花团时铲起。 锅中放少许油， 下水发笋干、青椒片、葱花， 炒出香味后， 加少许清汤及盐、味精， 勾薄芡，倒入炒好的蛋清及鸡片， 颠翻几下即可。
清汤银耳：
原料：银耳适量， 料酒15毫升， 酱油5毫升， 味精少许， 清汤750毫升， 盐适量。 制法：（1）将银耳放入碗内加温水洗净， 再倒入开水， 加盖浸泡10分钟， 发软后捞出， 摘去根， 再用开水烫一下捞出， 放入汤碗内。
（2）锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精， 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成。
1025 中秋菜肴（六）：金菊藏蟹： 原料：鸡蛋4个（蛋黄、蛋清分用）， 姜（取汁）、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量， 绿菜 叶3片， 香菜末少许。
制法：（1）将蛋黄打散。 锅内倒少许水， 锅开后， 倒入蛋黄， 加上料酒， 翻炒， 待蛋黄凝成块， 再对以姜汁、醋、味精， 出锅晾凉， 即为“蟹黄”。
（2）锅中放熟油， 将蛋清（内加少许精盐）漏进油内， 即成黄白菊花瓣儿， 捞出待用。
（3）盘底垫衬绿叶， 中间放“蟹黄”， 上盖菊花瓣， 再撒上香菜末即可。
炸藕夹
原料：莲藕、午餐肠（熟肉肠制品亦可）、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量。 制法：（1）将藕洗净， 切成0.6厘米厚的片， 每片中间切一连刀。 切好后在沸水里过一下捞起， 用凉开水浸一下备用。
（2）用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊。 将午餐肠的外衣剥掉， 切成薄片， 夹入连刀的藕片中。 然后将藕片放进调好的面糊里， 使其两面全部挂上糊， 放在油锅中炸熟即成。
酱鸭：
原料：鸭1只， 桂皮25克， 茴香10粒， 葱、姜各50克， 冰糖100克， 盐10克， 酱油300毫升， 料酒50毫升， 香油25克， 味精7克。
制法：（1）鸭子去内脏， 洗净后下锅出水， 捞出洗净。
（2）烧热锅，放入清水， 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜， 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子。 开锅后用文火煮， 待鸭子煮至七成熟时， 转旺火。 加入味精， 收汁上色， 即捞出淋上香油。 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块， 装盘浇上少许卤汁即成。
芋艿肉骨酱：
原料：猪大排骨（略带肥膘）400克， 芋艿100克， 红酱油10毫升， 食盐、料酒、白糖、味精各适量， 沸热葱油75克， 清汤500毫升， 葱段、湿淀粉各适量。
制法：（1）把大排骨斩成2厘米宽的条， 每条带骨均匀。
（2）将芋艿放入冷水锅中， 在旺火上滚酥， 捞出， 剥皮， 每只切2～3块， 用刀面轻轻压扁（使它起松）。 炒锅放中火上， 倒油烧热， 放入葱段， 慢慢地熬出浓厚香味， 捞出葱段， 待用。
（3）炒锅置旺火上， 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒，烧开后， 用小火加盖焖烧25分钟左右， 焖酥后改用旺火， 放入芋艿， 滚后淋放湿淀粉， 用手勺轻轻推匀， 着成糊状杨柳芡。
（4）加入沸热葱油35克， 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢， 又加入沸热葱油25克， 再推打包牢， 起油泡沫， 最后再加葱油15克， 拌匀出锅装盘。
西湖醋鱼：
原料：草鱼1尾（重700克左右）， 葱、姜末各25克， 酱油75毫升， 醋60毫升， 香油10克， 料酒25毫升， 白糖75克， 水淀粉50克， 胡椒粉少许。
制法：
（1）草鱼去鳞， 去鳃， 取出内脏， 洗净， 揩干待用。
（2）将鱼从背部用刀剖开（腹部不能剖开）， 鱼头斩开， 用水洗净。
（3）锅内放清水烧沸， 将鱼摊开， 鱼皮朝上放入锅内， 加盖烧沸， 揭盖撇去浮沫，用文火焖5分钟， 见鱼眼突出， 即捞起， 沥干水分， 鱼皮朝上放入盆中。
（4）原锅留原汤适量， 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖， 烧沸后， 用水淀粉勾芡， 再加醋推匀， 浇在鱼上， 淋香油， 撒胡椒粉 即可。
三色虾仁：
原料：鲜虾仁250克， 鸡蛋1个， 熟火腿丁50克， 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量。
制法：（1）鸡蛋打散（不加水）蒸熟， 切成丁。
（2）虾仁洗净上浆， 入锅滑熟， 盛起。
（3）火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后， 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他
调料， 淋香油， 起锅即成。
脆鳝：
原料：鳝背250克，料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量， 植物油1000 克（耗25克）。
制法：将鳝背放入沸水中烧几分钟， 捞出沥干水分， 用少许料酒拌匀待用。 锅上炉， 多放些植物油， 至油冒青烟时， 鳝背分几次入锅， 每锅炸5分钟捞出， 用竹筷将鳝背挑散；待油沸时， 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆， 即捞出沥油；锅内再放少许油，热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉， 用旺火熬成浓汁， 倒入炸好的鳝背， 再撒葱花、胡椒粉， 起锅；将姜丝装碟， 与脆鳝同时上席即成。
黄鱼羹：
原料：黄鱼1尾， 冬笋100克， 豌豆25克， 鸡蛋1个， 熟火腿末10克， 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量。
制法：用刀沿脊骨两侧将鱼切开， 去内脏、头尾和大刺， 洗净， 擦干水分， 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁。 冬笋也切丁。 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁， 稍炒， 约1分钟， 待鱼肉变白时， 放入笋丁、豌豆， 并加料酒、鸡汤， 烧煮2分钟， 汤开后放盐、味精， 倒入淀粉汁推匀， 再将打散的鸡蛋液撒在汤上， 蛋花凝固后即可出锅， 盛入汤碗里， 撒上火腿末 即成。
麻辣肉：
原料：猪腿肉500克， 糖25克， 辣油50克， 醋25毫升， 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许， 植物油适量。
制法：（1）锅内放少量植物油烧热， 投入姜末、葱花、蒜泥， 略煸片刻， 加清水两小碗， 再放糖、辣油、醋、味精， 烧开成汤汁。
（2）锅中放水烧沸， 把整块腿肉投入， 约煮15~20分钟断血取出。
（3）待肉凉透后， 切成约1厘米厚薄的长方块， 浸入汤汁内， 过30分钟左右， 即可食用。
素桂花肉：
原料：水面筋（或烤麸）250克， 鸡蛋2个， 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量。
制法：将水面筋（或烤麸）切成小块， 用刀背拍松， 放在开水锅内出水（烧煮5分钟去其酸味）， 捞出， 用清水浸透， 沥干水分， 放在碗中。 加少许酱油、白糖、味精拌匀， 再打入鸡蛋， 放入糯米粉拌和后， 逐块投入六成热的油锅内（火不宜太旺）， 炸至皮酥捞出， 装盘淋上香油。 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁， 装在小碗内， 连同椒盐碟一起上席。
芝麻肉片：
原料：猪腿肉150克， 黑、白芝麻各25克， 鸡蛋1个， 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油 干淀粉、植物油各适量。
制法： （1）先将芝麻炒熟。 猪肉片成大薄片置大碗内， 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后， 再放干淀粉， 调成厚糊状待用。
（2）将熟芝麻平摊在大盘里， 锅内油烧至微见青烟时， 将拌上厚糊的肉片， 逐片两面蘸上芝麻， 分散放入热油里炸， 1分钟左右即捞出装盘， 蘸辣酱油食用， 外酥里嫩。
芙蓉番茄：原料：鸡蛋清50克， 番茄100克， 香肠15克， 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量。
制法：（1）番茄洗净， 去皮去籽， 切成块。 香肠切成薄片。
（2）淀粉加熟油、味精， 用水调成薄糊。 蛋清用筷搅散， 边搅边倒入淀粉糊中拌匀。 搅时不要太用力， 以免蛋白起泡， 影响外观和口味。
（3）炒锅置旺火上烧热，加入油， 烧至四成热， 将蛋清糊分批推入， 至凝结后捞出， 即成“ 芙蓉”。
（4）炒锅留底油烧热， 推入番茄、香肠， 略加煸炒， 加入料酒、精盐、味精和少量清汤， 烧开后用水淀粉勾芡， 倒入芙蓉翻炒片刻即成。
