一、粮豆的卫生与管理
(一) 粮豆的卫生与管理 1、 粮豆的卫生问题 (1)自然陈化 粮豆在贮存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发生改变的现象,称为自然陈化。 (2)微生物的污染 (3)农药和工业“三废” 污染 (4)仓储害虫的污染 (5)有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分,误食后对机体产生一定的毒性作用。 (6)无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等,分别来源于田间、晒场、农具及机械设备,这类污染物不仅影响感官性状,并且还损伤牙齿和胃肠道组织,造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 (1)贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查;仓库应定期清扫,以保证清洁卫生;严格控制库内温度、湿度,按时翻仓、晾晒;定期监测粮豆温度和水分含量的变化,加强粮豆的质量检查,防止霉菌和昆虫的污染;粮豆使用药剂熏蒸后其残留量,应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。 (2)加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除;粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%;面粉加工时应控制增白剂的使用量,以免过量添加危害人体健康。 (3)运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船,并定期清洗消毒,禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆;使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋;粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮,霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 3、粮食的卫生质量要求 (1)粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整,大小均匀,坚实丰满,表面光滑,具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质(铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等)。水分在15%以下,各项理化指标应符合国家卫生标准。 (2)面粉和米粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状,颜色均匀一致,无异味、无霉味,气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团,不含杂质、无蛀虫和结块。 (二)豆类及其制品的卫生与管理 1、豆类的特殊卫生问题 注意的是豆类含有的多种抗营养因素,有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆,可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。 2、豆制品的卫生问题 (1)微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类,水分含量也高,为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季,腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 (2)添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 ① 凝固剂 常用的传统凝固剂有卤水、石膏,其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。 ②消泡剂 ③漂白剂 粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸,其目的是使粉丝变得透明洁白,并起防腐作用。使用时应注意SO2的残留量。 (3)掺假 豆浆加水,豆腐制作时加米浆或纸浆,点制豆腐脑时加尿素,豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥,这些卫生问题非常普遍,须引起注意。 3、制品的卫生管理 (1)豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 (2)豆制品生产加工的卫生 豆制品生产加工场所应符合卫生要求,有防尘、防蝇、防鼠设施;生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定,防止菌种变异和黄曲霉的污染。 (3)豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 (4)豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热,通风冷却。热天应贮存于低温环境,尽快食用。发酵豆制品应密封保存,防止苍蝇污染,避免孳生蛆虫。 (5)豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境,以防止微生物大量生长繁殖。 4、豆制品的卫生质量要求 二、蔬菜水果的卫生与管理 (一)蔬菜水果的卫生问题 1、腐败变质的污染 蔬菜水果在采收后,仍继续进行着呼吸作用,在有氧条件下,蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解,生成二氧化碳和水,并释放出大量的热;在无氧条件下,则生成酒精和二氧化碳,释放出少量的热。 因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质,尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积,还可加速腐烂变质。 2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染 3、化学农药的污染 4、污水灌溉的污染 (二)蔬菜水果的卫生管理 1、 贮藏的卫生 根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤,经常检查,及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏,要注意选择最适的冷藏温度,避免冻伤蔬菜水果组织。 2、 加工的卫生 蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净,直接食用的蔬菜水果最好消毒。 (二) 蔬菜水果的卫生质量要求 1、 蔬菜的卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩,无黄叶,无伤痕,无病虫害,无烂斑。次质蔬菜梗硬,老叶多,枯黄,有少量病虫害、烂斑和空心,经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂,呈腐臭气味,亚硝酸盐含量增多且有毒,或蔬菜严重虫蛀、空心,不可食用。 2、水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干,不够光泽丰满,肉质鲜嫩度差,清香味减退,略有小烂斑点,有少量虫伤,去除腐烂和虫伤部分,仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味,则不可食用。 |
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